Tagarchief: risotto

Gebakken scampi’s met citroen-bieslook-risotto en curiesausje

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

1000g scampi’s (minstens 3 grote per persoon)
Olijfolie

Voor de curiesaus:
1  sjalotje
3 takken selder
125g boter
0,5 l room
0,5l vis- of kippenbouillon
curiepoeder

Voor de bieslook-citroen risotto:
600 gr risottorijst
olijfolie
3 sjalotjes
3  liter lichte kippenbouillon van blokjes
300 gr versgeraspte parmazaanse kaas
1 glas witte wijn
Geraspte citroenschil en sap van 2 citroenen
1 busseltje bieslook (fijngehakt)
peper en zout

Bereidingswijze:

  • Snipper voor de risotto 2 sjalotjes fijn.
  • Verhit de olie in de pot en stoof de ui aan.
  • Voeg de risottorijst toe en laat die glanzen samen met de sjalot.
  • Giet er de wijn bij en laat deze al roerende door de rijst opgenomen worden.
  • Giet er nu een beetje bouillon bij en blijf roeren tot de vloeistof volledig is geabsorbeerd.
  • Voeg terwijl u blijft roeren, steeds kleine beetjes bouillon toe tot de rijst gaar is.
  • Roer de Parmezaanse kaas door de risotto, breng op smaak met citroenrasp en citroensap en pezo, roer er de gehakte bieslook door en houd de risotto warm.
  • Snipper voor de curiesaus 2 sjalotjes fijn
  • Snijd de selder in fijne mirepoix
  • De groentjes aanstoven in boter
  • Bestrooien met curie en bevochtigen met bouillon en room
  • De saus laten inkoken to gewenste dikte
  • Op smaak brengen met pezo en curie
  • Verwijder de scharen en het darmkanaal van de scampi’s.
  • Verhit olie in een grote pan en bak de scampi’s aan beide kanten snel aan.
  • Kruiden met currie, pezo, warm houden.

Dresseren op warme borden, maak een mooie bordschikking.

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 6 PERSONEN

Handvol gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood, cèpes), 1,5 l groentebouillon, 2 el boter, 1 sjalot (fijngesneden), 600 gr Carnaroli rijst (probeer deze soort risotto te nemen want het is ver weg de beste), 100 gr parmezaan (gemalen), saffraan (poeder), oregano, peper en zout
Drie konijnenruggen.
Ingredienten saus : 1dl olijfolie, ½ dl citroensap, 1 el fijn gehakte oregano, 2 teentjes knoflook, 2dl kippenbouillon, maizena

BEREIDING

Porcini

  • Week de porcini voor ongeveer 30 minuten in warm water.
  • Zeef de porcini. Je kan eventueel het weekwater opvangen (nog een keer extra en grondig doorzeven zodat alle zandresten zeker verwijderd worden) en dit samen met de bouillon gebruiken (hoeveelheid bouillon wel aanpassen dan).
  • Snij de geweekte porcini in groffe stukken

Risotto

  • Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
  • Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
  • Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe. Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
  • Voeg de porcini en de saffraan toe en overgiet het geheel met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
  • Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
  • Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
  • Haal de kookpot, precies 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur. Roer de parmezaan en de boter onder de rijst, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
  • Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.

    Konijnenruggen (Voor 4 personen: 2 konijnenruggen)
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Kruid de konijnenruggen met peper en zout en bak ze aan alle kanten in boter aan.
  • Leg ze op een braadschaal en schuif ze in de warme oven. Laat ze daar 15 tot 20 minuten bakken.

    Afwerking
  • Je kan ervoor kiezen de konijnenrug in kleine blokjes te snijden en deze te vermengen onder de risotto, ofwel deze in grotere stukken te snijden en te schikken over de risotto heen.
  • Plaats een takje Oregano op de risotto.

    Saus
  • Pel de teentjes knoflook en pers ze uit.
  • Doe de olie in een kommetje en meng er het citroensap, oregano en knoflook door.
  • Giet het oliemengsel over de stukken konijn in de braadslede.
  • Braad het konijn zoals hierboven beschreven. Bestrijk de stukken konijn tijdens het braden regelmatig met het braadvocht.
  • Leg de gare stukken konijn op een schaal en houd ze warm.
  • Giet het braadvocht in een pan, voeg de bouillon toe en breng het aan de kook.
  • Roer in een kopje de maïzena met wat water tot een papje en bind hiermee de saus.
  • Laat de saus 5 minuten zachtjes koken.
  • Breng de saus op smaak met zout en peper.