pata negra | Kookclub De Kemphanen

Ingrediënten (13 pers)

500 g gemengde champignons, 1 doosje gedroogd eekhoorntjesbrood, 26 dunne kalkoenlapjes, 2 sjalotjes, 150 g geroosterde pistachenoten, armagnac, 4 el room, 2 kl kalfsfondpoeder

Bereidingswijze

Mix het gedroogd eekhoorntjesbrood en rooster de pistachenoten, snij de champignons in kleine stukjes
Smelt boter in de pan en voeg fijngesneden sjalotjes en champignons toe, bak 2 à 3 min op matig vuur tot vocht bijna verdampt is, voeg room, enkele lepels eekhoorntjespoeder en enkele lepeltjes kalfsfondpoeder toe en laat even sudderen, kruid met pezo en laat dan afkoelen
Leg een laagje champignonmengsel op het kalkoenlapje, strooi een weinig gehakte pistache erover, leg in ovenschotel en gaar in voorverwarmde oven op 180° gedurende 15 min

Tartiflette-aardappel

Ingrediënten

26 kleine aardappelen(charlotte of amandine, eventueel wat meer voor de grotere eters), 7 sneden jonge kaas, 13 sneetjes pata negra (nata negra cana de lomo), peterselie (indien meer dan 12 aardappelen ook pata negra en kaas vermeerderen

Bereidingswijze

Aardappeltjes aan de kook brengen tot ze bijna gaar zijn (of stomen), in de lengte doorsnijden en tussen helften sneetje kaas en pata negra, bind vast met keukenkoord
Smeer vuurvaste kom in met boter, plaats de aardappeltjes hierin en gaar verder gedurende 5 à 10 min in de oven op 100°

Witloofcrème

Ingredienten

1 kg witloof, 1 dl room

Bereiding

Zet witloof op een laag vuurtje gedurende 20 min, mix in blender met de room en kruid af

Truffelsaus

Ingredienten

400 ml kalfsfond, 1 sjalot, 50 ml rode porto, 20 ml armagnac, 1 klein blikje truffelsap met stukjes, 1 kl truffelolie

Bereiding

Snipper de sjalot fijn, glazig stoven in wat boter, blus met porto en armagnac, voeg kalfsfond toe en laat kort inkoken.
Zeef de saus, voeg hierbij truffelsap met stukjes en de truffelolie, bind in met beetje beurre manie

Slaatje van witloof en rode biet blaadjes + gestoofd witloof

Ingredienten

13 stukken witloof, 2 el notenolie, 2 el olijfolie, witte balsamico-azijn, piment d’espelette

Bereiding

Maak van de grote stukken witloof kleine witloofjes en stoof deze aan.
De restant van het witloof in fijne julienne snijden en mengen met de rodebietblaadjes.
Maak de dressing en besprenkel hiermee het witloof
Dresseer bord met stukje kalkoen, aardappeltje, stronkje witloof, wat sla en de sauzen

Benodigdheden:
Pata negra varkenshaasjes (een voor twee tot drie personen)

Voor de marinade

100 ml Jack Daniels Whisky
100 ml Soyasaus (zachte) Vb Kikoman
100 ml Dijon mosterd (ook niet te straf) Vb Devos Lemmens
100 ml Gesnipperde zilveruitjes
100 gr lichte kandijsuiker
1 dessertlepel zout
1 koffielepel Worchestershire saus
peper naar believen

Voor de aardappelbereiding
Aardappelen, Verse rozemarijn, dikke zoete uien, groene pepertjes, paprika’s geel groen en rood, tijm, peper, zout, look, olijfolie

Vleesbereiding

Meng de ingrediënten voor de marinade grondig door elkaar en laat minstens een uurtje afgedekt rusten.
Marineer de pata negra haasjes gedurende minstens 6 uur.
Haal vervolgens uit de marinade kort voor het braden.
Voor een sterkere smaak kan je overwegen om het vlees te injecteren met een mengsel van Jack Danniels ¼ en ¾ cider of schuimwijn.

Voor de bereiding in de Green Egg

Eiksnippers (eventueel Jack Daniels), Jeneverbessen, sinaasappelschillen.
Breng het vuur op minstens 300 graden. Prik in de een van de varkenshaasjes een thermometer.
Maak de houtsnippers minstens een half uur nat samen met de jeneverbessen en de houtmot. Knijp het geheel uit en plaats dit in een spiraal op de gloeiende houtskool.
Plaats het vlees in de Green Egg voorzien van interne thermometer en houdt de temperatuur constant.
Plaats het vlees op een draadnet (taartrooster)met daaronder een afdruipschaal zodat afdruipend vocht niet in het vuur belandt wat zorgt voor ‘slechte’ rook.
Bij interne temperatuur van 60° controleer je het vlees en neem het uit de Green Egg. Laat even nagaren.

Voor de saus
Sinaasappelconfituur, mangochutney, jack Daniels Whisky, Worchestershire,
Wildfond of wildfondconcentraat, beetje vocht van de marinade, peper, zout, bindmiddel indien nodig. Maak de saus klaar tijdens de bereiding van de aardappelen.

Patatas del pobre (aangepast) Aardappelen van de arme

Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van ongeveer een halve cm.
Snijd de uien in schijven van een halve cm.
Snijd de paprika’s in reepjes van een halve cm.
Pel vier teentjes knoflook, ontdoe de rozemarijn van de takjes en snijd de bladeren in grove stukken.
Laat de groene pepertjes heel (vier tot vijf stuks).
Plaats een gietijzer pot met deksel op open vuur en giet op de bodem minimum 1.5 cm olijfolie.
Voeg de aardappelschijven toe aan de hete olie. Voeg de look, pepertjes toe, zout en wat peper.
Voeg na 10 minuten de uien, paprika’s en gesneden rozemarijn en tijm toe. Laat verder garen en voeg indien nodig nog extra olijfolie toe.
Het geheel mag niet aanbranden of bruinen. Om dit te voorkomen kan je eventueel een scheut water toevoegen.
Kook onder gesloten deksel maar laat naar het einde toe de pot openstaan zodat rook in de pot kan slaan.
Je kan op het laatste nog enkele kwartjes sinaasappel toevoegen en enkele minuten voor opdienen onder het gerecht mengen.