MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

375gr mozzarella (3 bollen)
375gr slagroom
1 blad gelatine
Zout
1 citroen
300gr tomaten
2kg ongepelde grijze garnalen
Tabasco
Platte peterselie

Bereiding:

Pel de garnalen en hou de koppen apart.
De gelatine weken in koud water.
Doe de mozzarella in stukken en voeg ¾ van de room toe.
Mix alles tot een gladde massa.
¼ van de room een beetje opwarmen en de gelatine in laten smelten.
Even laten afkoelen en bij de massa doen.
Alles goed mengen en nadien in vorm gieten.
Voor het opdienen, de tomaten ontpitten en in stukken snijden.
Nadien pureren tot schuimige massa.
Afkruiden met tabasco, peper en zout.
Gerecht afwerken: onder een laag mozzarella crème. Daarop de gepelde grijze garnalen. Afwerken met het schuim van tomaat.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

TARTAAR ZEEBAARS – AVOCADO

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

Tartaar:
600g zeebaarsfilet
3 limoen
Bieslook
Peper zout
500gr geraspte oude kaas
3 pompelmoes
Olijfolie
200gr boter
5 avocado’s
Tabasco
Sojasaus

Bereidingswijze:

Tartaar van zeebaars

Snijd de zeebaars brunoise in fijne tartaar.
Maak deze aan met bieslook, limoenrasp, limoensap, zout en olijfolie.

Kaaskoekjes

Strooi in een anti-aanbak koekenpan de geraspte kaas en laat deze op een laag vuur heel rustig uitbakken.
Keer de ‘koek’ regelmatig om en zorg ervoor dat het gelijkmatig gebeurd.
Laat deze dan afkoelen.

Vinaigrette van pompelmoes

Schil de grapefruits en snijd de partjes eruit.
Leg deze partjes gedurende een uur onder de olijfolie, de partjes vallen na een uur uit elkaar in losse segmentjes.

Hazelnootboter

‘Kook’ de boter onder vrijwel voortdurend roeren en met een garde totdat de melkbestanddelen verkleurd zijn.
Schuim de boter regelmatig af. Dit heet notenboter, waarbij je, nadat deze is afgekoeld, duidelijk de nootachtige smaak, als gevolg van dit proces, kunt proeven.
Meng de losse grapefruitsegmentjes (zonder de olijfolie) met de afgekoelde boter en gebruik dit als vinaigrette.

Avocado

Draai avocado’s in fijn.
Breng deze massa op smaak met tabasco, peper, zout en wat sojasaus.

Afwerking

Begin met onderaan een ronde van de tartaar.
Besprenkel met de vinaigrette van pompelmoes.
Doe wat avocado op de tartaar en werk af met kaaskoekje.

Palingfilet met rode biet

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (12 personen)

de tartaar:
9 voorgekookte rode bietjes, 3 rode ajuin, 12 opgelegde augurken , 3 el mayonaise , 12 el gehakte peterselie , 3 kl Engelse saus (Worcestersaus), tabasco , 3 kl witte wijnazijn

de saus:
3 kl mierikswortel (geraspt in een bokaaltje), 6 el zure room , citroensap

afwerking:
500 g gerookte palingen (gefileerd), 6 groene appel (Granny Smith), walnotenolie, rode bietblaadjes of zuring

Bereidingswijze

de tartaar:

Snij de rode biet grof en pureer de stukken in de blender.
Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.
Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.
Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.

de saus:

Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.
Kruid naar smaak met peper en zout.

afwerking:

Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.
Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.
Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.
Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling.
Druppel wat van de saus over elk stukje paling.
Schik er de appelschijfjes op.
Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes