Categorie archief: Voorgerecht

Gepaneerd kalfslapje alla milanese

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

8 kleinere kalfslapjes, 2 eieren, paneermeel, 1 courgette, 1 aubergine, 2 mozzarella, 1 citroen, takjes rozemarijn, bloem

BEREIDING

  • Kruid de kalfslapjes met peper en zout.
  • Dompel ze in bloem, het losgeklopte ei, paneer in voldoende paneermeel en druk goed aan.
  • Bak de gepaneerde kalfslapjes krokant en houd ze warm.
  • Snijd de groenten in plakjes van ongeveer 1 cm en rooster ze op de gril. Kruid met peper en zout.
  • Maak een torentje van kalfslapje, gegrilde groenten, mozzarella en opnieuw kalfslapje.
  • Besprenkel het geheel met citroensap.
  • Werk af met een takje groen.

Sint Jacobsvruchten met witloof

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

36 sint-jakobsvruchten, 3 kg witloof (grond), 3 sjalot, 3 sinaasappel onbehandeld, 6 cm gember (gesnipperd), 6 el honing, vloeibare, 6 el sojasaus, koriander, olijfolie

BEREIDING

  • Snij het witloof in lange repen. Snipper de sjalot.
  • Trek met een zesteur fijne schilletjes van de sinaasappel, pers het sap.
  • Verhit 6 el olijfolie in een wok. Fruit de sjalot en de gember. Voeg het witloof en de sinaasappelschil toe en roerbak even.
  • Blus met het sinaasappelsap, de honing en de sojasaus.
  • Roerbak tot het witloof beetgaar is en het meeste vocht verdampt. Breng op smaak met peper en zout
  • Dep de sint-jakobsvruchten droog en bak ze langs beide kanten in olijfolie. Kruid met peper en zout
  • Verdeel het witloof over de borden en leg er telkens 3 sint-jakobsvruchten op. Garneer met koriander.

Pompoentaartje met olijfolie en geitenkaas

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 14 PERSONEN

Voor het deeg : 300 gr bloem, 200 gr boter, 2 eieren en 1/2 el water, snuifje zout, 1 ei om te doreren
Voor de vulling: 750 gr vrucht van pompoen, 1 ajuin, 2 knoflook, 450 gr geitenkaas, 7 eieren, 1 dl olijfolie, 3 el gehakte muntblaadjes, 3 el gehakte dille.

BEREIDING

  • Voor het deeg kneed men alle ingrediënten tot een vaste bal en wikkel in folie, laat 30 min rusten op een koele plaats
  • Snij pompoen, ui en look in kleine stukken en laat stoven in 2 el olijfolie tot alle vocht verdwenen is. Neem van het vuur en laat even afkoelen.
  • Voeg de geitenkaas en eieren toe en pureer tesamen met munt en dille. Breng op smaak met peper en zout.
  • Rol het deeg uit tot +- 3 mm dikte. Wrijf de vorm(en) in met olijfolie en bebloem even.
  • Bekleed de vorm(en), prik gaatjes en besprenkel met olijfolie.
  • Vul de vorm(en) met de pompoen-geitenkaasvulling en overgiet met wat olie.
  • Verwarm de oven tot 220° C en bak de taart(jes) 10 min. Breng dan de temperatuur terug tot 180° C en bak nog 20 min verder.
  • Laat even afkoelen en serveer lauw.

Zalmtournedos met sinaasappel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

850 g zalmfilet,12 plakjes gerookt spek, 6 witte uien, 3 sinaasappel,
3 takje verse tijm, 100 cl olijfolie, 12 el rietsuiker

BEREIDING

  • Pel de ui en snijd in fijne ringen. Snijd de zalm in stukken. Draai de zalmstukken in plakjes gerookt spek. Span goed aan zodat je een mooie ronde vorm krijgt.
  • Bak de ui met het sap van de sinaasappel en de rietsuiker aan in olijfolie. Laat lichtjes karamelliseren. Voeg de verse tijm toe.
  • Bak de zalm op een hoog vuur ca. 4 min. aan beide kanten in olijfolie. Kruid met peper en zout.
  • Leg midden op het bord de ui. Dresseer de zalm hierop. Werk af met sinaasappelzeste.

Lamstartaar en Zalmtartaar

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Lamstartaar
500 g lamsfilet, 1 teentje look, 2 el verse munt, 2 el koriander, 3 lenteuitjes, 2 el olijfolie, 1 el citroenzeste
Bavarois : 200 g avocado, 1 dl verse room, 100 g mascarpone, piment d’espelette, 100 g pistachenootjes

Zalmtartaar
500 g verse zalm, 2 elp limoensap, 2 elp sherry, sjalotje, 6 el hazelnootolie, 2 komkommers, bieslook

BEREIDING

Bereiding lamstartaar.

