Benodigdheden voor 10 personen:

2,500kg witte asperges
1kg boter
8 eieren
1 kg appelsienen
Peterselie
Cayennepeper, peper en zout
750g gerookte zalm

Bereidingswijze:

De asperges:

• Schil de asperges met een dunschiller.
• In lichtgezouten koud water opzetten en aan de kook brengen. Beetgaar koken.
• Uit het water nemen en laten uitlekken, warm houden.

De saus bereiden:

• Zestes van de appelsien snijden (voor het garnituur) met een dunschiller, in fijne reepjes versnijden en kort blancheren in kokend water. Apart houden.
• De helft van de appelsienen uit persen. Van de andere helft partjes snijden.
• Boter laten smelten in een pan, niet laten kleuren!
• De onzuiverheden laten bezinken zodat het botervet afgescheiden wordt.
• De eidooiers  van het eiwit splitsen. In  een steelpan (sauteuse) de eidooiers samen met een scheutje water en appelsiensap loskloppen.
• Op een zacht vuur het geheel met behulp van een klopper tot een vast schuim kloppen. Deze mag niet warmer worden dan 70°C, zoniet zouden de eidooiers gaar worden en hun bindkracht verliezen.
• Van het vuur nemen en geleidelijk de heldere boter onderroeren.
• Kruiden met zout en cayennepeper, de geblanchierde zestes toevoegen en eventueel nog appelsiensap.

Serveren:

Op een lauw-warm bord de asperges schikken met de gerookte zalm en de saus. Garnieren met appelsienpartjes en gehakte peterselie.