Voorgerecht met reuzegarnaal en coquilles
* * *
Risotto al zaffarono é al funghi porcini
* * *
Menu Maart 2012
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
Crème brulée
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
75 cl room, 75 cl melk, 6 vanillestokjes, 36 eieren, 300 g kristalsuiker, 6 el bruine suiker,
BEREIDING
- Giet de room en de melk in een kookpot.
- Snij de vanillestokken door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra smaak.
- Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Niet koken !
- Scheidt de eigelen van het eiwit. Het eiwit gebruiken we niet.
- Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
- Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
- Verwijder de peulen van de vanillestokken.
- Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
- Verwarm de oven voor op 90°C.
- Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
- Bak de crèmes brûlées gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
- Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
- Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud
- Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
- Smelt de suiker met behulp van de gasbrander.
Risotto al zaffarono é al funghi porcini
INGREDIËNTEN – 6 PERSONEN
Handvol gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood, cèpes), 1,5 l groentebouillon, 2 el boter, 1 sjalot (fijngesneden), 600 gr Carnaroli rijst (probeer deze soort risotto te nemen want het is ver weg de beste), 100 gr parmezaan (gemalen), saffraan (poeder), oregano, peper en zout
Drie konijnenruggen.
Ingredienten saus : 1dl olijfolie, ½ dl citroensap, 1 el fijn gehakte oregano, 2 teentjes knoflook, 2dl kippenbouillon, maizena
BEREIDING
Porcini
- Week de porcini voor ongeveer 30 minuten in warm water.
- Zeef de porcini. Je kan eventueel het weekwater opvangen (nog een keer extra en grondig doorzeven zodat alle zandresten zeker verwijderd worden) en dit samen met de bouillon gebruiken (hoeveelheid bouillon wel aanpassen dan).
- Snij de geweekte porcini in groffe stukken
Risotto
- Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
- Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
- Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe. Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
- Voeg de porcini en de saffraan toe en overgiet het geheel met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
- Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
- Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
- Haal de kookpot, precies 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur. Roer de parmezaan en de boter onder de rijst, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
- Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.
Konijnenruggen (Voor 4 personen: 2 konijnenruggen) - Verwarm de oven voor op 200°C.
- Kruid de konijnenruggen met peper en zout en bak ze aan alle kanten in boter aan.
- Leg ze op een braadschaal en schuif ze in de warme oven. Laat ze daar 15 tot 20 minuten bakken.
Afwerking - Je kan ervoor kiezen de konijnenrug in kleine blokjes te snijden en deze te vermengen onder de risotto, ofwel deze in grotere stukken te snijden en te schikken over de risotto heen.
- Plaats een takje Oregano op de risotto.
Saus - Pel de teentjes knoflook en pers ze uit.
- Doe de olie in een kommetje en meng er het citroensap, oregano en knoflook door.
- Giet het oliemengsel over de stukken konijn in de braadslede.
- Braad het konijn zoals hierboven beschreven. Bestrijk de stukken konijn tijdens het braden regelmatig met het braadvocht.
- Leg de gare stukken konijn op een schaal en houd ze warm.
- Giet het braadvocht in een pan, voeg de bouillon toe en breng het aan de kook.
- Roer in een kopje de maïzena met wat water tot een papje en bind hiermee de saus.
- Laat de saus 5 minuten zachtjes koken.
- Breng de saus op smaak met zout en peper.
Tijgergarnaal en coquilles
INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN
Zakje rucola – zakje veldsla – 1 courget – pijnboompitten – zongedroogde tomaatjes (in olie) – olijfolie – azijn – peper – zout – chili/lime – 1 limoen
Voor de saus: witte selder – rode peper – wortel – teentje look – witte droge wijn –room – blikje tomatenpuree – dragon
12 tijgergarnalen – 8 coquilles
BEREIDING
- Snij de courgette in schijven, kruid met pezo en gril deze
- Meng de rucola en veldsla met wat olijfolie en beetje azijn (verhouding 4 olijfolie 1 azijn)
- Bak de pijnboompitten aan in een pan (zonder vetstof en pan in het oog houden)
- Snij de zongedroogde tomaatjes in kleinere stukjes
- In de grilpan: tijgergarnalen en coquilles (ca. 2 minuten aan elke zijde), kruiden met pezo en een weinig chili/lime
Dresseren - Overlangs op het bord een vier/vijftal gegrilde schijven courgette
- Hierboven de gemengde sla met pijnboompitten en gesneden zongedroogde tomaatjes
- Op de sla 3 gegrilde reuzegarnalen en tussenin 2 coquilles
- Over de zeevruchten op het afgewerkte bord enkele druppels limoen
Saus - Pantsers van garnalen aanstoven in olijfolie met stukje witte selder, wortel, look en fijngesneden rode peper aan toevoegen en even laten stoven
- Blussen met witte wijn en even laten inkoken, tomatenpuree toevoegen
- Saus zeven, op smaak brengen met pezo, room toevoegen en inbinden met beurre manie naar gewenste dikte, verse dragon snipperen en aan saus toevoegen
Menu Februari 2012
Sabayon met koffie en marsala
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
18 eierdooiers, 18 el fijne suiker, 30 cl marsala, 3 mespunt kaneel, 3 el oploskoffie, 6 el verse muntblaadjes, fijngesnipperd, cacaopoeder
BEREIDING
- Klop de dooiers met de suiker tot het mengsel bijna wit is.
