Categorie archief: Voorgerecht

Tonijn / Tartaar / Sabayon / Parmezaan

Posted on by
1

Ingrediënten

Parmazaanse sabayon

  • 2 eidooier
  • 2 ei
  • 6 dl. Room
  • 200 gr Parmazaanse kaas
  • zout/peper

Rucola olie

  • Rucola sla
  • olijfolie

Gepocheerde ei

  • 13 eieren
  • water en azijn

Tartaar tonijn

  • 1200gr tonijnfilet
  • 2 ragfijn gesneden sjalot
  • 1 fijn gesneden Chili pepertje
  • olijfolie
  • citroensap
  • witte Balsamico

Bereidingswijze

Parmazaanse kaas sabayon

  • Al de ingredienten mengen en opkloppen zoals sabayon.
  • Afkruiden

Gepocheerde ei

  • Breng water aan de kook en voeg de azijn toe.
  • Breek de eieren eerst in een kopje.
  • Roer het water met een garde rond.
  • Ei erin en 2 minuutjes laten pocheren.
  • Schep het gepocheerde eitje er uit en laat in koud water afkoelen.
  • Voor het uitserveren even in warm water op temperatuur laten komen.
  • Laat daarna op papier uit laten lekken.

Rucola olie

  • Rucola klein snijden en daarna kort blancheren.
  • Goed koud spoelen en op een zeef met papier uitdrukken.
  • Op smaak brengen met olijfolie.

Tartaar tonijn

  • Snijd de tonijn in kleine blokjes en meng met de fijn gesneden sjalot en de ragfijn gesneden Chili peper.
  • Maak op smaak met de Picudo olijfolie, wat witte Balsamico azijn en citroensap.
  • Zout en peper naar behoefte toevoegen.

Bord opmaken

  • Vul een steker en druk met een tonic stampertje licht aan.
  • Verdeel de kleine takjes Rucola over de tartaar.
  • Plaats het gepocheerde eitje hier bovenop.
  • Verwijder de steekring.
  • Drapeer de sabayon over en om het gerechtje.
  • Druppel wat van de Rucola-olie in de sabayon.
  • Dresseer een krul van Parmezaanse kaas bovenop het eitje.
  • Fleur de Sel.

Asperge Carbonara

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 28 witte asperges
  • Zeezout
  • Suiker
  • Laurierblad
  • 100ml volle room
  • 200ml melk
  • 200ml room
  • 150gr Parmezaan
  • Maiszetmeel
  • 14 sneetjes parmaham
  • Toastbrood
  • 14 kwarteleitjes

Bereidingswijze:

  • Schil de asperges en houd de schillen voor het kookwater.
  • Zet het water met de schillen op een zacht vuurtje.
  • Voeg zout, suiker en laurierblad toe.
  • Laat een half uur zacht koken tot een bouillon.
  • Zeef en kook hierin de asperges beetgaar.
  • Snijd de koppen af op 4cm. Bewaar de bouillon
  • Maak velouté.
  • Neem de resterende aspergestengels en mix samen met wat bouillon en scheutje room tot homogene massa.
  • Afkruiden en warm houden.
  • Crème van Parmezaan:
  • Kook de melk 200ml en de room 200 ml en doe er de Parmezaan bij.
  • Mix het geheel en voeg 4g maiszetmeel opgelost in water toe.
  • Indikken door even te laten koken.
  • Leg de sneetjes ham dwars op elkaar en stop even in diepvries.
  • Snijd nadien de ham in plakjes van 1mm op 5mm.
  • Verwarm de oven op 160°c.
  • Steek enkele schijfjes uit het brood en besprenkel met olijfolie en bak af in oven voor 7 minuten.
  • Breng water met flinke scheut azijn aan de kook.
  • Breek de kwarteleitjes en leg ze in een kommetje.
  • Laat 1 voor 1 in water glijden.
  • Neem een diep bord en strijk wat parmezaancreme op bodem.
  • Warm de aspergetoppen op in velouté.
  • Wikkel ze in hamreepjes en schik op het bord.
  • Leg het ei en toast mee op het bord.

OPEN RAVIOLI KRAB

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200 gr Boter
  • 5 Sjalotten
  • Pantsers van krab
  • Scheut Cognac
  • een halve Rode paprika
  • een halve Witte ui
  • een halve Venkel
  • Snuifje Cayennepeper
  • 2 Laurierbladeren
  • Tijm
  • 600 gr Krab
  • 20 cl Room
  • 20 cl Azijn
  • 25 cl Witte wijn
  • Visfumet
  • Verse Pastavellen (1 pak met 10 vellen)
  • 1 Lente-ui
  • 1 teentje Look
  • een halve Rode ui
  • 1 potje saffraan
  • 1 el tomatenpuree

Bereidingswijze:

