Ingrediënten:

12 vellen filodeeg
12 langoustines
1,2kg zeebaars
1kg venusschelpen
500g groene asperges
1 wortel
2 uien
1 prei
1 courgette
Witte wijn
100ml cognac
Olijfolie
4 tenen knoflook
100g hoeveboter

Saus:

5 tomaten
2 uien
2 wortelen
3 knoflook
100g boter
400ml room
Olijfolie
Witte wijn
1 el tomatenpuree

Bereiding:

• Langoustines pellen en in blokjes snijden.
• Kort aanbakken met fijne look en 1 fijngesneden ui.
• Blus met witte wijn en laat kort stoven.
• Venusschelpen wassen en nadien garen met beetje look, boter en witte wijn.
• Kookvocht bijhouden. Het vlees uit de schelpen doen.
• De groenten(wortelen, ui, prei, courgette) in lange fijnen reepjes snijden en kort blancheren. Laten afkoelen.
• De vis in blokjes snijden en  aanbakken met gesneden uit in boter.
• Met cognac flamberen.
• Al de ingrediënten mengen voor de vulling.
• De beursjes maken  door de vulling in het midden van de filodeeg te verdelen.
• Het beursje dichtbinden met reepje geblancheerde prei.
• Afbakken in oven op 170graden voor 10 min.
• De asperges blancheren en nadien opstoven in boter.

Saus:

• De karkassen van de langoustines opbakken met ui, look en wortel.
• De tomaten toevoegen en blussen met beetje water en gezeefd kookvocht van venusschelpen.
• Tomatenpuree toevoegen  en laten inkoken.
• Room toevoegen en aan de kook brengen.
• Afwerken met beetje boter.

Het bord dresseren:

• beursje in het midden van bord zetten.
• Asperges rond schikken en afwerken met saus.