• Zorg voor drie gelijke blokjes vis van ongeveer 3cm X 3 cm en laat het vel aan de vis.
• Kruid de vis niet voor bereiding.
• Plaats de blokjes vis in de rookdoos of rookpan op een met olijfolie ingevet rooster en  laat deze hierin garen. (duurt ongeveer 20 minuten).
• Ontsteek het vuur onder de rookdoos of rookpan en laat ZEER ZACHT branden.
• Gebruik voor het roken van zalm wat eikmot en vuurkruiden
• heilbot roken op gedroogd zeewier en thee
• kabeljauw roken op zeewier met lavendel
• Controleer na 15 minuten regelmatig dat de vis niet te gaar wordt.

Maak ondertussen de saus klaar.
Citrusmouseline voor 12 personen

4 eierdooiers
100 gr boter (koud in blokjes)
75 ml droge witte wijn
25 ml vers citroensap
Snuifje zout

• Meng de eierdooiers met de wijn en klop stevig door elkaar.
• Voeg het citroensap toe en blijf stevig kloppen.
• Plaats de pan in een kookpot (bain marie met kokend water) en blijf stevig opkloppen. (Cfr werkwijze Sabayon). Als het mengsel steviger wordt voeg je al kloppend de blokjes boter toe.
• Zet de borden in de bordenverwarmer alsook 2 kg grof zeezout in plastic verpakking.
• Voorzie de borden aan een zijde van een stuk aluminiumfolie waarop je het warme zout kan spreiden. Zorg ervoor dat er geen zout op de rest van het bord kan terecht komen. (Randen beetje omkrullen)
• Plaats op het laatste moment de gerookte oesters op dit warme zoutbed.
• Plaats aan de andere zijde de drie blokjes gerookte vis  en  nappeer half met de citrusmouseline.