Ingrediënten voor 14 personen:

1 kg diepvriesdoperwten
3 dl gevogeltebouillon
2 dl witte wijn
1/2l room
1/2l visfumet
150g rietsuiker
1 dl balsamicoazijn
½ dl olijfolie
Boter
pezo
2 sjalotjes
5 tomaten
14 zeebaarsfilets van 80g per stuk
1 klein blikje erwtjes
Kleine hoeveelheid fijne slasoorten
14 plakken Gandaham of andere gedroogde ham

Bereidingswijze:

Voor de doperwtencrème:

• Kook  de erwten in 2dl gevogeltefond gaar.
• Pureer de erwten in de bouillon. Breng op smaak.

Voor de witte wijnsaus:

• Laat voor de saus de room met de witte wijn en de visfumet inkoken tot gewenste dikte.
• Eventueel indikken met beurre manié. Op smaak brengen met pezo.

Tomatengarnituur:

• Snijd  de gepelde en ontpitte tomaten en de sjalotten in kleine blokjes.
• Karameliseer de suiker in een pan en blus met de balsamicoazijn.
• Voeg de bouillon en de olie toe en laat enkele minuten koken.
• Voeg de tomaten en sjalotjes toe laat nog verder inkoken .

De zeebaars:

• Bestrijk de visfilets met boter en leg er de ham op.
• Bak de vis nu op de hamzijde in boter goudbruin. Houd de vingers even op de filet zodat deze  niet kromtrekt.
• Verdeel de erwtenpuree en de tomaat mooi over de borden
• Leg de vis erop en lepel de saus ernaast
• Garneer met verse erwtjes en een toefje fijne sla.