INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

1/3 l wildfond, 600 g hertenkalffilet, salie en tijm, 1 sjalot, 1 knoflookteentje, rozemarijn, 300 g wilde paddenstoelenmengeling, perensiroop (poepgelei), donkere chocolade, raketsla + scheuten voor afwerking, aardappelen (nicola), zaadjesmosterd, room, melkerijboter

BEREIDING

• Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Kruid met pezo, een fijngehakt blaadje salie en 1 takje tijm.
  Gaar het vlees gedurende een tiental minuten, haal uit de pan en hou warm in alufolie.
• Giet het braadvet uit de pan en dep lichtjes met keukenpapier. Voeg de wildfond toe en kook de saus al roerende wat in.
  Zeef de saus, breng op smaak met perensiroop, chocolade en bind eventueel met beurre manie.
• Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
  Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
• Snij het vlees in dunne plakjes en vorm een torentje afgewisseld met paddenstoelen. Begin onderaan met vlees en eindig met vlees.
• Voor de puree : kook de aardappelen, meng met mosterd, room en boter en plet zeer fijn
• Garneer het bord met het torentje tezamen met de puree en werk af met de saus.
  Scheuten en raketsla dresseer je op het torentje.