Ingrediënten

Caponata:

• 2 kleine aubergine, geschild
• 2 grote wortel, geschild
• 3 stengels bleekselderij
• 2 kleine groene courgette
• 2 kleine gele courgette
• 2 kleine rode of gele paprika
• 2 middelgrote witte ui
• 250 g geroosterde tomaten in blokjes, optioneel
• 2 el suiker
• 120 ml witte balsamicoazijn
• 2 tl zout
• zwarte peper
• 60 g rozijnen
• 80 g geroosterde pijnboompitten
• 4 el zwarte olijven, ontpit en in plakjes
• 4 el gezouten kappertjes
• 120 ml olijfolie

witte balsamico-muntsaus

• 2 bosjes verse tijm
• 2 takje verse salie
• 4 bosjes verse munt
• 400 ml witte balsamicoazijn
• 1 grote sjalot, fijn in blokjes

Lam:

• Lamsrack  +/- 40 beentjes
• 1 el olijfolie
• 1/2 tl verse rozemarijn, fijngehakt
• 1/4 tl verse tijm, fijngehakt
• 1 tl zout
• 1 tl versgemalen zwarte peper

patate al forno

• 1,6kg g vastkokende aardappelen
• 4 el olijfolie
• 4 teentjes knoflook, licht gekneusd
• 4 takjes rozemarijn
• zout
• zwarte peper
• 2el aardappelbloem

Bereiding

Caponata

• Snijd de aubergine, wortel, bleekselderij, courgettes, paprika en ui in kleine blokjes van ongeveer anderhalve centimeter.
• Verhit een eetlepel olijfolie in een pan en bak daarin eerst de aubergine tot ze goudbruin en zacht is.
• Schep uit de pan en laat even uitlekken.
• Herhaal dit vervolgens met de wortel, bleekselderij, courgettes en paprika.
• Bak elke groente apart, zodat alles mooi zijn eigen textuur behoudt, en houd telkens opzij.
• Verhit daarna de resterende olijfolie in een ruime pan en bak de ui op zacht vuur glazig.
• Voeg, als je die gebruikt, nu ook de tomaten toe.
• Strooi de suiker erbij en laat rustig verder garen tot de ui licht begint te karamelliseren.
• Doe alle voorgebakken groenten terug in de pan en meng goed.
• Voeg de witte balsamico, het zout en wat zwarte peper toe en laat nog een minuut zacht meebakken.
• Haal van het vuur en roer er dan de rozijnen, pijnboompitten, olijven en kappertjes door.
• Proef en werk af met extra zout of peper indien nodig.
• De caponata mag lauwwarm geserveerd worden, maar op kamertemperatuur is ze eigenlijk minstens even lekker.

Witte balsamico-muntsaus

• Bind de tijm, salie en munt samen tot een klein kruidenbosje.
• Doe de witte balsamico met de sjalot en het kruidenbosje in een kleine steelpan en laat heel zacht inkoken.
• Reken op ongeveer 45 minuten, tot de vloeistof tot de helft gereduceerd is.
• Zeef daarna de saus en houd enkel de heldere vloeistof over.
• Dat is je frisse, kruidige saus.

Patate al forno

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Schil de aardappelen en snijd ze in partjes of grove stukken.
• Kook ze 8 minuten voor in gezouten water en giet ze daarna af.
• Laat ze even uitdampen.
• Leg de aardappelen in een ovenschaal of op een bakplaat.
• Meng met de olijfolie, de gekneusde knoflook, de rozemarijn, zout en peper.
• Bestrooi ze met aardappelbloem.
• Rooster ze 35 tot 45 minuten in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn.
• Schep ze halverwege een keer om.

Lamsracks

• Verhit een grill of barbecue tot behoorlijk heet, ongeveer 250 tot 260 graden.
• Wrijf de lamsracks in met olijfolie en kruid ze met rozemarijn, tijm, zout en zwarte peper.
• Grill ze eerst ongeveer 5 minuten aan de kant van het bot.
• Draai ze daarna om en grill nog 5 tot 7 minuten verder, tot een kerntemperatuur van ongeveer 54 graden voor rosé lam.
• Haal het vlees van de grill en laat 5 minuten rusten.
• Snijd daarna in dubbele of enkele koteletjes.

Serveren

• Verdeel de caponata over de borden.
• Schik de lamskoteletjes erbij en lepel er wat van de witte balsamico-muntsaus over.
• Serveer met de patate al forno ernaast.