Ingrediënten
- 26 Oesters
- 15gr sushiazijn
- 3 eidooiers
- 5gr yuzu
- 20gr limoensap
- 20gr dragonazijn
- 200gr geklaarde boter
- Sap 1 pompelmoes
- 2 bosjes basilicum
- 500ml druivenpitolie
- 3 eiwit
- 60gr volle yoghurt
- 2 passievruchten
- 20gr sushiazijn
- ½ rode peper
- 200ml witte wijn
- Zeste 1 limoen
- Zout
- zonnebloemolie
Bereidingswijze
Schuimige botersaus
- Meng de yuzu, sushi-azijn limoensap, castric en het grapefruitsap met elkaar.
- Klop het eigeel los in een aparte kom.
- Verwarm de boter en voeg vervolgens het losgeklopte eigeel en het citrusmengsel toe.
- Smelt au bain-marie en mix met de staafmixer tot een mooie, gewenste dikte.
Crème van basilicum
- Blanceer de basilicum circa 10 seconden en leg het vervolgens in ijswater.
- Draai de basilicum op circa 70°C in de themoblender gedurende 6 minuten.
- Leg de massa op een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.
- Bewaar een deel olie en gebruik 200 ml voor de creme
- Doe het eiwit en de yoghurt in een maatbeker.
- Voeg de olie toe en staaf het tot yoghurtdikte.
- Breng op smaak met peper en zout.
Vinaigrette van passievrucht en peper
- Haal het vruchtvlees uit de passievrucht.
- Voeg de sushi-azijn, rode peper het zout en de ingekookte wijn toe (zonder de limoenblaadjes).
- Zet het mengsel een nacht in de koeling en klop het de volgende dag op met olie tot de gewenste dikte.
- Breng op smaak met zout.
Oesters voorzichtig openen. Afwerken met saus, crème en vinaigrette.
Kookclub De Kemphanen 