Categorie archief: Dessert

Blanke mousse / Verloren brood

Posted on by
1

Ingrediënten

Chocolademousse:

  • 350gr witte chocolade
  • 300ml volle room
  • 2 gelatine blaadjes
  • 4 eiwitten

Peren:

  • 4 peren
  • 400ml zoete wijn
  • Vanillestok
  • Steranijs

Crumble:

  • 100gr suiker
  • 100gr boter
  • 100gr bloem
  • 6el cacaopoeder
  • 100gr amandelpoeder

Verloren brood:

  • 1 Briochebrood
  • 2 ei
  • 300ml melk
  • Kaneelpoeder
  • 100gr suiker
  • 50gr hoeveboter

Afwerking:

  • 125gr platte kaas
  • 40gr bloemsuiker
  • 1 bakje rode vruchten
  • Munt

Bereidingswijze

Mousse:

  • Week de gelatine in koude water.
  • Klop de eiwitten stijf en 3/4 room lobbig.
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Verwarm de rest van de room.
  • Haal van vuur en los de gelatine hierin op .
  • Meng door chocolade.
  • Nadien mengen met room en eiwit.

Peer:

  • Schil de peren en snij in kwarten. Verwijder klokhuis.
  • Snij vanillestok doormidden en meng met de wijn en steranijs.
  • Giet over de peren en laat marineren.

Crumble:

  • Snij de boter in blokjes.
  • Meng er bloem, suiker, amandelpoeder en cacao door.
  • Bak in oven op 180°c voor 15 min.

Verloren brood:

  • Snij het brood in reepjes van 2cm.
  • Klop ei, melk en kaneel los.
  • Haal het brood door het mengsel en bak in pan met boter.
  • Strooi suiker over en brand met brander.

Afwerking:

  • Platte kaas mengen met suiker en in spuitzak doen.
  • Werk bord af met brood, mousse, platte kaas, rode vruchten en munt.

Zandkoekje / Chocolade

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 400gr patisseriebloem
  • 250gr hoeveboter
  • 2 eidooier
  • 160gr suiker
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • Snuifje zout
  • 100gr donkere chocolade

Bereidingswijze

  • Zeef de bloem en meng deze met de suiker, de vanillesuiker en het zout.
  • Voeg de boter toe en kneed tot een kruimelachtig deeg.
  • Voeg de eidooier toe, kneed tot een deegbal, wikkel deze in plastic folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Rol het deeg uit, steek er met een vormpje koekjes uit en bak ze 12 minuten in de oven.
  • Laat ze volledig afkoelen.
  • Smelt de chocolade en dep de koekjes half in de chocolade.

Gratin / Rood fruit

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300gr rood fruit (aardbeien-frambozen..)
  • 6 bollen vanille-ijs
  • 3el opgeklopte room 35%
  • 3 eidooier
  • 3kl amaretto

Bereidingswijze

  • Snijd de aardbeien in 2.
  • Laat de bollen ijs smelten en meng met opgeklopte room, eidooiers en amaretto.
  • Verdeel de aardbeien en frambozen in diepe borden.
  • Lepel het mengsel over het fruit en zet onder de gril.
  • Serveer onmiddellijk.

Moelleux / Crème Anglaise / Vanille

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300 g Donkere chocolade
  • 330 g Boter
  • 6 Eieren
  • 6 Eierdooiers
  • 300 g Suiker
  • 150 g Bloem
  • 3 tl Bakpoeder
  • 3 snuifjes Zout
  • 225 g Suiker
  • 3 scheutjes Water
  • 105 g Boter
  • 150 g Room
  • 3 tl Grof zout
  • 0,75 l Melk
  • 6 Eierdooiers
  • 225 g Suiker
  • 1 Vanillestokje
  • 3 klontje Boter
  • Bloemsuiker

Bereidingswijze

Beslag

  • (300 g donkere chocolade, 330 g boter)
  • Laat de chocolade met de boter smelten in een pan.
  • 6 eieren, 6 eierdooiers, 300 g suiker
  • Meng de eieren met de dooiers en de suiker met een garde.
  • (150 g bloem, 3 tl bakpoeder)
  • Zeef de bloem en het bakpoeder erbij.
  • 3 snuifjes zout
  • Meng er een snuif zout en de gesmolten chocolade met boter onder.
  • Schep het beslag in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Gezouten karamel

  • (225 g suiker, 3 scheutjes Water)
  • Breng de suiker met het water aan de kook en laat het water verdampen tot de karamel begint te kleuren.
  • (150 g Room, 105 g boter, 3 tl grof zout)
  • Blus met de room en roer er de boter en het grof zout door.
  • Giet de karamel in een kommetje en laat opstijven in de diepvries.

