* * *
* * *
Belgische kaasschotel
Menu Februari 2011
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
Mousse met Grand Marnier
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
21 eidooiers, 300 g suiker, 3 dl witte wijn, 7 ½ dl Grand Marnier, 750 ml room
BEREIDING
- Klop de eidooiers, suiker, witte wijn en de helft van de Grand Marnier op tot een schuimige, lichte massa op een heel zacht vuurtje
- Koel mengsel in pot af in koud water
- Klop de room half op en voeg deze toe aan het koude mengsel
- Verdeel over glazen en werk af met cacaopoeder, speculaaskruimels of stukjes chocolade
Kalfswangetjes in trappistenbier
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
12 kalfswangetjes, 4 flesjes trappistenbier, 1 ½ li kalfsfond, 2 grote ajuinen, 4 teentjes look, 2 laurierblaadjes, bloem, bruine suiker, rode wijnazijn
Puree : 1 savooikool, aardappelen, 2 dl room, verse boter
Garnituur : 1 bussel jonge wortelen, 1 zakje zilver- of goudajuintjes, 1 kg spruitjes
BEREIDING
- Wangetjes inbloemen, kort aanbakken in pan, in stoofpot leggen, overgieten met de fond, ajuin en look fijnsnipperen en toevoegen.
Laat dit ongeveer 1 à 1 ½ sudderen - Wortelen kuisen, blancheren en daarna aanstoven in wat boter. Ajuintjes kuisen en toevoegen aan wangetjes
- Savooikool snipperen en blancheren
- Aardappelen schillen, koken en fijn stampen
- Puree maken met aardappelen en savooikool, op smaak brengen met room, boter, nootmuskaat en pezo
- Voeg aan de wangetjes suiker en azijn naar smaak toe
- Bord dresseren met puree, wangetjes en de groentjes
Pompoensoep met geitenkaas en zwartewoudham
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
1⁄2 middelgrote pompoen, 200 g verse geitenkaas, 3 sneetjes zwartewoudham, 3 uien, 3 stengels groene selder, 2 wortels, 1 teentje look, 1 kardemompeultje, 3 l kippenbouillon, bouquet garni
BEREIDING
- Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten.
Snijd het vruchtvlees in blokjes. - Snij de uien, de groene selder en de wortelen grof. Pel de look.
Stoof alle groenten samen met de onversneden look op een matig vuur. - Pel het kardemompeultje en kneus het zaad. Voeg dit toe aan de pot met groenten.
- Laat alles enkele minuten stoven en giet er vervolgens de kippenbouillon bij. Voeg ook het bouquet garni toe.
Laat alles een uurtje rustig sudderen. - Vis het bouquet garni uit de soep.
- Voeg de geitenkaas toe en mix de soep fijn.
- Snij de zwartewoudham in fijne reepjes.
Menu Januari 2011
Torentje van peperkoek met appel en peer
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
24 plakjes peperkoek, boter, 6 appels, 6 peren, vanille-ijs, 3 eierdooiers, 300 ml melk, 1 vanillepeul , 40 gr. suiker
BEREIDING
- Steek rondjes uit de peperkoek en bak in boter
- Maak het fruit schoon en snij in brunoise, bak even in boter, bestrooi met suiker en karameliseer
- Leg plakje peperkoek in ring, fruitmengsel, plakje peperkoek en quenelle ijs er bovenop, lepel wel saus rond torentje
- Saus : Snij de vanillepeul door midden in de lengte, zodat de zaadjes bloot komen te liggen. Doe de peul met de melk in een steelpannetje en laat deze broeien op een heel laag vuurtje. Ook hier geldt, lekker kost tijd, laat de melk en vanille gerust een uur op het vuur staan
- Breng de melk aan de kook en verwijder het stokje. Schraap het laatste restje merg uit de vanillestokjes en doe deze bij de melk.
- Klop ondertussen de eierdooiers met de suiker goed los in een grote kom.
Schenk vervolgens de melk bij de eieren en klop goed door.
Schenk het geheel nu weer in een schone pan en verwarm, maar laat het niet koken (dan schiften de eieren)! Door het verwarmen gaat de saus iets binden, maar hij blijft vrij dun, dit hoort ook zo.
Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
12 zeer dunne grote kalkoenfilets, 3 bussel jonge wortelen, 2 kg spinazie, mosterd, 350 ml droge witte wijn, 1 li room, platte peterselie, 2 à 3 kg aardappelen (vastkokend), melk, look
BEREIDING
- Wortelen kuisen , wassen en beetgaar koken. Spinazie goed wassen en zonder water aan de kook brengen, goed kruiden, laten uitlekken, fijnsnijden en laten afkoelen.
- Kalkoenfilets plat slaan, met een beetje mosterd bestrijken, bekleden met spinazie en twee worteltjes, kruiden, oprollen en vastmaken met touw.
- De kalkoenrolletjes bakken, uit de pan nemen en warm houden in folie in de oven.
- Het braadvet met keukenpapier wegnemen en de pan deglaceren met de wijn, room toevoegen en laten inkoken. Van het vuur nemen en dan de mosterd toevoegen en goed doorroeren.
- De kalkoenrol met een scherp mes in plakjes snijden en op het bord schikken, met saus afwerken.
- Rest van spinazie en wortelen (met sjalotje en peterselie) opstoven, mee serveren met aardappelgarnituur (Schil de aardappelen en snijd ze in fijne schijven. Was of droog ze niet.)
- Beboter een ovenschaal en smeer ze in met een teentje look.
Schik de aardappelen in de schaal. Doe de room en de melk in een kookpot en verwarm ze. Kruid goed af. - Giet dit mengsel over de aardappelen en zet gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C
Gebraiseerde tongfilets met hamburgertje van scampi
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
24 tongfilets (of scharfilets) – 36 scampi – 2 sjalotjes – 2 teentjes look – paneermeel – 1 eiwit – ¼ groene selder – 1 tl tomatenpuree – scheut witte wijn – 1 blokje kippebouillon – dille
BEREIDING
- Verwijder de pantsers van de scampi en hou apart
- Hak de scampi fijn, meng met gehakte sjalot en look, een beetje paneermeel en eiwit, kruid met pezo en vorm hamburgertjes
- Fruit de pantsers in olie, voeg grof gesneden selder en ui toe, laat mee fruiten, voeg tomatenpuree toe en bevochtig met water en scheut witte wijn.
Voeg kippenbouillon toe, laat inkoken en giet door fijne zeef. - Vouw de tongfilets in drie, leg in een ovenschaal met klontje boter op elke filet, kruid met pezo en voeg scheutje water en witte wijn toe
- Kook de saus verder in met scheutje room en kruid met pezo
- Zet de tongfilets in voorverwarmde oven van 180° C gedurende 20 minuten en bak de hamburgertjes
- Kook de pasta al dente
- Dresseer het bord met stapeltje pasta met daarop de filets en er tegenaan het hamburgertje, lepel wat saus op het bord
Menu December 2010
Bosvruchtencrème
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
300 g diepgevroren rode vruchten, 4 eierdooiers, 250 ml room, 200 g kristalsuiker, poedersuiker, frambozensorbet, munt
BEREIDING
- Stoof de bosvruchten aan met kristalsuiker en mix tot een soepje (haal vooraf wat mooie vruchten eruit voor de afwerking
- Mix de eierdooiers, room en kristalsuiker tot een crème
- Vul een bord met de crème, druppel hierover wat van het soepje, leg wat vruchten in het midden, bestrooi met poedersuiker en karameliseer met een brandertje
- Leg een bolletje sorbet in het midden en garneer met een blaadje munt
Kookclub De Kemphanen 