Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Chardonnay – Thermeneregion (OO)

Ingrediënten:

• 1,3kg sot l’y laisse
• 13 langoustines
• 2 kippenbillen
• 1 wortel
• 1 groene selder
• 300gr hoeveboter
• 200ml room
• 1 citroen
• 2 plakken bladerdeeg
• 5 eieren
• Witte wijn
• 1 bakje champignons
• 1 sjalot
• groenten bouillonblokjes
• Panko of paneermeel
• Platte peterselie

Bereiding:

Sot l’y laisse

• 13 stukjes Sot l’y laisse apart houden. Deze door bloem en eigeel halen. Nadien paneren en bakken in olie.

Fond:

• Wortel en selder in fijnen brunoise snijden.
• Kippenbillen en sot l’y laisse opzetten in water met groenten bouillonblokje en 30 min laten koken.
• Na 15min de wortel en selder toevoegen.
• Kippenbillen uit het vocht halen.
• Bouillon afgieten en vocht apart houden.
• Het overige vlees + groenten apart houden.

Bladerdeeg:

• in rondjes snijden en bestrijken met eigeel.
• Afbakken in oven op 180°c.

Champignons:

• Sjalot aanstoven.
• Champignons toevoegen en mee laten stoven.
• Beetje room toevoegen.
• Nadien alles mixen tot een mousse.
• In spuitzak doen.

Hollandaise:  

• 250gr boter klaren.
• Opwarmen en melkdeeltjes afromen.
• 3 eigeel met 2 dopjes witte wijn en 1 dopje water loskloppen.
• Op laag vuurtje tot sausdikte kloppen.
• Nadien van vuur halen en beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
• Op laatste afwerken met beetje citroensap en peper/zout.

Stoverij:

• 60gr boter laten smelten en 50gr bloem toevoegen.
• Roux maken.
• Hierbij 1 liter kippenfond toevoegen en laten indikken.
• De blokjes kip en groenten toevoegen.
• Afkruiden en afwerken met beetje room.

Langoustines :

• Langoustines pellen en het vlees bakken in olie.

Afwerking:  

• De verschillende onderdelen op speelse manier op bord schikken.