Ingrediënten

Gravad lax

• 1 kg zalmfilet (laat de huid eraan)
• 4 el Maldon-zout
• 4 el basterdsuiker
• 3 el mosterd
• 3 el gin
• 1 bos verse dille

Wasabimayonaise

• 150 g mayonaise
• 15 g wasabi
• 1 kl tarwegraspoeder
• peper en zout

Espuma van komkommer

• 300 g komkommer
• 1,5 dl groentebouillon
• sap van 1 limoen
• 50 g gember
• 2 blaadjes gelatine
• peper en zout

Slaatje

• 1 Granny Smith appel
• 50 g bloedzuring
• 50 g zeekraal
• 50 g lamsoor
• olijfolie
• peper en zout

Bereiding

Gravad lax

• Leg de zalmfilet met de huid naar beneden in een (grote) ondiepe schaal waarin de zalm goed past.
• Meng zout, suiker, mosterd en gin in een kom tot je een gele massa bekomt.
• Verdeel dit mengsel over de zalmfilet.
• Hak de dille, en dep vervolgens het kruid, goed in de massa. Druk goed, zodat er geen geen roze van de zalm zichtbaar is.
• Bedek een schaal met een laag plasticfolie.
• Draai de vis voorzichtig om zodat er geen pasta of kruiden afvallen en leg hem op de schaal.
• Leg er een tweede schaal op en zet er een gewicht op.
• Zet in de koelkast voor 2 tot 3 dagen.
• Verwijder vervolgens de pasta en de kruiden zodat enkel het roze vlees zichtbaar is.
• Snijd met een trancheermes dunnen plakje van de filet; van het hoofd richting de staart.
• De vishuid helpt je om te snijden, want geeft je grip om er met je mes langs weg te snijden

Wasabimayonaise

• Meng de mayonaise, wasabi en kleurstof tot een mooi groene massa.
• Breng op smaak met peper en zout.

Espuma van komkommer

• Snijd de komkommer in stukken en mix hem samen met groentebouillon, limoensap en gember.
• Druk de massa door een fijne zeef.
• Week de gelatine in koud water. Knijp de zachte gelatine vervolgens uit.
• Warm ¼ van het sap op en los daar de gelatine in op.
• Meng vervolgens met de rest van het sap.
• Kruid met peper en zout.
• Doe de massa in een spuitfles en zet deze onder druk met 2 gaspatronen.
• Schud goed.
• Bewaar in de koelkast.

Slaatje

• Snijd de Granny Smith appel in fijne reepjes.
• Meng ze met de bloedzuring, zeekraal en lamsoor.
• Werk het slaatje af met olijfolie, peper en zout.

Afwerking

• Leg het slaatje in een mooi “hoopje” op een klein bordje.
• Zalm: leg de fijne sneetjes zalm mooi in een lijn aan de andere kant van het bord.
• Spuit de espuma van komkommer in een klein shotglas en zet dit op het bord.
• Doe de wasabimayonaise in een plastic spuitflesje of in een kleine spuitzak en spuit een aantal mooie puntjes op het bord.