Ingrediënten

• +/- 2kg tarbotfilet
• 12 asperges
• 200gr gepeulde tuinbonen
• 4 eidooiers
• 80gr kookvocht asperges
• 80gr witte wijn
• 200ml koolzaadolie
• Sap van citroen
• 1 lente-ui
• 40gr brokkelkaas
• 250gr hoeveboter
• 1 sjalot
• 50ml witte wijn
• 25ml wijnazijn
• 50ml sojamelk
• Schillen asperges
• 500ml room
• 1 ui
• Piment
• 200ml witte wijn

Bereidingswijze

• Asperges schillen. De topjes afsnijden en apart houden.
• De topjes worden apart in hoeveboter kort gebakken.
• De overige stukken partjes van 2cm snijden en in gezouten water gaarkoken.
• Nadien warm houden.
• Het kookvocht niet wegdoen.
• Dit gaan we deels gebruiken voor saus en extra.

• De tuinbonen kort blancheren en nadien peulen.
• Deze peulen warm houden.

Saus1:

• De eidooiers mengen met 80gr kookvocht en 80gr witte wijn.
• Deze sabayon zacht garen.
• Om deze af te werken gebruiken we lijnzaadolie i.p.v. boter.
• Als laatste sap van citroen toevoegen en afkruiden.

Saus2:

• Sjalot even in boter laten zweten.
• Witte wijn en azijn toevoegen en laten inkoken.
• Dan van het vuur halen en de boter in blokjes toevoegen. 
• Als laatste de sojamelk toevoegen en met mixer opschuimen.

• Tarbot kort op vel bakken en nadien op 140°c verder garen in oven.

Extra:

• De schillen van asperges afkoken.
• Afgieten en vocht apart houden.
• Ajuin fijn snijden en stoven in boter.
• Witte wijn toevoegen en even laten inkoken.
• Piment toevoegen.
• Nadien de rest van het kookvocht van asperges toevoegen.
• Goed laten inkoken.
• Op laatste afwerken met room en opschuimen.
• Dit apart serveren.

Serveren:

• Vis op bord leggen.
• De asperges en bonen speels over het bord verdelen.
• Afwerken met lente ui en kleine stukjes brokkelkaas