Ingrediënten:

12 duiven
2 Flespompoen
Zwarte wortelen
Kervelknollen
Krulkool      
200gr gerookt spek
2,5kg aardappelen
8 eiwitten
1 eigeel
Wildfond
Sjalot
3 wortelen
Rode wijn
Jeneverbes
Kruidnagel
Laurier
Honing

Bereidingswijze:

Duif

• Duiven opkuisen.
• De filets en bouten van karkas snijden.
• De karkassen en ingewanden fijn hakken.
• De bouten in olie op lage temperatuur garen.
• De filets kort aanbakken op vel en in oven verder garen op 150 graden. Kerntemperatuur 48graden.

Saus

• Sjalot en wortelen fijn snijden.
• Aanstoven in beetje olijfolie.
• Karkassen toevoegen en mee aanbakken.  
• Kruidnagel, jeneverbes, laurier toevoegen.
• Scheut rode wijn toevoegen en laten inkoken.
• Nadien wildfond toevoegen en laten inkoken.
• De saus zeven.
• Op laatste afkruiden en eventueel wat honing toevoegen en binden.

Kervelknol

• Kuisen en garen in beetje boter met water.

Krulkool

• De nerven verwijderen en kool fijn snijden.
• Even blancheren.
• Spek in blokjes snijden en opbakken.
• Niet laten verbranden.
• Nadien opstoven met kool.

Zwarte wortelen

• Wortelen kuisen en in schijven snijden.
• Nadien beetgaar blancheren.

Pompoen

• Pompoen kuisen en in blokjes snijden.
• Vacuum trekken met boter en garen.
• Nadien mixen en afkruiden.

Aardappelen

• Aardappelen kuisen en koken in zout water.
• Afgieten en  puree van maken.
• Afkruiden. Deze moet zeer droog zijn.
• Eidooier toevoegen en mengen.
• Puree even laten afkoelen.
• Het eiwit beetje loskloppen en onder puree mengen.
• Quenelle maken en frituren op 180graden.