Maandelijks archief: december 2021

Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 21 PERSONEN

500 ml kalfsfond wildfond, 10 filet pur van kalf, 3000 ml room, 3 busseltjes jonge wortelen, 5 bakjes champignons, sjalot, rozemarijn en look
Voor de boerenpatatjes : ca. 44 aardappelen(bij voorkeur Charlotte of ratjes, gewassen, vorm van aardappelen moet langwerpig zijn), rozemarijn (vers), gemalen kaas

BEREIDING

  • Verhit wat boter in de pan en schroei het vlees aan alle kanten dicht.
  • Kruid met pezo (niet voor, wel na het schroeien kruiden).
  • Wikkel in alufolie en laat gedurende een 15 min nagaren in oven op 170°
  • Blus de pan met water (of cognac), voeg room en fond toe en bind in met beurre manié
  • Verwarm een pan met een scheutje olijfolie, voeg fijngesneden sjalotje, fijngesnipperde look en rozemarijn toe.
  • Bak de gesneden paddenstoelen en kruid met pezo.
  • Blancheer de wortelen in licht gezouten water en laat uitlekken.
  • Bak nog even aan net voor serveren zodat ze een glans krijgen
  • Voor de boerenpatatjes
    snij je de aardappel in schijfjes en leg je deze pansgewijs op de ingevette bakplaat
  • Bestrooi met rozemarijn, peper en zout, olijfolie en wanneer na ongeveer 20 min deze gaar zijn bestrooien met gemalen kaas

Gerookte kaasjes op geroosterd notenbrood

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Noten of roggerozijnenbrood
Geitenkaasje (hard in staafvorm)
Camenbert (kleinformaat of individuele porties)
Siroop, tomatenconfituur

BEREIDING

  • Rooster de sneetjes brood en steek deze uit met ronde mal van een 8 cm
  • Leg op ieder stukje brood een sneetje van 1 cm geitenkaas of een kleine spie camembert
  • Plaats de sneetjes brood met de kaas in de rookkast met een temperatuur van 60°
  • Gebruik fruithout (kers) als rookmot vermengd met een beetje lavendel
  • Rook een 10-tal minuten. Haal de sneetjes brood met de half gesmolten kaas uit de rookoven.
  • Werk de geitenkaas af met een toefje tomatenconfituur en de camembert met lauwwarme siroop.
  • Dien warm op eventueel vergezeld van stuk gerookte of geroosterde ananas.

Duo van zalm en zeeduivel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Zalmmootje op het vel per persoon een stukje van 60 gram
Zeeduivelmootje per persoon een stukje van max 60 gram
150 gram zeekraal, 1 limoen
zachte mosterd, room, peper, zout, geleermiddel (mespunt)
Boter

BEREIDING

  • Snijd de zalm in kleine mootjes en laat het vel aan de vis.
  • Snijd de zeeduivel in mootjes en ontdoe deze van de graat.
  • Bestrijk de moten met geklaarde gezouten boter.
  • Maak de rookdozen klaar en vet de roosters in met geklaarde boter.
  • Gebruik voor de zalm een dessertlepel natte houtmot liefst eik.
  • Gebruik voor de zeeduivel een dessertlepel natte houtmot beuk en voeg wat rookkruiden toe.
  • Sluit de kisten en laat minstens 25 minuten garen zonder de kisten te openen op een zeer zacht vuur.
  • Maak de zalf van zeekraal voor de zalm klaar:
  • Ontdoe de zeekraal van de harde stengels. Blancheer de zachte delen.
    Hou een beetje van de geblancheerde zeekraal apart voor versiering van de borden.
    Doe de rest in een blender samen met een klein scheutje water, voeg limoen toe en een mespunt bindmiddel.
  • Maak de zalf voor de zeeduivel klaar.
  • Meng de zachte mosterd met licht opgeklopte room. Zorg voor dezelfde consistentie als de zalf voor de zalm.
  • Maak een luchtige puree van verse aardappelen en zorg dat deze in een spuitzak verwerkt kan worden.
    Meng net voor het spuiten wat gevriesdroogd zeewier toe aan het mengsel.
    Spuit het mengsel op de voorverwarmde borden.
  • Voorzie het bord van de twee zalfjes en plaats daarbij de zalm en zeeduivelmoot. Werk af met een takje zeekraal en dien op.

