Auteursarchief: Bottle Case

Onbekend's avatar

Over Bottle Case

Winelover

Kalfswangetjes in trappistenbier

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


12 kalfswangetjes, 4 flesjes trappistenbier, 1 ½ li kalfsfond, 2 grote ajuinen, 4 teentjes look, 2 laurierblaadjes, bloem, bruine suiker, rode wijnazijn
Puree : 1 savooikool, aardappelen, 2 dl room, verse boter
Garnituur : 1 bussel jonge wortelen, 1 zakje zilver- of goudajuintjes, 1 kg spruitjes

BEREIDING

  • Wangetjes inbloemen, kort aanbakken in pan, in stoofpot leggen, overgieten met de fond, ajuin en look fijnsnipperen en toevoegen.
    Laat dit ongeveer 1 à 1 ½ sudderen
  • Wortelen kuisen, blancheren en daarna aanstoven in wat boter. Ajuintjes kuisen en toevoegen aan wangetjes
  • Savooikool snipperen en blancheren
  • Aardappelen schillen, koken en fijn stampen
  • Puree maken met aardappelen en savooikool, op smaak brengen met room, boter, nootmuskaat en pezo
  • Voeg aan de wangetjes suiker en azijn naar smaak toe
  • Bord dresseren met puree, wangetjes en de groentjes

Pompoensoep met geitenkaas en zwartewoudham

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

1⁄2 middelgrote pompoen, 200 g verse geitenkaas, 3 sneetjes zwartewoudham, 3 uien, 3 stengels groene selder, 2 wortels, 1 teentje look, 1 kardemompeultje, 3 l kippenbouillon, bouquet garni

BEREIDING

  • Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten.
    Snijd het vruchtvlees in blokjes.
  • Snij de uien, de groene selder en de wortelen grof. Pel de look.
    Stoof alle groenten samen met de onversneden look op een matig vuur.
  • Pel het kardemompeultje en kneus het zaad. Voeg dit toe aan de pot met groenten.
  • Laat alles enkele minuten stoven en giet er vervolgens de kippenbouillon bij. Voeg ook het bouquet garni toe.
    Laat alles een uurtje rustig sudderen.
  • Vis het bouquet garni uit de soep.
  • Voeg de geitenkaas toe en mix de soep fijn.
  • Snij de zwartewoudham in fijne reepjes.

Torentje van peperkoek met appel en peer

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


24 plakjes peperkoek, boter, 6 appels, 6 peren, vanille-ijs, 3 eierdooiers, 300 ml melk, 1 vanillepeul , 40 gr. suiker

BEREIDING

  • Steek rondjes uit de peperkoek en bak in boter
  • Maak het fruit schoon en snij in brunoise, bak even in boter, bestrooi met suiker en karameliseer
  • Leg plakje peperkoek in ring, fruitmengsel, plakje peperkoek en quenelle ijs er bovenop, lepel wel saus rond torentje
  • Saus : Snij de vanillepeul door midden in de lengte, zodat de zaadjes bloot komen te liggen. Doe de peul met de melk in een steelpannetje en laat deze broeien op een heel laag vuurtje. Ook hier geldt, lekker kost tijd, laat de melk en vanille gerust een uur op het vuur staan
  • Breng de melk aan de kook en verwijder het stokje. Schraap het laatste restje merg uit de vanillestokjes en doe deze bij de melk.
  • Klop ondertussen de eierdooiers met de suiker goed los in een grote kom.
    Schenk vervolgens de melk bij de eieren en klop goed door.
    Schenk het geheel nu weer in een schone pan en verwarm, maar laat het niet koken (dan schiften de eieren)! Door het verwarmen gaat de saus iets binden, maar hij blijft vrij dun, dit hoort ook zo.

Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


12 zeer dunne grote kalkoenfilets, 3 bussel jonge wortelen, 2 kg spinazie, mosterd, 350 ml droge witte wijn, 1 li room, platte peterselie, 2 à 3 kg aardappelen (vastkokend), melk, look

BEREIDING

  • Wortelen kuisen , wassen en beetgaar koken. Spinazie goed wassen en zonder water aan de kook brengen, goed kruiden, laten uitlekken, fijnsnijden en laten afkoelen.
  • Kalkoenfilets plat slaan, met een beetje mosterd bestrijken, bekleden met spinazie en twee worteltjes, kruiden, oprollen en vastmaken met touw.
  • De kalkoenrolletjes bakken, uit de pan nemen en warm houden in folie in de oven.
  • Het braadvet met keukenpapier wegnemen en de pan deglaceren met de wijn, room toevoegen en laten inkoken. Van het vuur nemen en dan de mosterd toevoegen en goed doorroeren.
  • De kalkoenrol met een scherp mes in plakjes snijden en op het bord schikken, met saus afwerken.
  • Rest van spinazie en wortelen (met sjalotje en peterselie) opstoven, mee serveren met aardappelgarnituur (Schil de aardappelen en snijd ze in fijne schijven. Was of droog ze niet.)
  • Beboter een ovenschaal en smeer ze in met een teentje look.
    Schik de aardappelen in de schaal. Doe de room en de melk in een kookpot en verwarm ze. Kruid goed af.
  • Giet dit mengsel over de aardappelen en zet gedurende 35 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C

