Ingrediënten voor 14 porties:

700g panklare kalfszwezerik (van het hart)
14 duivenborstfilets
1 knolselder
2 kg aardappelen
14 kleine raapjes
1l halfvolle melk
1l kippenbouillon
150g gerookt spek
300g halfvolle melk

Bereidingswijze:

• De zwezeriken in gezouten water leggen gedurende enkele uren, spoelen onder koud stromend water. In kookpot met koud water en zout aan de kook brengen en blancheren. Daarna verfrissen.
• De onreinheden, vliezen en pezen verwijderen met een scherp mesje.
• De zwezers in gekruide (met peper en zout) bloem wentelen  en bakken. Daarna portioneren.
• Schil de knolselder en snijd in grove stukken. Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon. Giet af en pureer. Breng op smaak met peper en zout en eventueel muskaatnoot. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, daarna pureren of apart geven.
• Schil de raapjes ( versnijden in stukken) en kook ze in gezouten water beetgaar, afgieten en  glaceren in boter.
• Bak de duivenborstjes in boter (rosé), kruiden met pe zo.
• Bereid het schuim: doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat 3 minuten koken, laat dan van het vuur af een halfuur trekken, zeef en mix tot schuim. Serveer lauw.
• Dresseer wat van de knolselderpuree en de raapjes op het bord. Schik er  de duivenfilets en de zwezerik op. Werk af met de schuim en een beetje groen.