Ingrediënten:

2kg filet everzwijn
150gr gerookt spek
50gr boter
2 uien
3 teentjes knoflook
Tijm
1 bladje laurier
Peperbolletjes
Jeneverbes
5dl rode porto
2l kalfsjus
300gr bospaddenstoelen
200gr roomboter
0,5l gevogeltefond
1 bussel wortelen met loof
3dl wortelsap
50g boter
6 boterraapjes
Saffraan
Enkele lepels kippenfond
50gr boter
Knolselder
2dl room
1 pak schorseneren
5dl melk
Bloem
3 eieren
Panko
Zonnebloemolie om te bakken

Bereidingswijze:

Saus

• Spek aanbakken met gesneden ui, knoflook, tijm.
• Bestrooien met wat bloem en Rode porto toevoegen en kalfsfond.
• Kruiden toevoegen (laurier, peperbollen, jeneverbes.)
• De saus voor de helft laten inkoken.
• Nadien zeven.
• Op laatste afwerken met koude klontjes boter.

Bospaddenstoelen

• ¼ deel apart houden om op te bakken.
• De  rest van de bospaddenstoelen reinigen en in boter zacht aanbakken.
• De fond toevoegen en even laten opkoken.
• Nadien fijn mixen en zeven.
• Op smaak brengen met peper en zout.
• Op laatste het mengsel schuimig kloppen en opwarmen.
• De andere bospaddenstoelen kort aanbakken.

Wortelen

• De wortelen in boter en wortelsap vacuum garen. +/_15min

Raapjes

• De raapjes in boter, saffraan en fond vacuum garen. +/_15min

Knolselder

• Knolselder fijn snijden en met room garen.
• Nadien mixen. En apart houden.

Schorseneren

• De schorseneren beetgaar koken in melk en water.
• Afgieten en laten afkoelen.
• Nadien paneren en afbakken in zonnebloemolie.

Vlees

• Het vlees kruiden en kort/hevig aanbakken in pan.
• Nadien verder garen in oven op 150°c voor ongeveer 20 minuten. Kerntemperatuur +/_61°c.

Afwerken

• Alles warm maken/ houden.
• Op een bord wat vlees schikken en daarnaast de groenten speels plaatsen.