Benodigdheden voor 14 porties:

1 kg visfilets steenbolk
500g schorseneren
500g spinazie
3 eiwitten
3 eetlepels oude geuze
250 g boter
10 vastkokende aardappelen
200g mimolettekaas
1 soeplepel kippenbouillon

Bereidingswijze:

• Schil de schorseneren, snijd in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Glaceer ze daarna met een beetje boter en een lepel kippenbouillon.
• Stoof de spinazie gaar. Kruid met peper en zout.
• Kook de aardappelen beetgaar en snijd ze in schijfjes. Beleg een uitsteekvormpje  met afwisselend aardappelschijfjes en geraspte mimolette.  Maak 14 porties.  Bak deze nog even kort aan in olijfolie.
• Smelt voor de espuma 200g boter met de geuze. Mix samen met het eiwit en kruid met peper en zout. Giet in een espuma fles met 1 gaspatroon en houd warm.
• De vis in 14 porties verdelen, in gekruide bloem wentelen. Bak de visfilets in olijfolie en boter. 
• Dresseer de borden met de visfilets, de spinazie, de schorseneren, en de aardappel. Spuit de espuma in een bolletje erbij, garneer met een takje groen.