Tagarchief: tuinboon

Tarbot / Asperge / Beurre Nantais

Posted on by
1

Ingrediënten

  • +/- 2kg tarbotfilet
  • 12 asperges
  • 200gr gepeulde tuinbonen
  • 4 eidooiers
  • 80gr kookvocht asperges
  • 80gr witte wijn
  • 200ml koolzaadolie
  • Sap van citroen
  • 1 lente-ui
  • 40gr brokkelkaas
  • 250gr hoeveboter
  • 1 sjalot
  • 50ml witte wijn
  • 25ml wijnazijn
  • 50ml sojamelk
  • Schillen asperges
  • 500ml room
  • 1 ui
  • Piment
  • 200ml witte wijn

Bereidingswijze

  • Asperges schillen. De topjes afsnijden en apart houden.
  • De topjes worden apart in hoeveboter kort gebakken.
  • De overige stukken partjes van 2cm snijden en in gezouten water gaarkoken.
  • Nadien warm houden.
  • Het kookvocht niet wegdoen.
  • Dit gaan we deels gebruiken voor saus en extra.
  • De tuinbonen kort blancheren en nadien peulen.
  • Deze peulen warm houden.

Saus1:

  • De eidooiers mengen met 80gr kookvocht en 80gr witte wijn.
  • Deze sabayon zacht garen.
  • Om deze af te werken gebruiken we lijnzaadolie i.p.v. boter.
  • Als laatste sap van citroen toevoegen en afkruiden.

Saus2:

  • Sjalot even in boter laten zweten.
  • Witte wijn en azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Dan van het vuur halen en de boter in blokjes toevoegen. 
  • Als laatste de sojamelk toevoegen en met mixer opschuimen.
  • Tarbot kort op vel bakken en nadien op 140°c verder garen in oven.

Extra:

  • De schillen van asperges afkoken.
  • Afgieten en vocht apart houden.
  • Ajuin fijn snijden en stoven in boter.
  • Witte wijn toevoegen en even laten inkoken.
  • Piment toevoegen.
  • Nadien de rest van het kookvocht van asperges toevoegen.
  • Goed laten inkoken.
  • Op laatste afwerken met room en opschuimen.
  • Dit apart serveren.

Serveren:

  • Vis op bord leggen.
  • De asperges en bonen speels over het bord verdelen.
  • Afwerken met lente ui en kleine stukjes brokkelkaas

Kalf / Miso / Asperge

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,2kg kalfshaas
  • 17 asperges (medium)
  • 1 citroen
  • 22 zilveruitjes of 11 kleine sjalot
  • Rode wijn
  • Suiker
  • 200gr hoeveboter
  • Potje gedroogde paddenstoelen
  • 500ml kalfsfond
  • 1 sjalot
  • 1 wortel
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Arachideolie
  • 1 koolrabi
  • Misopasta
  • Platte peterselie
  • 100gr tuinbonen
  • 50gr room

Bereiding:

Zilveruitjes:

  • Zilveruitjes kuisen en in boter stoven.
  • Suiker toevoegen en nadien onder zetten met rode wijn.
  • Laten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt.

Asperges:

  • Asperges schillen. De schil apart houden.
  • Boter smelten in diepe pan.
  • Zeste van 1 citroen toevoegen.
  • Hierin de asperges leggen, beetje vocht toevoegen en op een laag vuur garen.

Saus:

  • De gedroogde paddenstoelen in kalfsfond laten trekken voor 10 min.
  • In een sauspan de gesneden wortel, sjalot aanstoven in olie.
  • Nadien de schillen van de asperges toevoegen. Even meestoven.
  • Nadien het vocht met de paddenstoelen toevoegen.
  • Laten koken voor +/- 20min.
  • Nadien zeven. Verder inkoken.
  • Afwerken met klontje boter en kruiden.

Aardappelen:

  • De aardappelen in kasteelvorm snijden.
  • Nadien stomen of koken in gezouten water.
  • Nadien kleuren in boter

Koolrabi:

  • In kleine brunoise snijden.
  • Kort aanbakken in olie.
  • Nadien afwerken met klein kontje boter en miso pasta.

Tuinbonen:

  • De tuinbonen blancheren in gezouten water.
  • Nadien ontvliezen 10 tal bonen apart houden.
  • De rest mixen met scheutje room. In spuitzak doen.

Vlees:

  • Kort aanbakken in hete pan.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 59°c

Bord afwerken

ZEEWOLFFILET MET ASPERGES EN TUINBONEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Terra Fageto Elisena Chardonnay – Marche (IT)

Ingrediënten: 13 personen

1,5kg zeewolffilet
26 witte asperges
200gr tuinbonen
5 eidooiers
25gr water
330gr geklaarde boter
30 ml citroensap
Krulpeterselie
100gr hoeveboter

BEREIDEN:

  • Asperges schillen. (schillen apart houden voor hapje)
  • Asperges horizontaal in 2 snijden.
  • Garen in beetje boter met water.
  • Tuinbonen kort blancheren. Nadien verder garen in beetje olijfolie.

Saus:

  • Boter klaren. ! Deze mag niet te warm worden!
  • Eidooier met water opkloppen.
  • Op zacht vuur laten binden. Oppassen dat het niet te warm zal worden.
  • Eiermengsel van vuur halen en beetje bij beetje de boter toevoegen.
  • Afwerken met citroensap.
  • Vis bakken in beetje olijfolie.
  • Peterselie fijn hakken en gebruiken bij de afwerking.