Maandelijks archief: december 2021

Gebraiseerde tongfilets met hamburgertje van scampi

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


24 tongfilets (of scharfilets) – 36 scampi – 2 sjalotjes – 2 teentjes look – paneermeel – 1 eiwit – ¼ groene selder – 1 tl tomatenpuree – scheut witte wijn – 1 blokje kippebouillon – dille

BEREIDING

  • Verwijder de pantsers van de scampi en hou apart
  • Hak de scampi fijn, meng met gehakte sjalot en look, een beetje paneermeel en eiwit, kruid met pezo en vorm hamburgertjes
  • Fruit de pantsers in olie, voeg grof gesneden selder en ui toe, laat mee fruiten, voeg tomatenpuree toe en bevochtig met water en scheut witte wijn.
    Voeg kippenbouillon toe, laat inkoken en giet door fijne zeef.
  • Vouw de tongfilets in drie, leg in een ovenschaal met klontje boter op elke filet, kruid met pezo en voeg scheutje water en witte wijn toe
  • Kook de saus verder in met scheutje room en kruid met pezo
  • Zet de tongfilets in voorverwarmde oven van 180° C gedurende 20 minuten en bak de hamburgertjes
  • Kook de pasta al dente
  • Dresseer het bord met stapeltje pasta met daarop de filets en er tegenaan het hamburgertje, lepel wat saus op het bord

Bosvruchtencrème

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


300 g diepgevroren rode vruchten, 4 eierdooiers, 250 ml room, 200 g kristalsuiker, poedersuiker, frambozensorbet, munt

BEREIDING

  • Stoof de bosvruchten aan met kristalsuiker en mix tot een soepje (haal vooraf wat mooie vruchten eruit voor de afwerking
  • Mix de eierdooiers, room en kristalsuiker tot een crème
  • Vul een bord met de crème, druppel hierover wat van het soepje, leg wat vruchten in het midden, bestrooi met poedersuiker en karameliseer met een brandertje
  • Leg een bolletje sorbet in het midden en garneer met een blaadje munt

Torentje van Hertenkalf

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


1/3 l wildfond, 600 g hertenkalffilet, salie en tijm, 1 sjalot, 1 knoflookteentje, rozemarijn, 300 g wilde paddenstoelenmengeling, perensiroop (poepgelei), donkere chocolade, raketsla + scheuten voor afwerking, aardappelen (nicola), zaadjesmosterd, room, melkerijboter

BEREIDING

  • Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Kruid met pezo, een fijngehakt blaadje salie en 1 takje tijm.
    Gaar het vlees gedurende een tiental minuten, haal uit de pan en hou warm in alufolie.
  • Giet het braadvet uit de pan en dep lichtjes met keukenpapier. Voeg de wildfond toe en kook de saus al roerende wat in.
    Zeef de saus, breng op smaak met perensiroop, chocolade en bind eventueel met beurre manie.
  • Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
    Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
  • Snij het vlees in dunne plakjes en vorm een torentje afgewisseld met paddenstoelen. Begin onderaan met vlees en eindig met vlees.
  • Voor de puree : kook de aardappelen, meng met mosterd, room en boter en plet zeer fijn
  • Garneer het bord met het torentje tezamen met de puree en werk af met de saus.
    Scheuten en raketsla dresseer je op het torentje.

Magret de canard, saus van eekhoorntjesbrood en kastanjes

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

1 eendeborst, 2 sjalotten, 20 g boter, 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood, ½ li gevogeltebouillon, 100 g gekookte kastanjes, 1 kardemon, 1 steranijs, gember, 2 el room

BEREIDING

  • Stoof de sjalotten in een weinig boter samen met de cèpes
  • Deglaceer met de gevogeltebouillon en voeg de kastanjes, kardemon, steranijs en gember toe
    Laat alles gedurende 30 min zachtjes koken
  • Verwijder de kardemon en steranijs en mix de saus
  • Voeg de room toe, laat even doorkoken en breng op smaak met peper en zout
  • Snij de magrets in dikke sneden, snij daarna nogmaals in twee (maar niet volledig doorsnijden)
    Met een houten keukenhamer in de vouwen een tik geven
  • Ganzevet smelten en de magrets afbakken naar keuze
  • Werk af met crème van foie gras

