Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

• 1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
• 200gr boter

Groenten:

• 8 groene asperges
• 6 artisjok
• 3 citroenen
• 4 wortelen
• 12 spruitjes

Saus:

• 8 eidooiers
• 6 el dragonazijn
• 9 el water
• 240 gr klontjes koude boter
• 2 el verse dragon
• 2 tomaten
• peper – zout
• 1 el olijfolie
• 2   gehakte sjalotjes
• 1   geperst knoflookteentje
• 2 el tomatenpuree
• 100ml rundsfond
• scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

• 1,500 kg vastkokende aardappelen
• 2 ui
• 150gr spekjes
• zout
• nootmuskaat
• 2 ei
• 80ml room

Bereiding:

Vlees:

• Kalfslende kort aanbakken in pan.
• Kruiden met peper en zout.
• Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.

• Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
• Wortelen in schuine stukken snijden en  beetgaar koken en nadien door boter halen.
• Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
  
• Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
• Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
• Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
• Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

• Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
• Azijn met water mengen.
• Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
• Op zacht vuur massa laten garen.
• Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
• Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

• sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
• Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
• Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
• Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
• Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
• In brunoise snijden.
• Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

• Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
• Aardappelen schillen en wassen.
• Nadien raspen.
• Mengen met ui en spek.
• Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
• Deze in ingevette muffinvormen doen.
• Afbakken op 180°c voor 40 min.