Ingrediënten (voor 12 personen)

6 duiven 12 filets 12 bouten
Parures voor saus 200gr erwten 18 wortelen 100ml room 100g gerookt spek
Enkele klontjes hoeveboter 12 oesterzwammen 24 sugarsnaps Panko
3 eigelen Olijfolie Peper Zout Laurier Kruidnagel
Patrelle Suiker Cognac Sjalot
Grof zout 1 kg

BEREIDING

SAUS:

• Sjalot, parures van duif (vleugels, buik, lever), gerookt spek aanbakken in beetje olijfolie.
• Zout en suiker, kruidnagel toevoegen.
• Afblussen met cognac.
• Water toevoegen tot alles ongeveer 1cm onder staat.
• Een scheut patrelle toevoegen voor de kleur.
• Laten inkoken. Zeven en op smaak brengen.
• Vlak voor opdienen klontje koude boter onder kloppen en warm houden. Niet koken!!

DUIVENBOUTJES:

• De boutjes van karkas snijden en opkuisen.
• Deze bestrooien met groffe peper en zout.
• Laten (droog) pekelen voor 30 min.
• Nadien het zout en peper afwassen en bakken in hete olie.
• Wanneer ze gaar zijn even laten afkoelen en in eigeel en panko deppen.
• In olie bruin bakken.

DUIVENFILETS:

• De opgekuiste duiven (op karkas) in droge hete Tefal pan kort aanbakken.
• Nadien de duiven insmeren met olijfolie.
• In oven verder garen op 130graden voor 30min. (afhankelijk van de dikte van de filets). Regelmatig temperatuur meten. De kerntemperatuur van de filet moet 60 graden zijn.
• Nadien de filets van karkas snijden en warm houden.
• Bestrooien met beetje peper en zout.

WORTELZALF:

• Wortelen kuisen en in stukken snijden.
• Koken met zout en laurier.
• Nadien scheut room toevoegen en fijn mixen.
• Klontje boter toevoegen en mengen.
• Afkruiden met peper en zout.
• Warm houden

GARNITUUR:

• Sugarsnaps in droge Tefal pan bakken en warm houden.
• Oesterzwammen in fijne reepjes snijden en droog bakken in pan. Warm houden.
• Erwten in beetje boter garen. Warm houden.

Bord afwerken.