Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

• 5 varkenshaasjes
• 30 + 60 g roomboter
• 2 el slaolie
• 1 sjalot
• 2 takjes salie
• 2 el groene pepers
• 50 ml madeira
• 300 ml runderfond
• 200 ml slagroom
• Peper en zout

Risotto:

• 60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
• Olijfolie
• 2teenjes knoflook
• 2 sjalot
• 2stengels bleekselder
• 300gr risottorijst
• 1l kippenbouillon
• 30gr boter
• 300gr bospaddenstoelen
• 1 limoen
• 2el mascarpone
• Peterselie
• 100ml witte wijn
• 30gr parmezaan

BEREIDEN:

• Vlees aanbakken  en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
• Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
• Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
• Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
• Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

• Eekhoorntjesbrood grof hakken.
• Sjalot en look aanstoven.
• Rijst toevoegen.
• Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
• Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

• Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
• Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.

• Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
• Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
• Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
• Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
• Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.