Creme anglaise

  • 1,5 l melk, 3 vanillestokje
  • Verwarm de melk met de zaadjes en de peul van de vanillestok.
  • 12 eierdooiers, 450 g suiker
  • Klop de dooiers met de suiker tot ruban.
  • Giet de hete melk op de ruban en roer.
  • Schenk alles in een pan en laat de crème anglaise al roerend indikken op het vuur.
  • Laat de saus afkoelen.

Afbakken en afwerken

  • Laat de oven voorverwarmen tot 210 °C.
  • 3 klontje boter (gesmolten, om de ringen in te vetten)
  • Zet een bakplaat met ringen klaar. Vet de ringen in met gesmolten boter en bestuif ze met bloem.
  • Vul een derde van een ring met het moelleuxbeslag en duw er een blokje gezouten karamel in.
  • Vul het laatste deel van de ring met nog wat extra van het beslag.
  • Bak de moelleux 12 tot 14 minuten in de oven.
  • bloemsuiker (om af te werken.)
  • Snijd de randen voorzichtig los en zet een moelleux op een bord.
  • Haal de ring eraf en lepel er wat vanillesaus rond.
  • Werk af met een laagje bloemsuiker.

Rijstpap / Framboos

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 450gr risottorijst
  • Verse munt
  • 5 stengels citroengras
  • 2 vanillestok
  • Kaneelpoeder
  • 2 limoenen
  • 900gr water
  • 360gr kokosmelk
  • 360gr lobbige room
  • 2 pakjes framboos
  • 1 pakje rozijnen
  • Enkele amandelen

SAUS:

  • 4 eieren
  • 200gr suiker
  • Baileys
  • 200gr room

GANACHE:

  • 100gr witte chocolade
  • 125g zachte boter
  • 2el baileys
  • 150gr room

Bereidingswijze

SAUS:

  • Klop eidooiers en suiker tot luchtige massa.
  • Spatel de room onder en voeg baileys toe en werk af met snuifje kaneel.
  • Doe in spuitzak en leg het in de frigo.

RIJSTPAP:

  • Laat het water, kokoksmelk, limoensap, vanillestok en gesnipperde citroengrasstengels, munt en kaneel trekken op laag vuur.
  • Nadien door zeef gieten en de rijst toevoegen aan het vocht.
  • De rijst beetgaar koken en laten afkoelen.
  • De room lobbig kloppen en onder de rijst mengen.

GANACHE:

  • Chocolade smelten.
  • Nadien de boter toevoegen en baileys.
  • Goed mengen.
  • Room toevoegen en mengen.
  • Volledig laten afkoelen.

AFWERKING:

  • Rijstpap op bord doen.
  • Dit afwerken met amandel, framboos, munt, ganache en saus

Appel / Gekarameliseerd / Vanille

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 Pink Lady appels
  • 250 gram boter
  • 250 gram kristalsuiker
  • 100 gram macadamianoten
  • 100 gram bloem
  • 125 gram room (40 procent vet)
  • 1 gram fleur de sel
  • 1 liter vanille-ijs

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor tot 180°C.
  • Rooster de macadamianoten tot goudbruin en laat afkoelen.
  • Verlaag de oven naar 150°C.
  • Blender de noten met de 100g boter, 100g kristalsuiker, 100 g bloem en 1g fleur de sel.
  • Bak het geheel tot goudbruin in de oven en laat volledig afkoelen.
  • Mix opnieuw kort in de blender tot een crumble.
  • Draai de appels tot dunne plakjes met de Chiba Peel S mandoline, dompel ze onmiddellijk in water met wat citroensap en laat 10 minuten trekken.
  • Dep de appelplakken droog op keukenpapier, rol ze op tot mooie roosjes en snij ze in twee om 12 roosjes te verkrijgen.
  • Kook de 150g kristalsuiker in een pannetje met een kleine scheut water tot karamel.
  • Voeg er voorzichtig de slagroom toe en meng met een garde.
  • Lepel er de 150g boter in en voeg het zout toe.
  • Laat de karamelroom afkoelen in de frigo.
  • Gaar de appelroosjes in de oven op 180°C. Controleer na 15 min met een mesje of de appels gaar zijn.
  • Schik op een bord een appelroosje links, een lepel crumble rechts en lepel er een quenelle vanille-ijs op.
  • Lepel de karamelroom over de appel.