Pata Negra haas Jack Daniels met Patatas al Pobre

Posted on by
1

Benodigdheden:
Pata negra varkenshaasjes (een voor twee tot drie personen)

Voor de marinade

100 ml Jack Daniels Whisky
100 ml Soyasaus (zachte) Vb Kikoman
100 ml Dijon mosterd (ook niet te straf) Vb Devos Lemmens
100 ml Gesnipperde zilveruitjes
100 gr lichte kandijsuiker
1 dessertlepel zout
1 koffielepel Worchestershire saus
peper naar believen

Voor de aardappelbereiding
Aardappelen, Verse rozemarijn, dikke zoete uien,  groene pepertjes, paprika’s geel groen en rood, tijm, peper, zout, look, olijfolie

Vleesbereiding

  • Meng de ingrediënten voor de marinade grondig door elkaar en laat minstens een uurtje afgedekt rusten.
  • Marineer de pata negra haasjes gedurende minstens 6 uur.
  • Haal vervolgens uit de marinade kort voor het braden.
    Voor een sterkere smaak kan je overwegen om het vlees te injecteren met een mengsel van Jack Danniels  ¼  en ¾ cider of schuimwijn.

Voor de bereiding in de Green Egg

  • Eiksnippers (eventueel Jack Daniels), Jeneverbessen, sinaasappelschillen.
  • Breng het vuur op minstens 300 graden. Prik in de een van de varkenshaasjes een thermometer.
  • Maak de houtsnippers minstens een half uur nat samen met de jeneverbessen en de houtmot. Knijp het geheel uit en plaats dit in een spiraal op de gloeiende houtskool.
  • Plaats het vlees in de Green Egg voorzien van interne thermometer en houdt de temperatuur constant.
    Plaats het vlees op een draadnet (taartrooster)met daaronder een afdruipschaal zodat afdruipend vocht niet in het vuur belandt wat zorgt voor ‘slechte’ rook.
  • Bij interne temperatuur van 60° controleer je het vlees en neem het uit de Green Egg. Laat even nagaren.

Voor de saus
Sinaasappelconfituur, mangochutney, jack Daniels Whisky, Worchestershire,
Wildfond of wildfondconcentraat,  beetje vocht van de marinade, peper, zout, bindmiddel indien nodig. Maak de saus klaar tijdens de bereiding van de aardappelen.

Patatas del pobre (aangepast) Aardappelen van de arme

  • Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van ongeveer een halve cm.
  • Snijd de uien in schijven van een halve cm.
  • Snijd de paprika’s in reepjes van een halve cm.
  • Pel vier teentjes knoflook, ontdoe de rozemarijn van de takjes en snijd de bladeren in grove stukken.
  • Laat de groene pepertjes heel (vier tot vijf stuks).
  • Plaats een gietijzer pot met deksel op open vuur en giet op de bodem minimum 1.5 cm olijfolie.
  • Voeg de aardappelschijven toe aan de hete olie. Voeg de look, pepertjes toe, zout en wat peper.
  • Voeg na 10 minuten de uien, paprika’s en gesneden rozemarijn en tijm toe. Laat verder garen en voeg indien nodig nog extra olijfolie toe.
    Het geheel mag niet aanbranden of bruinen. Om dit te voorkomen kan je eventueel  een scheut water toevoegen.
  • Kook onder gesloten deksel maar laat naar het einde toe de pot openstaan zodat rook in de pot kan slaan.
  • Je kan op het laatste nog enkele kwartjes sinaasappel toevoegen en enkele minuten voor opdienen onder het  gerecht mengen.

Gerookte oesters met champagne en wakame

Posted on by
1

Benodigdheden

Gebruik best creuse oesters niet te kleine maat.
4 eieren
Champagne 1dl
Peper (zwart) zout, boter, citroen, room
Fijn gesneden wakame (zeewier)

Bereiding

  • Open de oesters, vang het vocht op en bewaar het vruchtvlees in het gezeefde vocht.
  • Verwarm de oesters in eigen nat tot deze lauwwarm zijn en het vruchtvlees juist stolt.
  • Neem de oesters uit het vocht en bewaar deze in een schaaltje en dek dit af tegen uitdrogen.
  • Bewaar de diepe schelp van de oesters. Spoel deze na het verwijderen van het vruchtvlees even onder de kraan zodat er geen zand of schelpresten in achterblijven.
    Schik de oesterschelpen op de rookovenrooster.
  • Klop de room op tot een smeuïge massa (niet volledig stijf opkloppen)
  • Doe de eidooiers in een steelpan,
    Voeg beetje zout en peper toe.
    klop deze op met het 2 halve eischalen vocht waarin je de oesters hebt opgewarmd en 4 halve eischalen champagne.
  • Verwarm in bain-marie en klop op tot schuimige massa.
  • Voeg 3 halve eidooiers geklaarde boter toe.
    Neem de pan na indikken van de saus uit de bain-marie en voeg er twee soeplepels opgeklopte room aan toe.
  • Bijkruiden indien nodig.
  • Leg nu in iedere oesterschelp een oester en overgiet deze met de saus.
    Plaats de oesterschelpen in de rookoven (middelhoge temperatuur 60°) gedurende 12 tal minuten.
    Gebruik eik en gedroogd zeewier om te roken.
  • Leg voor het opdienen enkele draadjes wakame over de genappeerde oesters en dien warm op.