- Vermeng de marsala, kaneel en oploskoffie en klop dit op laag vuur of au bain marie door het eimengsel. Blijf kloppen tot het een dikke en luchtige sabayon is geworden.
- Voeg er op het laatste ogenblik de muntblaadjes bij.
- Serveer in glazen coupkes.
Entrecote Limousin béarnaise met frietjes
INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN
Saus : 12 eidooiers, 9 el dragonazijn, 15 el water, 360 g klontjes koude boter,3 el dragon
Salade : 3 krop sla, 6 kleine sjalotten, bieslook, 3 scheutje natuurazijn, 3 scheutje olijfolie
Vlees : 12 entrecôte Limousin (5 à 6 cm dik) elk ongeveer 175 gr (ofwel entrocte uit zijn geheel ca. 2 kgr)
Frites-aardappelen.
BEREIDING
- Klop de eidooiers met de azijn en het water los in een pot.
- Kruid het mengsel met peper en zout. Zet de pot op een matig vuurtje en klop luchtig tot het mengsel een goede binding heeft, tot het bijna stolt. Neem de pot van het vuur.
- Roer de klontjes koude boter onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn. Snijd de dragon fijn en breng de saus hiermee op smaak.
- Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart. Laat de sla uitlekken.
- Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla. Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.
- Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
- Verwarm de oven voor op 160°C.
- Kruid de entrecôte langs beide zijden met peper en zout.
- Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in.
- Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.
- Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte de hele entrecôte gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de entrecôte 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
- Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
- Serveer met zelfgemaakte frietjes
Tapa met chorizo
Ingredienten (12 pers)
3 rondellen bladerdeeg, 400 g chorizo fijngehakt, 100 g geraspte kaas, 2 eieren, paprikapoeder
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 230°.
- Rol het deeg uit op een laagje bloem. Snij met een vormpje rondjes uit het deeg van ongeveer 7 cm diam.
- Meng de gehakte chorizo en gemalen kaas.
- Leg in het midden van de rondjes deeg een beetje van het mengsel.
- Smeer rond het vulsel, met een borsteltje een beetje opgeklopt ei.
- Vouw de deegrondjes dicht tot halve maantjes en druk de randen stevig aan
- Leg de maantjes op een bakblik met bakpapier.
- Smeer de maantjes in met opgeklopt ei en bestrooi ze lichtjes met paprikapoeder
- Bak ze 10-12minuten.
Currymosselsoepje
Ingredienten (12 pers)
2 kg mosselen, 12 uien, 1 selder, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 6 teentjes look, 2 scheutjes witte wijn, 2 scheutjes pastis, curry poeder, kurkuma, 1 bosje basilicum, 4 dl room
Bereiding
- Snij helft van uien en selder in grove stukken en stoof ze aan.Voeg de gewassen mosselen toe en stoof ze mee met de ui en de selder, doe de tijm en de laurier erbij. Kruid met peper en zout en bevochtig met wat water en de wijn.
- Dan de mosselen als ze klaar zijn afgieten en vocht houden.
- Snij andere helft van uien en selder en de look in grove stukken en stoof ze aan, flambeer met de pastis en voeg het mosselvocht toe naar smaak. Kruid met peper, zout, curry en kurkuma.
- Kook de soep tot de groenten gaar zijn ,mix de soep en doe ze door een zeef .
- Laat ze nog eens opkoken en zet ze van het vuur en doe 2 dl room erbij.
- Kook de basliicum in gezouten water en giet ze dan af, klop 2 dl room half op en mix er de basilicum door. Doe in kleine glaasjes 2 mosselen, dan de soep en werk af met koffielepeltje van de basilicumroom
Mini rollades van gerookte zalm
Ingredienten (12 pers)
250 g gerookte zalm, ½ komkommer in fijne reepjes, 1 zakje rucola, 1 bakje cresson, 1 stronkje witloof, 1 pakje dille
Saus : 2 hardgekookte eieren, 4 el mosterd met zaadjes, olijfolie, citroensap
Bereiding
- Snij lange reepjes uit het sneetje zalm en snij de komkommer en het witloof in fijne reepjes
- Besprenkel het witloof met een weinig citroensap
- Leg op elk sneetje zalm een weinig komkommer, rucola, witloof en cresson
- Rol de zalm op en steek er een houten prikker in
- Bestrooi met fijngesnipperde dille
- Plet het ei fijn en meng met fijngesneden dille, mosterd, olijfolie en citroensap, breng op smaak met pezo
Kookclub De Kemphanen 