Ingrediënten

• 28 witte asperges
• Zeezout
• Suiker
• Laurierblad
• 100ml volle room
• 200ml melk
• 200ml room
• 150gr Parmezaan
• Maiszetmeel
• 14 sneetjes parmaham
• Toastbrood
• 14 kwarteleitjes

Bereidingswijze:

• Schil de asperges en houd de schillen voor het kookwater.
• Zet het water met de schillen op een zacht vuurtje.
• Voeg zout, suiker en laurierblad toe.
• Laat een half uur zacht koken tot een bouillon.
• Zeef en kook hierin de asperges beetgaar.
• Snijd de koppen af op 4cm. Bewaar de bouillon

• Maak velouté.
• Neem de resterende aspergestengels en mix samen met wat bouillon en scheutje room tot homogene massa.
• Afkruiden en warm houden.

• Crème van Parmezaan:
• Kook de melk 200ml en de room 200 ml en doe er de Parmezaan bij.
• Mix het geheel en voeg 4g maiszetmeel opgelost in water toe.
• Indikken door even te laten koken.

• Leg de sneetjes ham dwars op elkaar en stop even in diepvries.
• Snijd nadien de ham in plakjes van 1mm op 5mm.

• Verwarm de oven op 160°c.
• Steek enkele schijfjes uit het brood en besprenkel met olijfolie en bak af in oven voor 7 minuten.

• Breng water met flinke scheut azijn aan de kook.
• Breek de kwarteleitjes en leg ze in een kommetje.
• Laat 1 voor 1 in water glijden.

• Neem een diep bord en strijk wat parmezaancreme op bodem.
• Warm de aspergetoppen op in velouté.
• Wikkel ze in hamreepjes en schik op het bord.
• Leg het ei en toast mee op het bord.