Ingrediënten (voor 12 personen)

3 kg zeebaars bruto
4 kg grof zeezout
8 eiwitten
Enkele takjes salie
Enkele takjes rozemarijn
1 citroen
200gr risottorijst
1 sjalot
100ml witte wijn
1/2l mosselvocht
50 ml room
100gr boter
2 bakjes zeekraal
Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:

Zeebaars:

• De vissen afspoelen.
• In de buikholte kruiden met peper en zout
• Enkele schijfjes citroen, rozemarijn en salie in de buikholte steken.
• De eiwitten loskloppen en geleidelijk mengen met ¾ van het zeezout.
• Op een ovenschaal ¼ zeezout( zonder eiwit) leggen. Hierop de vissen schikken.
• De vissen inpakken met de rest van het zeezout.
• Garen in een oven van 200 graden voor +/- 30 min.

Risotto:

• Boter smelten en rijst met fijn gesneden sjalot laten zweten.
• Blussen met witte wijn.
• Geleidelijk het mosselvocht toevoegen tot de rijst gaar is.
• Op het einde de room toevoegen en warm laten worden.
• Boter en kaas toevoegen

Zeekraal:

• Zeekraal in beetje boter op een zacht vuurtje laten garen.

Borden afwerken.