  • Kook de krab gaar en haal het vlees eruit. 
  • Hak de pantsers in stukken.
  • Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
  • Blus met de cognac of whisky en flambeer.
  • Zet onder de visfumet en laat 15 minuten pruttelen.
  • Zeef en reduceer tot een dikke saus.
  • Snijd de sjalotten in grove stukken.
  • Stoof de sjalot glazig en zet onder met de witte wijn en azijn.
  • Voeg de tijm+laurier toe, de cayennepeper en reduceer tot er bijna niets overblijft.
  • Voeg de room, tomatenpuree en saffraan toe, passeer en reduceer opnieuw.
  • Monteer met boter.
  • Kook de pastavellen en laat ze uitlekken.
  • Stoof het krabvlees aan met de rode ajui, look en lente-ui.
  • Bevochtig met visfumet.
  • Dresseer de ravioli.
  • Decoreer naar keuze met de stukken kreeftenpantser.

Gevulde Roggevleugel

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 12 rogvleugels (worden gefileerd)
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 potje tomatenpuree
  • Scheut cognac
  • Witte wijn
  • 500 gr garnalenkoppen
  • 1 kg tapijtschelpen
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Verse peterselie
  • Bussel pijpajuin
  • 200ml arachideolie
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

Tapijtschelpen:

  • De schelpen goed wassen (2X).
  • In een potje wat fijngesneden look aanstoven.
  • Schelpen toevoegen en blussen met witte wijn.
  • Als de schelpen gaar zijn, deze uit het vocht halen en vocht apart houden.
  • Best door zeef gieten.

Rog:

  • De Vis fileren of aan de vishandel vragen om te fileren.
  • De wortelen schillen en in fijne balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met visfond en vocht van tapijtschelpen en zet in oven op 140°c voor 5 min.

Saus:

  • Groeten fijn snijden.(selder, wortel, ajuin). Deze aanstoven in boter.
  • Koppen van garnalen toevoegen
  • tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Witte wijn toevoegen en aanvullen met water.
  • 10 min laten trekken.

Groene kruidenolie:

  • De bieslook en pijpajuin met de olie opwarmen tot tegen kookpunt.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • De groene olie opvangen en in spuitfles doen.

Borden afwerken:

  • In een diep bord de vis leggen en saus toevoegen. Nadien afwerken met groene olie.

Tataki / Tonijn / Kletskop

Posted on by
1

Ingrediënten

  • Voor de tonijn
  • 1000 gram sushikwaliteit tonijn
  • 4 eetl. wit sesamzaad
  • 2 eetl. zwart sesaamzaad
  • Galia meloen
  • 1 bakje wakame salade
  • 1 theel. sesamolie
  • Mayonaise:
  • 1 ei
  • 1el mosterd
  • Witt wijnazijn
  • 4dl olie
  • Voor de kletskopjes
  • 38 gram zwart sesamzaad
  • 25 gram wit sesamzaad
  • 94 gram poedersuiker
  • 32 gram bloem
  • 32 gram sinaasappelsap
  • 63 gram gesmolten boter

Bereidingswijze:

  • Meng voor de kletskopjes de genoemde ingrediënten tot een mooi beslag en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 175°C.
  • Rol kleine bolletjes van het kletskoppenbeslag en leg naast elkaar (met voldoende ruimte ertussen) op een bakmatje.
  • Bak de kletskoppen in de oven tot ze mooi goudbruin zijn. Neem uit de oven en laat afkoelen, dan pas zullen ze krokant worden.
  • Kruid de tonijn rondom met zout en peper en rol door het witte en zwarte sesamzaad.
  • Verwarm een droge anti-kleefpan tot deze gloeiendheet is.
  • Rooster de tonijn zeer kort aan alle kanten (het moet net wat kleur krijgen). Neem direct uit de pan.
  • Steek mooie bolletjes uit de meloen met behulp van een parisienneboortje.
  • Maak de mayonaise aan met de sesamolie en schep in een spuitzakje.
  • Snijd de tonijn in mooie, dunne plakjes en serveer met de wakame salade, de meloenbolletjes en de mayonaise op het bord.
  • Garneer met de kletskopjes.

Fazantenpaté

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr fazantenvlees
  • 500g vers spek
  • 15g zout
  • 2,5g peper
  • 3 eieren
  • 10cl cognac
  • 1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
  • 1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
  • 125g sjalot (3 stuks)
  • Tijm en laurier
  • 50gr hoeveboter
  • 100g pistachenootjes
  • 15 reepjes vetspek
  • 4 rode ajuinen
  • 50gr suiker
  • Balsamicoazijn
  • Porto
  • Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

  • Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
  • Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
  • Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
  • Voeg de pistachenoten toe.
  • Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
  • Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
  • Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

  • Snijd de ajuin in fijne reepjes.
  • Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

Coquilles / Mostarda / Groentenkaviaar

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 24 coquilles
  • 6el witte balsamicoazijn
  • 12el olijfolie
  • 300gr mostarda
  • 2 sjalot
  • 2 rode paprika
  • 2 wortel
  • 2 venkel
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 2 citroenen
  • 4 el Pijnboompitten

