Tagarchief: wijnazijn

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddenstoelen

Posted on by
1

1) bereiding knolselderragout

Ingrediënten :

1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat

Bereiding :

  • schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
  • doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
  • doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
  • op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat

2) bereiding truffelemulsie

Ingrediënten:

2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn

Bereiding:

  • snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
  • laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
  • neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe.  Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.

3) Paddenstoelen

Ingrediënten:

300 à  400 gr paddenstoelen – gemengd, boter

Bereiding:

  • kuis zo nodig de paddenstoelen
  • bak ze aan in schuimende boter

4) gebraden duif

Ingrediënten:

6 duifjes van +/- 300 gr

Bereiding:

  • maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
  • gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten

5) compositie

  • schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
  • dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
  • werk af met de truffelemulsie

Palingfilet met rode biet

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 personen)

de tartaar:
9 voorgekookte rode bietjes, 3  rode ajuin, 12 opgelegde augurken , 3 el mayonaise , 12 el gehakte peterselie , 3 kl Engelse saus (Worcestersaus), tabasco , 3 kl witte wijnazijn

de saus:
3 kl mierikswortel (geraspt in een bokaaltje), 6 el zure room , citroensap

afwerking:
500 g gerookte palingen (gefileerd), 6 groene appel (Granny Smith),  walnotenolie, rode bietblaadjes of zuring

Bereidingswijze

de tartaar:

  • Snij de rode biet grof en pureer de stukken in de blender.
  • Hak de augurken, de kappertjes, de ajuin en de peterselie fijn.
  • Meng de Engelse saus, de tabasco, de mayonaise, de ui, de kappertjes, de stukjes augurk, de azijn en de peterselie door de gepureerde biet.
  • Kruid naar smaak met peper van de molen en zout.

de saus:

  • Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen.
  • Kruid naar smaak met peper en zout.

afwerking:

  • Snij de gerookte paling in gelijke stukken, ter grootte van een dobbelsteen.
  • Schil de appel en snij de vrucht in kleine plakjes. Steek er rondjes uit met de kleine dresseerring.
  • Vorm met twee koffielepels quenelles van tartaar.
  • Schik een drietal quenelles op elk bord. Leg rondom de quenelles blokjes gerookte paling.
  • Druppel wat van de saus over elk stukje paling.
  • Schik er de appelschijfjes op.
  • Werk elk bord af met enkele druppels walnotenolie en enkele rode bietenblaadjes

Salsa verde

Posted on by
1

Ingrediënten

2 teentjes knoflook, 1 el kappertjes, 10 kleine augurkjes, 6 ansjovisfilets,  een halve bussel bladpeterselie,  een half bosje basilicum, een paar takjes munt,  1 el mosterd, 3 el rodewijnazijn,  8 el olijfolie, zeezout, zwarte peper

1 zakje fijne gemengde sla (rucola/notensla/frisée/veldsla) voor garnering bord

Bereidingswijze

  • Hak de knoflook heel fijn met de kappertjes, de augurkjes en de ansjovis.
  • Versnipper de verschillende soorten kruiden en doe alles in een kom.
  • Vervolgens doe je de mosterd, de azijn erbij en voeg je langzaam aan de olijfolie erbij tot ze een stevige saus hebt.
  • Werk alles pittig af met peper en zout