INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

1 eendeborst, 2 sjalotten, 20 g boter, 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood, ½ li gevogeltebouillon, 100 g gekookte kastanjes, 1 kardemon, 1 steranijs, gember, 2 el room

BEREIDING

• Stoof de sjalotten in een weinig boter samen met de cèpes
• Deglaceer met de gevogeltebouillon en voeg de kastanjes, kardemon, steranijs en gember toe
  Laat alles gedurende 30 min zachtjes koken
• Verwijder de kardemon en steranijs en mix de saus
• Voeg de room toe, laat even doorkoken en breng op smaak met peper en zout
• Snij de magrets in dikke sneden, snij daarna nogmaals in twee (maar niet volledig doorsnijden)
  Met een houten keukenhamer in de vouwen een tik geven
• Ganzevet smelten en de magrets afbakken naar keuze
• Werk af met crème van foie gras

Crème de foie gras
Ingredienten – 12 personen
185 g foie gras, 1 dl gevogeltefond, 1 dl room, I blaadje gelatine van 3 gr, een geutje armagnac, cayennepeper, peper en zout, rondelle bladerdeeg (koelvak)

Bereidinq

• Snij de foie gras in blokjes en meng met de room en een weinig gevogeltebouillon
• Week de gelatine in koud water
• Verwarm de rest van de bouillon en los de gelatine daarin op
• Meng de foie gras en de opgeloste gelatine met elkaar
• Mix het geheel tot een homogene massa en breng alles op smaak met peper en zout
• Dek de kom af met folie en laat afkoelen
• Breng de mousse in een spuitzak en spuit een streepje op het bladerdeegkoekje en in het midden von de magret een roosje

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

1 courgette, 1 appel, 2 rijpe avocado´s, 1 limoen, ½ rode peper
1 tl mierikswortel uit een potje, 2 el mayonaise van goede kwaliteit
12 scampi

BEREIDING

 Snij met een dunsnijder lange dunne plakken van de courgette, olie op beide zijden van de courgetteplakken aanbrengen en gril deze aan beide kanten. Laat afkoelen.
 Was het pepertje, verwijder de zaadjes en snij het pepertje fijn. Pers de limoen uit.
Schil de avocado en de appel, snijd deze in kleine blokjes. Voeg het pepertje en het limoensap toe aan de appel en avocado.
 Maak de mayonaise aan met de mierikswortel
(verhouding 1/4e mierikswortel – 3/4e mayo)
 Plaats een ring in het midden van het bord, smeer deze ring in met olijfolie en vul deze (1/2e tot 3/4e max) met de avocadosalade. Verwijder de
ring voorzichtig. Wikkel de courgette plak om de avocadosalade.
Schep wat van de mierikswortelmayonaise op en om de salade.
 Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.
Bak de scampi in een beetje olijfolie in een koekenpan ongeveer 1 minuut of totdat ze mooi roze zijn.
Leg de scampi tegen de avocadosalade en serveer direct.

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

12 St.-Jacobsvruchten
4 dunne plakken gerookte zalm
1 tomaat
4 dl visfumet
50 g boter
2 capsules saffraan
room
peterselie
bieslook

BEREIDING

Tomaat concasseren en het vruchtvlees in blokjes snijden.
Gerookte zalm oprollen tot roosjes.
Visfumet tot de helft inkoken, saffraan doorroeren, opwerken met boter en naar smaak aanlengen met room, kruiden met peper en zout.
Op het laatst wat beurre magnié toevoegen (= gelijke helft bloem + gelijke helft boter, goed kneden en voorzichtig met beetes door de visfumet roeren).
St.-Jacobsnoten licht bestuiven met bloem, kruiden en heel kort (ca. 1 minuut elke zijde) bakken in hete boter.
Saffraansaus over diepe warme borden verdelen, 3 St.-Jacobsnoten, een zalmroosje en tomaat er in schikken en versieren met bieslook en peterselie.