Parmezaanballetje / Basilicum / Paling
* * *
* * *
Hert / Fondant / Boerengroente
* * *
Menu Oktober 2024
Beantwoorden
Tagarchief: parmezaan
Risotto / Gamberetto / Dragoncello
Ingrediënten:
- 2 ajuin
- 2 wortel
- 1 venkel
- 1 bleekselder
- Verse tijm
- 1 rode paprika
- Verse dragon
- 60gr hoeveboter
- Verse rozemarijn
- 1 stengel prei
- 2 teentjes knoflook
- Witte wijn
- 3 tomaten
- Visfond 500ml
- 24 gamba’s
- 1 sjalot
- 300gr risottorijst
- 3 dl witte wijn
- 1,5l bouillon kip
- 6 dl bouillon vis
- Parmezaan
Bereiding:
Gamba:
- Gamba’s pellen. Aan 13 gamba’s de kop aanlaten.
- De karkassen apart houden.
- De rest in gelijke stukjes snijden.
Saus:
- de groenten versnijden (behalve paprika) aan aanstoven met look en de karkassen.
- Blus met witte wijn en voeg gehakte tomaten toe.
- Voeg visfond toe.
- Voeg fijngehakte paprika toe.
- Laten opkoken en 20 min laten trekken.
- Zeven en terug opkoken met verse dragon.
Rijst:
- Laat rijst glazig worden in pot met olijfolie.
- Voeg de witte wijn en fond toe.
- Laat de rijst garen.
- In een andere pan fijngehakte sjalot, knoflook en tijm glazig laten worden.
- Hier de stukjes gamba toevoegen en even mee laten garen.
- Op laatste de rijst afwerken met parmezaan en de stukjes gamba.
Gamba:
- In een pan olijfolie met dragon en tijm opwarmen.
- Hierin de gamba’s snel aanbakken.
- Serveren in een diep bord
Octopus / Geroosterde paprika / Puree
Ingrediënten:
- 800gr gekookte tentakels
- Olijfolie
- 800gr pureeaardappelen
- 300gr melk
- 80gr boter
- 150gr parmezaanse kaas
- 3 rode paprika’s
- 1 teentje look
- 1 pijpajuin
- Gerookte paprikapoeder
- 1 pakje waterkers (grotere bladjes)
- 1 courgette. Liefst niet te dik.
- Bloem
- arachideolie
Bereiding:
- Aardappelen schillen en koken in gezouten water.
- Nadien fijn stampen en melk, boter toevoegen.
- Goed roeren om extra lucht in de puree te krijgen.
- Afwerken met geraspte kaas.
- Courgette in fijne rondjes snijden.
- Door de bloem halen en afbakken in arachideolie.
- Afkruiden met grof zout.
- Paprika met brander volledig zwart branden.
- De vel afspoelen en in fijne slierten snijden.
- Deze kort opbakken met teentje look en gesneden pijpajuin.
- De inktvis toevoegen en kruiden met gerookt paprikapoeder.
- Op een bord de puree schikken. Hierop de inktvis leggen. Afwerken met de paprika en courgette.
- Met waterkersblaadjes afwerken.
Menu Februari 2024
Praline / Parmezaan / Tartaar
Ingrediënten:
- 300gr parmezaan kaas
- 120gr eiwit
- 200gr runderfilet
- 1 augurk
- 2 ansjovis
- Kappertjes
- 1 sjalot
- Sojasaus
- Kervel
- 1 avocado
- 1 koriander
- 1 limoen
- Arachideolie
- 1 ei
- Mosterd
Bereiding:
Mayonaise
- Ei, olie, mosterd, pezo in maatbeker doen en met mixer mayonaise maken.
Pralines
- 200gr Parmezaan raspen en mengen met 120gr eiwit.
- Balletjes rollen en frituren in pot met arachideolie.
Tartaar
- Vlees in fijne stukjes hakken.
- Mengen met fijngehakte sjalot, augurk, kapper.
- Afwerken met beetje sojasaus en mayonaise
Crème avocado
- Enkele blaadjes koriander fijn mixen met sap van 1 limoen.
- Avocado toevoegen en mixen.
- Afwerken met peper en zout.
Afwerking
- Een balletje op een bordje leggen.
- Hierop de tartaar schikken en afwerken met avocadocrème en kervel.
Zeebaars / Risotto / Limoen
Wijnsuggestie:
Dom Vicente Malvasia Reserva – Dão (Portugal)
Ingrediënten:
- 1,2 zeebaarsfilet
- 2 grote wortelen
- 1 courgette
- Verse dille
- 2 limoen
- 500gr risottorijst
- 8dl visfumet
- 400ml room
- 200gr hoeveboter
- Witte wijn
- 2 Sjalot
- Verse Parmezaanse kaas (blokje padano)
Bereiding:
Garnituur:
- Wortelen en courgette met dunschiller in slierten snijden.
- De slierten allemaal even groot snijden.
- Deze kort blancheren in gezouten water.
- Nadien warm houden.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
- Sap van limoen en 200ml witte wijn toevoegen.
- Laten inkoken.
- Nadien 300ml room toevoegen en laten inkoken.
- Afwerken met 100gr boter en zeste van limoen.
Risotto:
- Sjalot fijn snijden en laten zweten in beetje boter.
- Rijst toevoegen en goed mengen.
- Scheut witte wijn en sap van limoen toevoegen en laten uitkoken.
- Nadien fumet toevoegen en laten garen.
- Rijst op laatste afwerken met 50ml room, parmezaanse kaas.
- Afwerken met gehakte dille.
