zuring | Kookclub De Kemphanen

Ingrediënten

Gravad lax

1 kg zalmfilet (laat de huid eraan)
4 el Maldon-zout
4 el basterdsuiker
3 el mosterd
3 el gin
1 bos verse dille

Wasabimayonaise

150 g mayonaise
15 g wasabi
1 kl tarwegraspoeder
peper en zout

Espuma van komkommer

300 g komkommer
1,5 dl groentebouillon
sap van 1 limoen
50 g gember
2 blaadjes gelatine
peper en zout

Slaatje

1 Granny Smith appel
50 g bloedzuring
50 g zeekraal
50 g lamsoor
olijfolie
peper en zout

Bereiding

Gravad lax

Leg de zalmfilet met de huid naar beneden in een (grote) ondiepe schaal waarin de zalm goed past.
Meng zout, suiker, mosterd en gin in een kom tot je een gele massa bekomt.
Verdeel dit mengsel over de zalmfilet.
Hak de dille, en dep vervolgens het kruid, goed in de massa. Druk goed, zodat er geen geen roze van de zalm zichtbaar is.
Bedek een schaal met een laag plasticfolie.
Draai de vis voorzichtig om zodat er geen pasta of kruiden afvallen en leg hem op de schaal.
Leg er een tweede schaal op en zet er een gewicht op.
Zet in de koelkast voor 2 tot 3 dagen.
Verwijder vervolgens de pasta en de kruiden zodat enkel het roze vlees zichtbaar is.
Snijd met een trancheermes dunnen plakje van de filet; van het hoofd richting de staart.
De vishuid helpt je om te snijden, want geeft je grip om er met je mes langs weg te snijden

Wasabimayonaise

Meng de mayonaise, wasabi en kleurstof tot een mooi groene massa.
Breng op smaak met peper en zout.

Espuma van komkommer

Snijd de komkommer in stukken en mix hem samen met groentebouillon, limoensap en gember.
Druk de massa door een fijne zeef.
Week de gelatine in koud water. Knijp de zachte gelatine vervolgens uit.
Warm ¼ van het sap op en los daar de gelatine in op.
Meng vervolgens met de rest van het sap.
Kruid met peper en zout.
Doe de massa in een spuitfles en zet deze onder druk met 2 gaspatronen.
Schud goed.
Bewaar in de koelkast.

Slaatje

Snijd de Granny Smith appel in fijne reepjes.
Meng ze met de bloedzuring, zeekraal en lamsoor.
Werk het slaatje af met olijfolie, peper en zout.

Afwerking

Leg het slaatje in een mooi “hoopje” op een klein bordje.
Zalm: leg de fijne sneetjes zalm mooi in een lijn aan de andere kant van het bord.
Spuit de espuma van komkommer in een klein shotglas en zet dit op het bord.
Doe de wasabimayonaise in een plastic spuitflesje of in een kleine spuitzak en spuit een aantal mooie puntjes op het bord.

Ingrediënten (12 personen)

de tartaar:
9 voorgekookte rode bietjes, 3 rode ajuin, 12 opgelegde augurken , 3 el mayonaise , 12 el gehakte peterselie , 3 kl Engelse saus (Worcestersaus), tabasco , 3 kl witte wijnazijn

de saus:
3 kl mierikswortel (geraspt in een bokaaltje), 6 el zure room , citroensap

afwerking:
500 g gerookte palingen (gefileerd), 6 groene appel (Granny Smith), walnotenolie, rode bietblaadjes of zuring

Bereidingswijze

de tartaar:

Snij de rode biet grof en pureer de stukken in de blender.
Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.
Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.
Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.

de saus:

Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.
Kruid naar smaak met peper en zout.

afwerking:

Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.
Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.
Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.
Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling.
Druppel wat van de saus over elk stukje paling.
Schik er de appelschijfjes op.
Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes