Ingrediënten:

• 2kg runderfilet

Voor de gastrique:

• 5 bussel dragon
• 15 takjes peterselie
• 5 sjalot
• 5 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
• 50 peperbolletjes, geplet
• 1000 ml witte wijn
• 1000 ml azijn

Voor de bearnaise:

• 15 el gastrique
• 1000 g boter
• 12 eierdooiers
• 5 handvol dragon

Voor de pommes pont neuf:

• 10 grote aardappelen

Voor de tomaten salade:

• 6 gepelde tomaten
• 5 sjalot
• bieslook
• 4 lente-uitjes
• olijfolie – balsamico
• peper – zout

Bereidingswijze:

Maak de gastrique:

• Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het bouquet garni en de geplette peperbollen in een grote pot.
• Giet de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot je drie soeplepels overhoudt.

Maak de bearnaise:

• Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
• Doe vier eierdooiers in een pannetje.
• Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eierdooiers.
• Blijf kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden.
• Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is.
• Roer er vervolgens heel voorzichtig de geklaarde boter onder.
• Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragonblaadjes aan toe.

Maak de pommes pont neuf:

• Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen rechte kanten hebben.
• Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in drie.
• Kook de dikke frieten vijf minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn.
• Giet voorzichtig af en laat afkoelen.
• Pocheer de aardappelen een eerste keer op 165° C in ossenwit.
• Laat weer afkoelen en bak tenslotte af op 190°C.

Maak de tomatensalade:

• Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes.
• Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten.
• Kruid met peper en zout en overgiet met olijfolie en balsamico.

Bak de steak:

• Kruid het vlees met peper en zout.
• Smelt de boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht.
• Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.