Zeebaars:
- In porties snijden. Nadien even door bloem halen.
- In antikleefpan de vis op velkant even bakken.
- Nadien verder garen in oven voor 5 min op 160°c
- Serveren in diep bord. Risotto met daarop de vis. Afwerken met rolletjes wortelen en courgette. Rondom de saus gieten
Inktvis / groene risotto / asperge
Wijnsuggestie:
Ca’ Rugate San Michele – Soave Classico – Italië
Ingrediënten:
- 600gr risotto rijst
- 4 sjalotten
- 1,5l kippenbouillon (blokjes)
- 3 teentjes knoflook
- 100gr boter
- 1 bos peterselie
- 1 bos waterkers
- 150gr spinazie
- 10 witte asperges
- 10 groene asperges
- 6 tentakels Inktvis
- Gerookt paprikapoeder
- 100gr Parmezaanse kaas
Bereiding:
- Kook de peterselie, waterkers en spinazie in ruim kokend water voor 1 minuut.
- Spoel direct af onder koud water. (groene kleur).
- Mix de massa zeer fijn tot sausdikte.
- Schil de witte asperges kort en spoel af onder koud water.
- Snij de sjalot en look fijn en stoof deze aan in boter.
- Spoel de rijst af en voeg deze toe. Laat kort even meestoven.
- Voeg bouillon toe en laat de rijst garen.
- Bak de inktvis aan in olijfolie en kruid deze met het gerookt paprikapoeder.
- Snij de witte asperges in de helft en hou de toppen apart. Doe dit ook met de groene asperges.
- Snij de helften in partjes van 1cm. Bak deze aan in olijfolie. Op het laatste moment de aspergepunten even mee laten bakken.
- Als de rijst gaar is, mengen met de groene massa, Parmezaanse kaas en klontje boter.
- Asperges onder risotto mengen.
- In diep Bord serveren met de gebakken inktvis.
Rode Poon / Tomatenpesto
Wijnsuggestie:
Malavasi Camilla – Lugana (IT)
Ingrediënten:
- 1,5 kg bloemige aardappelen
- 13 files rode poon
- 4 soeplepels kappertjes
- 2 potjes zongedroogde tomaten
- 2 koffielepel sherryazijn
- Olijfolie
- 2 teentje look
- Parmezaanse kaas
- Pijnboompitten
- 200gr hoeveboter.
Bereiding:
- Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
- Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
- Bak de vis kort aan in boter.
- Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
- Versier met de tomatenpesto.
Ravioli / Tomaat / Pancetta
Wijnsuggestie:
Venea Vitali – Trebbiano d’Abruzzo (IT)
Ingrediënten:
- 600gr fijne pastabloem
- 6 eieren
- 100gr pancetta
- 500gr gemengd gehakt
- 2 sjalot
- 3 teentje knoflook
- Parmezaanse kaas
- 2 eidooier
- Paneermeel
- 1 bakje champignons
- 1 blik tomaten
- 1 blikje tomatenpuree
- Witte wijn
- 200ml room
- Basilicum
- salie
Bereiding:
- Pasta:
- 500gr bloem mengen met 5 eieren.
- Snuifje zout toevoegen en klein beetje olijfolie.
- Deeg kneden tot soepel deeg.
- Nadien in folie minstens 30min laten rusten.
- Vulling vlees:
- 1 sjalot en 1 teentje look fijn snijden.
- Pancetta fijn snijden.
- Samen aanstoven.
- Dit mengen met het gehakt.
- Goed mengen en paneermeel + 1 eidooier toevoegen.
- Vulling vegetarisch:
- champignon zeer fijn mixen.
- Sjalot + look fijn snijden.
- Samen aanstoven.
- Nadien mengen met paneermeel en eidooier.
- Saus:
- Tomaten met look aanstoven in olijfolie.
- Tomatenpuree toevoegen.
- Blussen met witte wijn.
- Basilicum en salie toevoegen.
- Beetje water toevoegen en 20 min laten koken.
- Salie uithalen en saus mixen.
- Saus laten opkoken en room toevoegen.
- Ravioli:
- De pasta dun uitrollen.
- 2 gelijke vellen maken.
- Op 1 vel, kleine hoopjes vulling verdelen. Hierop het 2e el pasta leggen en goed aandrukken.
- Nadien snijden.
- De pasta even laten drogen.
- Nadien de pasta koken in ruim voldoende zout water. Pasta enkele minuten koken.
- Serveren met saus en afwerken met parmezaan.
Carpaccio / Komkommer / Pestomayonaise
Wijnsuggestie:
Villa Sandi Il Fresco Biologico Brut
Ingrediënten:
- 200gr carpaccio (gesneden of stukje runderfilet)
- 50gr rucola
- 20gr parmezaanse kaas
- 20gr geroosterde pijnboompitten
- 2 komkommer
- 1tl groen pesto
- Bieslook
- Mayonaise:
- 2 eieren
- 2ml arachideolie
- mosterd
Bereiding:
- Komkommer in fijne plakjes met dunschiller snijden. De stukken laten uitlekken op keukenrol.
- Mayonaise maken. 3 el mayonaise mengen met 2 tl pesto.
- Carpaccio snijden. Als deze niet vooraf gesneden is. Deze even in de vriezer leggen en nadien in dunne plakjes snijden.
- Leg op een plakje vlees een stukje komkommer.
- Smeer deze in met pestomayonaise en leg hier de rucola en parmezaanse kaas.
- Rol voorzichtig op en bind met bieslook.
- Werk af met geroosterde pijnboompitten.
Kookclub De Kemphanen 