Ingrediënten voor 12 personen

12 duifjes, 375 g zachte tarwe of bulgur, 200 g erwtjes, knolselder, 6 sjalotten, 6 bosajuintjes, ganzen- of eendenvet

Fond : 6 sjalotten,  tomatenpuree, wortel, prei, selder, ajuin, 250 ml witte wijn, look, laurier, tijm

Bereidingswijze

• Haal de filets en boutjes van de duifjes
• Maak fond op basis van de groenten en de duivenkarkassen, hak hiervoor karkassen in stukken en braad aan met sjalot en tomatenpuree
• Voeg hierbij de groenten, 1.5 li water en de wijn
• Breng geheel aan de kook met de kruiden, laat ongeveer 1 uur op laag vuur trekken en passeer door een zeef
• Stoof sjalotje aan en blus met porto, laat inkoken, voeg duivenfond toe, kruid af, laat nog wat inkoken en voeg op het einde stukje fondant chocolade toe
• Snij blokjes of ronde schijfjes van de selder, blancheer en bak even aan
• Gaar de tarwekorrels, laat uitlekken en meng er gekookte erwten, fijngesneden bosajin en sjalot bij, meng goed door met wat olijfolie en kruid af met peper en zout
• Kruid de duivenfilets en bak in olijfolie aan, laat even rusten voor opdienen. Boutjes konfijten in ganzenvet met tijm, laurier, look.