Wijnsuggestie:

Col del Mondo Fattore – Trebbiano d’Abruzzo – Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

• 1,5 kg zeeduivel
• 300gr Hoeveboter
• 3 venkels
• 6 pastinaken
• 100ml room
• 1 sjalot
• +/- 200gr shiitake
• Sake
• 1 limoen
• 1 Romanesco
• 50gr bruine suiker
• 80gr sojasaus
• Kervel
• Dashi bouillon:
• 10 gr Kombu
• 20gr katsuobushi
• 1,5l water

Bereiding:

Pastinaak

• De pastinaak schillen en gaar koken in gezouten water.
• Nadien mixen en afwerken met room en klontje boter.
• Afkruiden.
• De crème warm houden.

Venkel

• De venkel in fijne schijfjes snijden.
• Gaar stoven in beetje boter en sake.

Romanesco

• De kool verdelen in het gewenste aantal stukjes.
• Nadien gaar koken in gezouten water.

Saus

• Dashi bouillon maken:
• Kombu zachtjes proper wrijven.
• Nadien in 1,5l koud water doen.
• Laten opkoken en vuur lager zetten.
• De katsuobushi toevoegen en +/- 15 min tegen kookpunt laten trekken.
• De bouillon zeven en apart houden.
• Sjalot en shiitake fijn snijden.
• Aanstoven in arachideolie en boter.
• Kruiden met peper en zout.
• Sake toevoegen en even laten verdampen.
• Bouillon van dashi toevoegen en laten inkoken.
• Indien nodig extra kruiden.
• De saus zeven en afwerken met beetje limoen.

Zeeduivel

• Soja lak: bruine suiker met sojasaus en sake laten inkoken tot gewenste dikte.
• De vis droog deppen en in hete pan met boter kort bakken.
• Nadien verder garen in oven op 150°c voor 10 min.
• Na 5 min de vis lakken.

Afwerken in diep bord

• Crème van pastinaak in het midden van het bord schikken.
• Hierop wat gebakken venkel.
• Stukjes vis op schikken  
• Afwerken met enkele stukjes romanesco en kervel.
• De saus aan de tafel serveren.