Gepocheerde peer met vanillemascarpone

Posted on by
2

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


12 peren – 12 eetlepels suiker – 5 steranijs – 2 vanillepeul – 6 kruidnagels – 2 kaneelstokjes – 2 citroenen (rasp en sap) – muntblaadjes

Voor de vanillemascarpone:
750 gram mascarpone – 9 eetlepels poedersuiker – 6 eetlepels slagroom – 2 vanillepeulen

BEREIDING

  • Schil de peren en snijd ze in kwarten. Verwijder het klokhuis.
  • Breng een pannetje aan de kook met water (zoveel dat de peren net onderstaan).
    Voeg de suiker, steranijs, kruidnagels, kaneelstokje, en citroenrasp en citroensap toe.
  • Snijd de vanillepeul doormidden en schraap met een mes de binnenkant (zaadjes) eruit.
  • Doe de zaadjes bij het kruidenmengsel en doe ook de peul zelf bij het vocht.
  • Breng het vocht aan de kook en laat dit dan ongeveer 15 minuten op heel laag vuur nét onder het kookpunt staan.
  • Roer ondertussen de mascarpone los met de poedersuiker en slagroom en schraap opnieuw de zaadjes uit de vanillepeul.
  • Roer die zaadjes goed door de mascarpone.
  • Serveer de peren met een schep vanillemascarpone, en wat gescheurde blaadjes munt en eventueel wat extra poedersuiker.

Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


6 varkenshaasjes, 2 gelijke delen aardappelpuree, erwtjes, 1 kg spruitjes, 24 sneden dun gerookt spek, 4 flesjes klassieke geuze, jeneverbessen, laurier, tijm, mosterd (12 tal soeplepels), 2 dl room
Crumble : 100 g gemalen Oud Brugge, 4 el paneermeel, 80 g gekookte aardappel, piment d’espelette, fijngesneden peterselie

BEREIDING

  • Varkenshaasjes kort aanbakken in de pan, bestrijken met mosterd, geplette jeneverbessen, laurier en tijm toevoegen en blussen met geuze.
  • Daarna in oven op 150° een tiental minuten laten nagaren
  • Geuze toevoegen aan pan en laten inkoken tot 2/3, zeven, op smaak brengen met pezo, beetje room en naar keuze inbinden
  • Spruitjes blancheren en op satéstokjes steken samen met wat spek en verder afbakken in pan
  • Eiwit van 3 eieren opkloppen en mengen onder de aardappelpuree, in twee delen. Ene deel mengen met gepureerde (gekookte) erwtjes, andere deel natuur houden.
  • Ringen insmeren met olie en twee laagjes maken met de puree.
    Voor de crumble pureer de aardappel en meng met andere ingrediënten en laat goed afkoelen. Wrijf crumble tussen de handen tot men kruimels bekomt en breng aan op de puree-ringen, zet in oven op 180° en warm op.

Zalmfilets met pesto en St. Jacobsvruchten

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


1200 gr zalmfilet – 8 sneden wit brood – 1 pakje pijnboompitten – 1 stuk Parmezaanse kaas – 4 teentjes look – basilicum (4 grote plantjes) – olijfolie – 24 verse Sint-Jacobsvruchten – 12 pijpajuintjes

BEREIDING

  • Portioneer de zalmfilet
  • Maak mengsel van broodkruim en parmezaan
  • Bak van een gedeelte van de geraspte Parmezaanse kaas krokante koekjes in een warme oven.
  • Maak de pesto door de geroosterde pijnboompitten, de gepelde teentjes look, de blaadjes basilicum en een deel van de geraspte Parmezaanse kaas samen met wat olijfolie te mixen tot een gladde massa en kruid naar eigen smaak.
  • Leg nu een laagje pesto op de zalmstukken en kruimel daar een mengsel van broodkruim en geraspte Parmezaanse kaas over en plaats een 10-tal minuten in een hete oven en laat eventjes grillen.
  • Bak de verse sint-jacobsvruchten kort aan in wat hete boter, kruid met peper en zout.
  • Fruit de voorste vaste delen van de pijpajuintjes aan in wat boter
  • Garneer het bord met streepje pesto, leg hierop de zalmfilet, de st jacobsvruchten, een koekje van parmezaan en de pijpajuintjes