Gebraiseerde tongfilets met hamburgertje van scampi

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


24 tongfilets (of scharfilets) – 36 scampi – 2 sjalotjes – 2 teentjes look – paneermeel – 1 eiwit – ¼ groene selder – 1 tl tomatenpuree – scheut witte wijn – 1 blokje kippebouillon – dille

BEREIDING

  • Verwijder de pantsers van de scampi en hou apart
  • Hak de scampi fijn, meng met gehakte sjalot en look, een beetje paneermeel en eiwit, kruid met pezo en vorm hamburgertjes
  • Fruit de pantsers in olie, voeg grof gesneden selder en ui toe, laat mee fruiten, voeg tomatenpuree toe en bevochtig met water en scheut witte wijn.
    Voeg kippenbouillon toe, laat inkoken en giet door fijne zeef.
  • Vouw de tongfilets in drie, leg in een ovenschaal met klontje boter op elke filet, kruid met pezo en voeg scheutje water en witte wijn toe
  • Kook de saus verder in met scheutje room en kruid met pezo
  • Zet de tongfilets in voorverwarmde oven van 180° C gedurende 20 minuten en bak de hamburgertjes
  • Kook de pasta al dente
  • Dresseer het bord met stapeltje pasta met daarop de filets en er tegenaan het hamburgertje, lepel wat saus op het bord

Bosvruchtencrème

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


300 g diepgevroren rode vruchten, 4 eierdooiers, 250 ml room, 200 g kristalsuiker, poedersuiker, frambozensorbet, munt

BEREIDING

  • Stoof de bosvruchten aan met kristalsuiker en mix tot een soepje (haal vooraf wat mooie vruchten eruit voor de afwerking
  • Mix de eierdooiers, room en kristalsuiker tot een crème
  • Vul een bord met de crème, druppel hierover wat van het soepje, leg wat vruchten in het midden, bestrooi met poedersuiker en karameliseer met een brandertje
  • Leg een bolletje sorbet in het midden en garneer met een blaadje munt

Torentje van Hertenkalf

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN


1/3 l wildfond, 600 g hertenkalffilet, salie en tijm, 1 sjalot, 1 knoflookteentje, rozemarijn, 300 g wilde paddenstoelenmengeling, perensiroop (poepgelei), donkere chocolade, raketsla + scheuten voor afwerking, aardappelen (nicola), zaadjesmosterd, room, melkerijboter

BEREIDING

  • Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Kruid met pezo, een fijngehakt blaadje salie en 1 takje tijm.
    Gaar het vlees gedurende een tiental minuten, haal uit de pan en hou warm in alufolie.
  • Giet het braadvet uit de pan en dep lichtjes met keukenpapier. Voeg de wildfond toe en kook de saus al roerende wat in.
    Zeef de saus, breng op smaak met perensiroop, chocolade en bind eventueel met beurre manie.
  • Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
    Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
  • Snij het vlees in dunne plakjes en vorm een torentje afgewisseld met paddenstoelen. Begin onderaan met vlees en eindig met vlees.
  • Voor de puree : kook de aardappelen, meng met mosterd, room en boter en plet zeer fijn
  • Garneer het bord met het torentje tezamen met de puree en werk af met de saus.
    Scheuten en raketsla dresseer je op het torentje.

Magret de canard, saus van eekhoorntjesbrood en kastanjes

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

1 eendeborst, 2 sjalotten, 20 g boter, 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood, ½ li gevogeltebouillon, 100 g gekookte kastanjes, 1 kardemon, 1 steranijs, gember, 2 el room

BEREIDING

  • Stoof de sjalotten in een weinig boter samen met de cèpes
  • Deglaceer met de gevogeltebouillon en voeg de kastanjes, kardemon, steranijs en gember toe
    Laat alles gedurende 30 min zachtjes koken
  • Verwijder de kardemon en steranijs en mix de saus
  • Voeg de room toe, laat even doorkoken en breng op smaak met peper en zout
  • Snij de magrets in dikke sneden, snij daarna nogmaals in twee (maar niet volledig doorsnijden)
    Met een houten keukenhamer in de vouwen een tik geven
  • Ganzevet smelten en de magrets afbakken naar keuze
  • Werk af met crème van foie gras

Crème de foie gras
Ingredienten – 12 personen
185 g foie gras, 1 dl gevogeltefond, 1 dl room, I blaadje gelatine van 3 gr, een geutje armagnac, cayennepeper, peper en zout, rondelle bladerdeeg (koelvak)

Bereidinq

  • Snij de foie gras in blokjes en meng met de room en een weinig gevogeltebouillon
  • Week de gelatine in koud water
  • Verwarm de rest van de bouillon en los de gelatine daarin op
  • Meng de foie gras en de opgeloste gelatine met elkaar
  • Mix het geheel tot een homogene massa en breng alles op smaak met peper en zout
  • Dek de kom af met folie en laat afkoelen
  • Breng de mousse in een spuitzak en spuit een streepje op het bladerdeegkoekje en in het midden von de magret een roosje