Ingrediënten:

• 1,3kg zeeduivelhaasje
• 1 pakje Gamba’s 8/12
• 1,5 kg bloemige aardappelen
• 2 bosjes waterkers
• 100ml room
• 50ml volle melk
• 600gr hoeveboter
• 1 limoen
• 2 grote wortelen
• 1 groene selder
• Verse dragon
• 5dl Dragonazijn
• Zwarte peperbolletjes
• laurier
• 5 dl Witte wijn
• 4 tomaten
• 4 sjalot
• 2 knoflook
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 courgette
• 8 eidooier

Bereiding:

• Brunoise: De wortelen, selder en sjalot zeer fijn snijden brunoise.

Gamba’s:

• De gamba’s pellen en de koppen apart houden.
• Nadien het darmkanaal verwijderen en het vlees voor de helft fijnhakken.
• Het vlees mengen met zeste limoen, olijfolie en pezo.
• Nadien mengen met de brunoise.
• De courgette in dunne slierten snijden. Op plastic folie leggen .
• Hierop de brunoise doen en oprollen. In rolletjes van 2cm snijden.

Gamba’s pt2:

• De koppen aanstoven in hete olie.
• Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
• Blussen met witte wijn.
• 10 min zacht laten koken en nadien zeven.
• De saus afwerken met boter en vlak voor het serveren opschuimen met mixer.

Gamba’s pt3:

• Het overige vlees in gewenst aantal stukken snijden en kort aanbakken in olie.
• Afkruiden.

Gastrique:

• 5 dl water, 5dl azijn en 5 dl witte wijn in kookpot doen met zwarte peperbolletjes, laurier en look. Voor de helft laten inkoken.

Tomaten:

• In olie de 2 sjalot en 1 teentje knoflook aanstoven. Niet kleuren!
• Tomaten kruis insnijden en mee aanstoven.
• Na 5 min de pel van tomaat verwijderen.
• Tomaten verder laten smelten op laag vuur.
• Op laatste een lepel tomatenpuree toevoegen en eventueel mixen.

Choron:

• Boter klaren en apart zetten.
• De 8 eidooiers in een sauteuse doen.
• 4 dopjes gastrique toevoegen.
• Loskloppen.
• Op vuur zetten en al kloppend garen.
• Oppassen dat het niet schift!!!
• Op laatste de boter beetje bij beetje toevoegen.
• Vlak voor serveren de tomatenpasta toevoegen.

Puree:

• Aardappelen koken in gezouten water.
• Intussen pluk de blaadjes van de waterkers.
• Aardappelen afgieten en fijnstampen.
• Afkruiden met peper, zout. 20gr Boter en 50ml melk toevoegen.
• Goed mengen

Zeewolf:

• Kort aanbakken in hete olie.
• Nadien verder garen in oven op 160°c

Bord afwerken