Mostarda:

  • 300 gram rietsuiker
  • 250 gram appels (geschild, in gelijke stukken)
  • 100 gram suiker
  • 100 milliliter witte balsamicoazijn of 100 milliliter blanke azijn
  • 25 gram mosterd of 25 gram mosterdpoeder

Bereidingswijze:

Mostarda:

  • Breng de rietsuiker met 125 ml water aan de kook en laat circa 10 minuten zachtjes koken.
  • Voeg de appel toe en laat nog 10 minuten koken.
  • Kook intussen in een ander pannetje de suiker met de azijn in circa 10 minuten tot een heldere siroop.
  • Laat zowel het fruit in de siroop als de azijnsiroop afkoelen.
  • Voeg de mosterd of mosterdpoeder toe aan de azijnsiroop en roer een paar minuten gelijkmatig door het fruit.
  • Bewaar de mostarda in een afgesloten schone pot maximaal 2 maanden in de koelkast. Eenmaal geopend is deze nog zo’n 2 weken houdbaar.
  • Pel de paprika.
  • Snijd alle groenten zeer fijn (kaviaar).
  • Snijd ook de mostarda di mele zeer fijn en bewaar het sap.
  • Maak de groentjes, zeste van citroen, witte balsamicoazijn, olijfolie, peper, zout en sap van mostarda een zoetzuur geheel.

Per persoon:

  • Snijd de helft van 1 coquille in carpaccio en andere helft in tartaar.
  • Kruid de tartaar met peper en zout en meng onder groentjes.
  • Dresseer de plakjes op een bord en leg er de mengeling op.
  • Schroei de 2e helft kort aan.

Tarbot / Pastinaak / Prei

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,2kg Tarbotfilet
  • 4 grote stokken prei
  • 5 pastinaken
  • 500ml room
  • 2kg mosselen
  • 2 courgetten
  • 1 potje tomatenpuree
  • 1 fles witte kookwijn
  • 1 grote ui
  • 1 selder
  • 2 teentjes look
  • 200gr hoeveboter
  • 60gr arachideolie
  • 50gr water
  • 10gr bloem
  • 400ml room

Bereidingswijze:

  • Vis opkuisen.
  • De selder en ajuin in stukken snijden.
  • De mosselen kuisen.
  • De groenten opstoven met teentje look. Mosselen toevoegen en  witte wijn.
  • Als de mosselen gaar zijn, uit de schelp halen. Het vocht apart houden voor de saus.

Saus:

  • mosselvocht met room inkoken.
  • Beetje tomatenpuree toevoegen en vlak voor het serveren opschuimen
  • Prei kuisen en in brunoise snijden.
  • Opstoven in boter met beetje currypoeder.
  • Pastinaak kuisen en blancheren. Nadien mixen en room toevoegen.
  • Courgetten in ruitjes snijden en kort even blancheren.

Tuille:

  • de arachideolie, water en bloem mengen.
  • Dan in een spuitfles doen.
  • De tuilles bakken in een antikleefpan.

Coquille / Venkel / Noilly Prat

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 1 Venkel
  • Olijflolie
  • 500ml groentenbouillon (blokjes)
  • 3cl Noilly prat
  • Saffraan
  • 3 citroenen
  • Maiszetmeel
  • Suiker
  • 24 coquilles
  • Verse tijm

Bereidingswijze:

  • Maak de venkel schoon en snij in zeer dunne plakjes.
  • Verhit 1 el olijfolie in een stoofpan en stoof de venkel.
  • Blus met de groentebouillon en de Noilly Prat.
  • Breng aan de kook en voeg de saffraan toe.
  • Was de citroen met warm water, rasp de schil en pers het sap uit.
  • Roer het maiszetmeel los in het citroensap en bind er het stoofvocht van de venkel mee.
  • Voeg de geraspte citroenschil, suiker, peper en zout toe.
  • Spoel de sint-jakobsnoten en dep droog.
  • Kruid met peper en zout.
  • Verhit de rest van de olijfolie in een grillpan en bak de sint-jakobsnoten 1 minuten aan elke kant.
  • Schik de sint-jakobsnoten op borden of in lege schelpen en lepel er de citroen-saffraansaus over.
  • Werk af met takjes citroentijm en serveer meteen.

Rogvleugel / Tapijtschelpen / Witte wijn

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werden er helaas geen rog en tapijtschelpen geleverd en hebben we deze moeten vervangen door schelvis

Ingrediënten:

  • 12 rogfilets
  • 1l visfumet
  • Currypoeder
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Bussel pijpajuin
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 teentjes look
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

  • De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
  • Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie.
  • Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
  • Blus met witte wijn.  Even laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Beetje citroen toevoegen. Afwerken met boter
  • De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
  • Afwerken met fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.