Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

• Het konijn in stukken snijden.
• Bouten en poten verwijderen.
• De rugfilet met buiklap afsnijden.
• De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

• De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
• Kruiden toevoegen.
• De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
• Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
• Eventueel blokje bouillon toevoegen.
• Het vlees gaar koken.
• Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
• Nadien fijn trekken of klein snijden.
• Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
• De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
• In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
• 4dl konijnenfond toevoegen.
• Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
• De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
• Het fijn vlees toevoegen en mengen.
• Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
• Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
• 2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
• De kroketten door de bloem halen.
• Afkloppen.
• Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
• Afbakken op 180°c.

Rollade:

• Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
• Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
• Afkruiden met peper en zout.
• Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
• 1 eiwit toevoegen.
• De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
• Nadien zorgvuldig oprollen.
• Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
• Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

• De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

• De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
• Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

• Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

• Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
• Inkoken en binden.