Ingrediënten:

• 1,2kg kalfshaas
• 17 asperges (medium)
• 1 citroen
• 22 zilveruitjes of 11 kleine sjalot
• Rode wijn
• Suiker
• 200gr hoeveboter
• Potje gedroogde paddenstoelen
• 500ml kalfsfond
• 1 sjalot
• 1 wortel
• 1,5kg vastkokende aardappelen
• Arachideolie
• 1 koolrabi
• Misopasta
• Platte peterselie
• 100gr tuinbonen
• 50gr room

Bereiding:

Zilveruitjes:

• Zilveruitjes kuisen en in boter stoven.
• Suiker toevoegen en nadien onder zetten met rode wijn.
• Laten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt.

Asperges:

• Asperges schillen. De schil apart houden.
• Boter smelten in diepe pan.
• Zeste van 1 citroen toevoegen.
• Hierin de asperges leggen, beetje vocht toevoegen en op een laag vuur garen.

Saus:

• De gedroogde paddenstoelen in kalfsfond laten trekken voor 10 min.
• In een sauspan de gesneden wortel, sjalot aanstoven in olie.
• Nadien de schillen van de asperges toevoegen. Even meestoven.
• Nadien het vocht met de paddenstoelen toevoegen.
• Laten koken voor +/- 20min.
• Nadien zeven. Verder inkoken.
• Afwerken met klontje boter en kruiden.

Aardappelen:

• De aardappelen in kasteelvorm snijden.
• Nadien stomen of koken in gezouten water.
• Nadien kleuren in boter

Koolrabi:

• In kleine brunoise snijden.
• Kort aanbakken in olie.
• Nadien afwerken met klein kontje boter en miso pasta.

Tuinbonen:

• De tuinbonen blancheren in gezouten water.
• Nadien ontvliezen 10 tal bonen apart houden.
• De rest mixen met scheutje room. In spuitzak doen.

Vlees:

• Kort aanbakken in hete pan.
• Nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 59°c

Bord afwerken