Tagarchief: veenbes

Hertenfilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

2.400 g hertenfilet, zakje walnoten, 1kg gerookte spekreepjes, 12 grote fritaardappelen, zaadjesmosterd, zakje purpere aardappelen (truffelaardappel), 400 g kweeperencompote, 9 zwarte pensen, parmezaanse kaas (spie), 2 pastinaken, steranijs,  2 li volle melk,  2 bakjes eekhoorntjesbrood (indien niet vers te vinden kan je ook beukenzwam nemen), 2 pakjes grote waterkers, 2 bakjes purpere shisoscheuten

Voor de saus : 4 sjalotten, 2 scheut cognac, 2 glas porto, 800 ml wildfond, 4 el veenbessencompote, 2 el kalfsfondpoeder, 2 dl room

Bereiding

  • Hak walnoten grof, bak de spekreepjes uit en hak grof, maak zeer fijne frietjes, snij in brunoise en bak af, laat alles goed afkoelen en meng alles.
  • Schroei de hertenfilet aan
  • Fruit fijngesneden sjalot aan in pan waarin hertenfilet is gebakken, flambeer met cognac, blus met porto en wildfond en laat inkoken. Werk af met veenbessencompote en breng verder op smaak, zeef en voeg evtl wat room toe
  • Kook de pastinaakblokjes in wat melk met steranijs, haal steranijs eruit en cutter de gegaarde pastinaak
  • Kook de aardappelen en maak hiervan een puree met parmezaanse kaas
  • Bak de zwarte pensen en snij in schijfjes
  • Bak het eekhoorntjesbrood en snij in lange schijven
  • Smeer zaadjesmosterd op de hertenfilet en strooi hierop het mengsel, laat verder garen gedurende +- 7 min in oven

Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

2 kg aardappelen, 4 haasjes, 600 g wortel, 600 g knolselder, 3 preistokken, sjalot, armagnac 3 x 400 ml wildfond, 3 el veenbessencompote, 12 stoofpeertjes, zuring

BEREIDING

  • Maak de groenten schoon, kook afzonderlijk gaar, pureer met staafmixer en kruid af
  • Maak een klassieke puree en meng afzonderlijk de groenten onder de puree
  • Stoof 3 sjalotjes in boter glazig, blus met flinke scheut armagnac, voeg fond toe en laat inkoken
  • Voeg de veenbessen toe en breng op smaak met boter en pezo
  • Indien saus te bitter is kan je beetje room toevoegen en nadien nog het braadvocht van de haasjes
  • Kruid haasjes met pezo, korst goed aan en laten even nagaren in alufolie in de oven
  • Garneer het bord met 3 puree’s, 3 sneetjes haasje en het stoofpeertje in het midden (peertjes schillen, stokje eraan laten en zachtjes in mengsel van rode wijn, kaneel en wat suiker laten garen)