  • Snij lamsfilet in kleine blokjes en voeg fijngesneden look, sjalot, pijpajuin en verse kruiden toe, meng alles goed en kruid af met pezo en olijfolie en zet koel weg
  • Pureer avocado en voeg enkele druppels citroen toe en meng met de mascarpone en room
  • Vul cocktailglas met lamstartaar en werk af met bavarois en gehakte pistachenootjes

Bereiding zalmtartaar

  • Snij zalm fijn met een mes
  • Maak een vinaigrette van limoensap, sherry, notenolie, pezo
  • Marineer zalm met een deel van de vinaigrette
  • Meng gesnipperde bieslook en sjalot met zalm
  • Schil met dunschiller repen komkommer en bestrooi met beetje zout en laat even rusten om vocht weg te trekken
  • Vul reepjes komkommer met zalm en overgiet met vinaigrette

Eendenborst met gekarameliseerde appeljulienne en portsaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

3 eendenborsten, 3 appels (renet of boskoop), 100 g suiker, 300 ml rode port, 100 ml jus de veau (ingekookte kalfsfond), 50 g appelstroop(+- 2 el), 30 g peperkoek (+- 2 sneetjes)

BEREIDING

  • Kook de port in tot 1/3, voeg de appelstroop en fijngesneden peperkoek toe en maal fijn met de staafmixer
  • Snij de appels in julienne, doe suiker in de pan en verwarm tot een blonde karamel, voeg appels toe en laat even doorkoken
  • Haal pan van het vuur wanneer al het vocht verdampt is
  • Bak sneetjes eendenborst aan en blus met beetje appelsiensap
  • Serveer met wat brood en boter

Duo van zalm en zeeduivel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Zalmmootje op het vel per persoon een stukje van 60 gram
Zeeduivelmootje per persoon een stukje van max 60 gram
150 gram zeekraal, 1 limoen
zachte mosterd, room, peper, zout, geleermiddel (mespunt)
Boter

BEREIDING

  • Snijd de zalm in kleine mootjes en laat het vel aan de vis.
  • Snijd de zeeduivel in mootjes en ontdoe deze van de graat.
  • Bestrijk de moten met geklaarde gezouten boter.
  • Maak de rookdozen klaar en vet de roosters in met geklaarde boter.
  • Gebruik voor de zalm een dessertlepel natte houtmot liefst eik.
  • Gebruik voor de zeeduivel een dessertlepel natte houtmot beuk en voeg wat rookkruiden toe.
  • Sluit de kisten en laat minstens 25 minuten garen zonder de kisten te openen op een zeer zacht vuur.
  • Maak de zalf van zeekraal voor de zalm klaar:
  • Ontdoe de zeekraal van de harde stengels. Blancheer de zachte delen.
    Hou een beetje van de geblancheerde zeekraal apart voor versiering van de borden.
    Doe de rest in een blender samen met een klein scheutje water, voeg limoen toe en een mespunt bindmiddel.
  • Maak de zalf voor de zeeduivel klaar.
  • Meng de zachte mosterd met licht opgeklopte room. Zorg voor dezelfde consistentie als de zalf voor de zalm.
  • Maak een luchtige puree van verse aardappelen en zorg dat deze in een spuitzak verwerkt kan worden.
    Meng net voor het spuiten wat gevriesdroogd zeewier toe aan het mengsel.
    Spuit het mengsel op de voorverwarmde borden.
  • Voorzie het bord van de twee zalfjes en plaats daarbij de zalm en zeeduivelmoot. Werk af met een takje zeekraal en dien op.

Zalmfilets met pesto en St. Jacobsvruchten

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


1200 gr zalmfilet – 8 sneden wit brood – 1 pakje pijnboompitten – 1 stuk Parmezaanse kaas – 4 teentjes look – basilicum (4 grote plantjes) – olijfolie – 24 verse Sint-Jacobsvruchten – 12 pijpajuintjes

BEREIDING

  • Portioneer de zalmfilet
  • Maak mengsel van broodkruim en parmezaan
  • Bak van een gedeelte van de geraspte Parmezaanse kaas krokante koekjes in een warme oven.
  • Maak de pesto door de geroosterde pijnboompitten, de gepelde teentjes look, de blaadjes basilicum en een deel van de geraspte Parmezaanse kaas samen met wat olijfolie te mixen tot een gladde massa en kruid naar eigen smaak.
  • Leg nu een laagje pesto op de zalmstukken en kruimel daar een mengsel van broodkruim en geraspte Parmezaanse kaas over en plaats een 10-tal minuten in een hete oven en laat eventjes grillen.
  • Bak de verse sint-jacobsvruchten kort aan in wat hete boter, kruid met peper en zout.
  • Fruit de voorste vaste delen van de pijpajuintjes aan in wat boter
  • Garneer het bord met streepje pesto, leg hierop de zalmfilet, de st jacobsvruchten, een koekje van parmezaan en de pijpajuintjes

Taartje met roodbaarsfilet

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

6 grote roodbaars filets, 3 tomaten, 3 mozzarella, bladerdeeg, verse tijm

BEREIDING

  • Maak een vorm met de bladerdeeg en leg hierop dun schijfje tomaat en mozzarella
  • Bak dit +- 15 min in oven op 180°Bak de visfilets aan in een pan met olijfolie en boter
  • Haal taartje uit oven leg hierop de filets en de tijm
  • Kruid af met pezo en olijfolie en eventueel gedroogde lavendelbloempjes

Pompoensoep met geitenkaas en zwartewoudham

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

1⁄2 middelgrote pompoen, 200 g verse geitenkaas, 3 sneetjes zwartewoudham, 3 uien, 3 stengels groene selder, 2 wortels, 1 teentje look, 1 kardemompeultje, 3 l kippenbouillon, bouquet garni

BEREIDING

  • Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten.
    Snijd het vruchtvlees in blokjes.
  • Snij de uien, de groene selder en de wortelen grof. Pel de look.
    Stoof alle groenten samen met de onversneden look op een matig vuur.
  • Pel het kardemompeultje en kneus het zaad. Voeg dit toe aan de pot met groenten.
  • Laat alles enkele minuten stoven en giet er vervolgens de kippenbouillon bij. Voeg ook het bouquet garni toe.
    Laat alles een uurtje rustig sudderen.
  • Vis het bouquet garni uit de soep.
  • Voeg de geitenkaas toe en mix de soep fijn.
  • Snij de zwartewoudham in fijne reepjes.