Ingrediënten

Parmazaanse sabayon

• 2 eidooier
• 2 ei
• 6 dl. Room
• 200 gr Parmazaanse kaas
• zout/peper

Rucola olie

• Rucola sla
• olijfolie

Gepocheerde ei

• 13 eieren
• water en azijn

Tartaar tonijn

• 1200gr tonijnfilet
• 2 ragfijn gesneden sjalot
• 1 fijn gesneden Chili pepertje
• olijfolie
• citroensap
• witte Balsamico

Bereidingswijze

Parmazaanse kaas sabayon

• Al de ingredienten mengen en opkloppen zoals sabayon.
• Afkruiden

Gepocheerde ei

• Breng water aan de kook en voeg de azijn toe.
• Breek de eieren eerst in een kopje.
• Roer het water met een garde rond.
• Ei erin en 2 minuutjes laten pocheren.
• Schep het gepocheerde eitje er uit en laat in koud water afkoelen.
• Voor het uitserveren even in warm water op temperatuur laten komen.
• Laat daarna op papier uit laten lekken.

Rucola olie

• Rucola klein snijden en daarna kort blancheren.
• Goed koud spoelen en op een zeef met papier uitdrukken.
• Op smaak brengen met olijfolie.

Tartaar tonijn

• Snijd de tonijn in kleine blokjes en meng met de fijn gesneden sjalot en de ragfijn gesneden Chili peper.
• Maak op smaak met de Picudo olijfolie, wat witte Balsamico azijn en citroensap.
• Zout en peper naar behoefte toevoegen.

Bord opmaken

• Vul een steker en druk met een tonic stampertje licht aan.
• Verdeel de kleine takjes Rucola over de tartaar.
• Plaats het gepocheerde eitje hier bovenop.
• Verwijder de steekring.
• Drapeer de sabayon over en om het gerechtje.
• Druppel wat van de Rucola-olie in de sabayon.
• Dresseer een krul van Parmezaanse kaas bovenop het eitje.
• Fleur de Sel.