Crème de foie gras
Ingredienten – 12 personen
185 g foie gras, 1 dl gevogeltefond, 1 dl room, I blaadje gelatine van 3 gr, een geutje armagnac, cayennepeper, peper en zout, rondelle bladerdeeg (koelvak)

Bereidinq

  • Snij de foie gras in blokjes en meng met de room en een weinig gevogeltebouillon
  • Week de gelatine in koud water
  • Verwarm de rest van de bouillon en los de gelatine daarin op
  • Meng de foie gras en de opgeloste gelatine met elkaar
  • Mix het geheel tot een homogene massa en breng alles op smaak met peper en zout
  • Dek de kom af met folie en laat afkoelen
  • Breng de mousse in een spuitzak en spuit een streepje op het bladerdeegkoekje en in het midden von de magret een roosje

Trendy Tarte Tatin

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


Appel (Jona Gold) – zanddeegkoekjes (sprits) – vanille-ijs – fijne bruine suiker – witte kristalsuiker – room – vanillepoeder – bruine rum – kaneel

BEREIDING

  • Appel schillen en in brunoise snijden.
  • Aanbakken in de pan met beetje boter
  • Op einde van aanbakken naar smaak besprenkelen met bruine rum, fijne bruine suiker en kaneel.
  • De room opkloppen en naargelang smaak suiker en vanillesuiker(poeder) toevoegen.
    De room moet nog iets vloeiend zijn, niet te stijf.
  • De sprits koekjes fijn verkruimelen.
  • Neem een mooi, diep en breed glas per persoon.
    Schep een laagje appels in het glas, verkruimel daarboven een zanddeegkoekje, terug appeltjes, daarboven een bolletje vanille-ijs en overgiet met de room (lekkerst als de appeltjes nog heerlijk lauwwarm zijn)
    Afwerken met nog wat kruimeltjes spritz.

Varkenshaasje met kalfsroomsaus

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


100 ml kalfsfond wildfond, 2 varkenshaasjes, 500 ml room, busseltje jonge wortelen, bakje champignons, sjalotje, rozemarijn en look
Voor de rösti : 6 grote aardappelen, 2 eierdooiers, bloem, verse dragon, 6 sneetjes gandaham

BEREIDING

  • Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Kruid met pezo (niet voor, wel na het schroeien kruiden).
  • Wikkel in alufolie en laat gedurende een 15 min nagaren in oven op 170°
  • Blus de pan met water (of cognac), voeg room en fond toe en bind in met beurre manié
  • Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
  • Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
  • Blancheer de wortelen in licht gezouten water en laat uitlekken.
    Bak nog even aan net voor serveren zodat ze een glans krijgen
  • Voor de rösti schil je aardappelen en rasp ze zonder te wassen fijn. Meng met eidooiers, bloem, fijngesneden ham en dragon.
  • Bak hiervan koekjes (vormen met 2 soeplepels) in behoorlijk wat olijfolie in de pan.
  • Je kan de gebakken rösti koekjes op een ovenschotel leggen, afdekken met aluminium en in laag verwarmde oven warm houden.

Scampitaartje met avocado en appel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

1 courgette, 1 appel, 2 rijpe avocado´s, 1 limoen, ½ rode peper
1 tl mierikswortel uit een potje, 2 el mayonaise van goede kwaliteit
12 scampi

BEREIDING

 Snij met een dunsnijder lange dunne plakken van de courgette, olie op beide zijden van de courgetteplakken aanbrengen en gril deze aan beide kanten. Laat afkoelen.
 Was het pepertje, verwijder de zaadjes en snij het pepertje fijn. Pers de limoen uit.
Schil de avocado en de appel, snijd deze in kleine blokjes. Voeg het pepertje en het limoensap toe aan de appel en avocado.
 Maak de mayonaise aan met de mierikswortel
(verhouding 1/4e mierikswortel – 3/4e mayo)
 Plaats een ring in het midden van het bord, smeer deze ring in met olijfolie en vul deze (1/2e tot 3/4e max) met de avocadosalade. Verwijder de
ring voorzichtig. Wikkel de courgette plak om de avocadosalade.
Schep wat van de mierikswortelmayonaise op en om de salade.
 Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.
Bak de scampi in een beetje olijfolie in een koekenpan ongeveer 1 minuut of totdat ze mooi roze zijn.
Leg de scampi tegen de avocadosalade en serveer direct.