Benodigdheden: voor 4 personen

olijflie
2 sjalotjes, fijngehakt
1 theel. verse gemberwortel, geraspt
mespunt cayennepeper
rasp en sap van 1 sinaasappel (liefst bio)
rasp en sap van 1/2 citroen
200 g cranberrycompote
150 ml rode port
1 theel. fijne mosterd
zout en peper
hertenfilet van ca. 150 g per persoon
boter
½ savooikool
100g gerookte spekblokjes
4 peertjes
5dl rode wijn
100g suiker
1 vanillestok
1 kaneelstokje
1 laurierblad
2 kruidnagels
12 kleine aardappelen

Bereidingswijze:

• Verwarm een eetlepel olie en fruit hierin de sjalotjes met de gember en cayenne-peper lichtbruin.
• Voeg de sinaasappel- en citroenschilletjes, het sap, de cranberrycompote en de port toe en breng aan de kook.
• Laat de saus circa 4 minuten zachtjes inkoken en breng op smaak met mosterd, zout en peper.
• Breng voor het stoofvocht voor de peertjes de wijn met de suiker en de kruiden aan de kook.
• Schil de peren behoud het steeltje. Laat ze zachtjes gaar worden in het stoofvocht. De peertjes apart houden en het stoofvocht laten inkoken tot siroop. Daarna de peertjes mooi versnijden en voor het serveren overgieten met de siroop.
• Was en snijd de savooikool in fijne reepjes. Bak de spekjes aan in een beetje boter tot ze krokant zijn.  Voeg de kool toe en laat ze gaar stoven met de spekjes. Op smaak brengen met peper en zout.
• Aardappelen schillen en in vorm (pomme chateau) snijden, (de parures kunnen gebruikt worden in een puree). Bijna gaar laten koken in licht gezouten water. De aardappelen laten kleuren in beetje boter en verder garen in de oven. Op smaak brengen met peper en zout.
• Neem het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.
• Verwarm een weinig boter in de grillpan en kleur het vlees aan. Laat het vlees rusten.
• Plaats het vlees voor het serveren gedurende 20 minuten in een oven van 150°C tot de kerntemperatuur 50°C is. Laat weer 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Daarna versnijden.
• De borden goed voor verwarmen. Een mooie bordschikking maken.