Ingrediënten (voor 12  pers)

72  witte asperges, 600 g hoeveboter , 3 bussel krulpeterselie , 18  eieren , nootmuskaat

Bereiding

• Leg de geschilde asperges in  koud water en verhit de pot op een zacht vuur.
  Breng het water tot het kookpunt en zet vervolgens meteen het vuur af.
  Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.
  Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek.
• Leg de hoeveboter in een pot en laat ze rustig smelten op een zacht vuur.
  Hou de geklaarde boter warm op een zeer zacht vuur.
• Breng een pot of een pannetje met water aan de kook.
• Spoel de peterselie, laat uitlekken en knip er de steeltjes af. Snipper de blaadjes fijn.
• Leg de eieren in het kokende water en kook ze hard in zo’n 9 à 10 minuten.
• Pel de eitjes en doe ze in een mengschaal. Plet ze met een pureestamper tot mimosa. Maak er geen puree van, maar zorg ervoor dat je fijne stukjes ei overhoudt.
• Schep de geprakte eieren in de warme geklaarde boter. Voeg er ook een flinke portie peterseliesnippers aan toe en meng alles.
• Rasp wat nootmuskaat over het mengsel, samen met een snuifje zout en wat peper van de molen. Voeg nog een scheutje toe van het water waarin je de asperges gegaard hebt. Meng een laatste keer en proef.