Voor 12 personen

12 oesterzwammen
2 takjes rozemarijn
100g boter
100g vers spek, in kleine blokjes
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 sjalotten, fijngesnipperd
1dl rode wijn
1dl kalfsfond
4 stronkjes witloof
Sap van ¼ citroen
Zwarte peper, zout, muskaatnoot
Kleine broodcroutons
Takjes kervel ( eventueel gefrituurd)

Bereiding:

• Hak de rozemarijn in fijne stukjes.
• Smelt de boter en voeg  de rozemarijn toe.
• Warm even door en laat afgedekt rusten.
• Smelt voor gebruik de boter opnieuw en giet ze door een zeef.
• Borstel de paddenstoelen droog schoon. Haal er de stelen af en hak die in stukjes.
• Stoof ze aan in wat rozemarijnboter, kruid met pezo en laat uitlekken op keukenpapier.
• Snijd het witloof in stukjes en houd een paar mooie blaadjes over voor garnituur.
• Blancheer de blaadjes in een beetje gezouten water.
• Bak in dezelfde boter achtereenvolgens de spekjes, knoflook, sjalotten en witloof.
• Giet er de rode wijn en de fond bij. Voeg er ook de steelstukjes aan toe. Laat even opkoken en giet af door een zeef.
• Bewaar het vocht voor de saus.
• Vul de oesterzwammen op met de witloofvulling en schik ze in een ovenschotel.
• Leg er de broodkorstjes op en zet onder de grill.
• Schik de gevulde oesterzwammen op kleine schaaltjes, samen met de geblancheerde witloofblaadjes.
• Warm de saus op en werk af met klontjes koude rozemarijnboter.
• Garneer met de kervel en geef nog een draai van de pepermolen.