Gebraiseerde tongfilets met hamburgertje van scampi
* * *
Kalkoenrolletje met wijnmosterdsaus
* * *
Torentje van peperkoek met appel en peer
Menu December 2010
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
Bosvruchtencrème
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
300 g diepgevroren rode vruchten, 4 eierdooiers, 250 ml room, 200 g kristalsuiker, poedersuiker, frambozensorbet, munt
BEREIDING
- Stoof de bosvruchten aan met kristalsuiker en mix tot een soepje (haal vooraf wat mooie vruchten eruit voor de afwerking
- Mix de eierdooiers, room en kristalsuiker tot een crème
- Vul een bord met de crème, druppel hierover wat van het soepje, leg wat vruchten in het midden, bestrooi met poedersuiker en karameliseer met een brandertje
- Leg een bolletje sorbet in het midden en garneer met een blaadje munt
Torentje van Hertenkalf
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
1/3 l wildfond, 600 g hertenkalffilet, salie en tijm, 1 sjalot, 1 knoflookteentje, rozemarijn, 300 g wilde paddenstoelenmengeling, perensiroop (poepgelei), donkere chocolade, raketsla + scheuten voor afwerking, aardappelen (nicola), zaadjesmosterd, room, melkerijboter
BEREIDING
- Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Kruid met pezo, een fijngehakt blaadje salie en 1 takje tijm.
Gaar het vlees gedurende een tiental minuten, haal uit de pan en hou warm in alufolie. - Giet het braadvet uit de pan en dep lichtjes met keukenpapier. Voeg de wildfond toe en kook de saus al roerende wat in.
Zeef de saus, breng op smaak met perensiroop, chocolade en bind eventueel met beurre manie. - Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo. - Snij het vlees in dunne plakjes en vorm een torentje afgewisseld met paddenstoelen. Begin onderaan met vlees en eindig met vlees.
- Voor de puree : kook de aardappelen, meng met mosterd, room en boter en plet zeer fijn
- Garneer het bord met het torentje tezamen met de puree en werk af met de saus.
Scheuten en raketsla dresseer je op het torentje.
Magret de canard, saus van eekhoorntjesbrood en kastanjes
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
1 eendeborst, 2 sjalotten, 20 g boter, 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood, ½ li gevogeltebouillon, 100 g gekookte kastanjes, 1 kardemon, 1 steranijs, gember, 2 el room
BEREIDING
- Stoof de sjalotten in een weinig boter samen met de cèpes
- Deglaceer met de gevogeltebouillon en voeg de kastanjes, kardemon, steranijs en gember toe
Laat alles gedurende 30 min zachtjes koken - Verwijder de kardemon en steranijs en mix de saus
- Voeg de room toe, laat even doorkoken en breng op smaak met peper en zout
- Snij de magrets in dikke sneden, snij daarna nogmaals in twee (maar niet volledig doorsnijden)
Met een houten keukenhamer in de vouwen een tik geven - Ganzevet smelten en de magrets afbakken naar keuze
- Werk af met crème van foie gras
Crème de foie gras
Ingredienten – 12 personen
185 g foie gras, 1 dl gevogeltefond, 1 dl room, I blaadje gelatine van 3 gr, een geutje armagnac, cayennepeper, peper en zout, rondelle bladerdeeg (koelvak)
Bereidinq
- Snij de foie gras in blokjes en meng met de room en een weinig gevogeltebouillon
- Week de gelatine in koud water
- Verwarm de rest van de bouillon en los de gelatine daarin op
- Meng de foie gras en de opgeloste gelatine met elkaar
- Mix het geheel tot een homogene massa en breng alles op smaak met peper en zout
- Dek de kom af met folie en laat afkoelen
- Breng de mousse in een spuitzak en spuit een streepje op het bladerdeegkoekje en in het midden von de magret een roosje
Menu November 2010
Trendy Tarte Tatin
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
Appel (Jona Gold) – zanddeegkoekjes (sprits) – vanille-ijs – fijne bruine suiker – witte kristalsuiker – room – vanillepoeder – bruine rum – kaneel
BEREIDING
- Appel schillen en in brunoise snijden.
