Ingrediënten

• 6 hazenruggen (filets)
• 1 groot potje tomatenpuree
• 700ml wildfond
• Cognac
• 1 sjalot
• 1el bruine suiker
• Rode bessengelei
• 200ml volle room
• 1,5kg vastkokende aardappelen
• Spruiten
• 6 grote wortelen
• 200gr boschampignons

Bereidingswijze:

Wortelcrème:

• Maak een wortelcrème.
• Snijd hiervoor twee wortels grof en kook in gezouten water.
• Giet af, pureer en werk af met een lepel boter en een scheutje room.
• Snijd het koolblad in een rechthoek en gaar in boter en kippenbouillon tot het mals.

Aardappelen:

• Met een appelboor een vorm van paddenstoel maken.
• De aardappelen even koken in zout water en nadien bakken in boter.

Spruiten:

• Spruiten kuisen en halveren.
• Even blancheren in gezouten water, nadien opstoven in boter.

Boschampignons:

• Deze reinigen en aanstoven in boter.
• Kruiden peper en zout.

Saus Harlekijn.

• De vliezen van vlees even in boter aanbakken.
• Sjalot toevoegen en aanstoven.
• Beetje bruine suiker toevoegen en laten karamelliseren.
• Beetje wildfond toevoegen en laten inkoken.
• 1el bessengelei toevoegen en de rest van wildfond.
• Laten inkoken.
• De saus zeven en in 2 gelijke delen verdelen.
• Aan 1 deel wat room en cognac toevoegen en laten inkoken.

Vlees:

• De filets ontvliezen en insmeren met boter.
• 10 min in oven garen op 190°c.