Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

• Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
• De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
• Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
• De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
• De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven. 
• Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
• Cognac toevoegen en flamberen.
• Blussen met witte wijn.
• Laurier toevoegen en mee laten koken.
• Room toevoegen en mee laten koken.
• De saus mixen en zeven.
• Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
• De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
• Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
• Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
• De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
• Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
• Voor het serveren de saus opschuimen.
• Op bord stuk vis leggen.
• Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
• Afwerken met groene kruiden.