- Aanbakken in de pan met beetje boter
- Op einde van aanbakken naar smaak besprenkelen met bruine rum, fijne bruine suiker en kaneel.
- De room opkloppen en naargelang smaak suiker en vanillesuiker(poeder) toevoegen.
De room moet nog iets vloeiend zijn, niet te stijf. - De sprits koekjes fijn verkruimelen.
- Neem een mooi, diep en breed glas per persoon.
Schep een laagje appels in het glas, verkruimel daarboven een zanddeegkoekje, terug appeltjes, daarboven een bolletje vanille-ijs en overgiet met de room (lekkerst als de appeltjes nog heerlijk lauwwarm zijn)
Afwerken met nog wat kruimeltjes spritz.
Varkenshaasje met kalfsroomsaus
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
100 ml kalfsfond wildfond, 2 varkenshaasjes, 500 ml room, busseltje jonge wortelen, bakje champignons, sjalotje, rozemarijn en look
Voor de rösti : 6 grote aardappelen, 2 eierdooiers, bloem, verse dragon, 6 sneetjes gandaham
BEREIDING
- Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Kruid met pezo (niet voor, wel na het schroeien kruiden).
- Wikkel in alufolie en laat gedurende een 15 min nagaren in oven op 170°
- Blus de pan met water (of cognac), voeg room en fond toe en bind in met beurre manié
- Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
- Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
- Blancheer de wortelen in licht gezouten water en laat uitlekken.
Bak nog even aan net voor serveren zodat ze een glans krijgen - Voor de rösti schil je aardappelen en rasp ze zonder te wassen fijn. Meng met eidooiers, bloem, fijngesneden ham en dragon.
- Bak hiervan koekjes (vormen met 2 soeplepels) in behoorlijk wat olijfolie in de pan.
- Je kan de gebakken rösti koekjes op een ovenschotel leggen, afdekken met aluminium en in laag verwarmde oven warm houden.
Menu Oktober 2010
Scampitaartje met avocado en appel
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
1 courgette, 1 appel, 2 rijpe avocado´s, 1 limoen, ½ rode peper
1 tl mierikswortel uit een potje, 2 el mayonaise van goede kwaliteit
12 scampi
BEREIDING
Snij met een dunsnijder lange dunne plakken van de courgette, olie op beide zijden van de courgetteplakken aanbrengen en gril deze aan beide kanten. Laat afkoelen.
Was het pepertje, verwijder de zaadjes en snij het pepertje fijn. Pers de limoen uit.
Schil de avocado en de appel, snijd deze in kleine blokjes. Voeg het pepertje en het limoensap toe aan de appel en avocado.
Maak de mayonaise aan met de mierikswortel
(verhouding 1/4e mierikswortel – 3/4e mayo)
Plaats een ring in het midden van het bord, smeer deze ring in met olijfolie en vul deze (1/2e tot 3/4e max) met de avocadosalade. Verwijder de
ring voorzichtig. Wikkel de courgette plak om de avocadosalade.
Schep wat van de mierikswortelmayonaise op en om de salade.
Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.
Bak de scampi in een beetje olijfolie in een koekenpan ongeveer 1 minuut of totdat ze mooi roze zijn.
Leg de scampi tegen de avocadosalade en serveer direct.
Banaantje in bladerdeeg met chocoladesaus
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
2 bananen – bladerdeeg (1 rondel) – donkere rum – citroensap – rietsuiker – poedersuiker – verse munt – 450 g pure chocolade – 1 dl room
BEREIDING
Pel de banaan en snij in de helft
Marineer de banaan een uurtje in wat rum en citroensap
Borstel wat water op de bladerdeeg en leg hierin de banaan, strooi wat suiker erop en wikkel dit goed dicht
Frituur op 180° tot ze goudbruin zijn
Maak een chocoladesausje
Leg banaantje op bord, versier met chocoladesaus, munt en bestrooi met poedersuiker
Kookclub De Kemphanen 