Carpaccio / Ananas

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 100g water
  • 120 g suiker
  • 1 vanillestok
  • 1 citroen
  • 2 ananas (rijp)
  • paar takjes munt
  • 500 gram frambozen (vers of diepvries)
  • 200 ml water
  • 200 gram suiker
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 theelepel citroensap

Bereidingswijze:

Sorbet:

  • Wanneer je frambozen uit de diepvries gebruikt haal ze dan ongeveer een half uur van te voren even uit de vriezer zodat ze iets kunnen ontdooien.
  • Week het blaadje gelatine in koud water.
  • Doe het water en de suiker in een steelpan met dikke bodem.
  • Zet dit op middelhoog vuur tot de suiker opgelost is.
  • Knijp het blaadje gelatine uit en meng dit door het suiker en water mengsel.
  • Doe de frambozen in een blender en giet hier beetje bij beetje het suikerwater bij.
  • Ondertussen meng je dit in de blender tot een glad mengsel.
  • Tot slot doe je de citroensap erdoor.
  • Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er in 30-50 minuten ijs van (tijd kan verschillend zijn per ijsmachine).
  • Doe het ijs in een bak en laat het (indien nodig) nog even opstijven in de vriezer.
  • Schenk een bodem water in een kleine pot en schep er suiker bij.
  • Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de piepkleine zaadjes uit. Meng de vanille door de suikerstroop en leg er ook de lege peul in.
  • Verhit het mengsel op een matig vuur en laat het koken tot  je een blonde suikerstroop krijgt.
  • Werk de vanillestroop af met een scheutje citroensap en laat ze afkoelen.
  • Schil de ananas.
  • Snij de boven en onderzijde van de ananas vlak, en schil vervolgens de randen van de vrucht.
  • Verwijder ook de donkere taaie ‘puntjes’ van de schil die achterblijven.
  • Omdat je de vrucht straks in zo’n fijne plakjes snijdt, hoeft het taaie hart er niet uitgesneden te worden.
  • Snij de ananas (of een deel ervan) in millimeter dunne ronde plakken.
  • Gebruik grote platte borden om het dessert te serveren.
  • Bedek elk bord met een laagje dunne ananasschijven.
  • Strijk een laagje van de glanzende vanillestroop over het fruit.
  • Serveer met bolletje sorbet

Profiteroles / Chocolade

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 150gr water
  • 150gr Hoeveboter
  • 140gr volle melk
  • 10gr suiker
  • Snuifje zout
  • 100gr bloem
  • 9 eieren
  • Craquelin:
  • 100gr lichtbruine suiker
  • 100gr hoeveboter
  • 100gr bloem
  • Snuifje zout
  • Vulling:
  • 400ml volle room
  • 40gr suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Chocoladesaus:
  • 200gr donkere chocolade
  • 50ml room

Bereidingswijze:

CRAQUELIN:

  • Klop in een keukenmixer met peddelbevestiging de bruine suiker en boter tot een gladde en romige massa.
  • Voeg bloem en zout toe, meng op laag tot het deeg samenkomt, het zal kruimelig zijn.
  • Neem dat deeg mee naar je werkbank en vorm er met je hand een bal van.
  • Leg een vel bakpapier op een werkblad en leg het deeg erop.
  • Vorm het deeg tot een ruwe rechthoek
  • Bedek het met een tweede vel bakpapier. Rol het met een deegroller uit tot een rechthoek van een centimeter dik.
  • Leg het deeg met het papier op een bakplaat en plaats het in de vriezer om op te stijven.
  • Eenmaal uitgehard en ingevroren, verwijdert u het bovenste vel en snijdt u de craquelin uit.

SOEZENDEEG:

  • Verwarm de oven voor op 180°c
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Meng in een middelgrote pan op middelhoog vuur water, melk, boter, suiker en zout. Breng het aan de kook, vaak roerend.
  • Zet het vuur lager en voeg de bloem toe. Roer krachtig tot het deeg samenkomt.
  • Roer constant terwijl je 1-2 minuten blijft koken. Het deeg begint te drogen en tijdens het koken vormt zich een film op de bodem van de pan. Wanneer de film de bodem van de pan bedekt, haal je de pan van het vuur.
  • Breng het deeg over naar de keukenmixer, voorzien van de peddelbevestiging.
  • Mix een paar minuten op lage snelheid om een deel van de warmte van het deeg te laten ontsnappen.
  • Voeg de eieren één voor één toe en mix op gemiddelde snelheid. Maak je geen zorgen als het er gespleten uitziet, het zal snel genoeg samenkomen.
  • Als na het toevoegen van de eerste 4 eieren het mengsel nog stijf is, voeg dan de telkens 1 ei toe tot het deeg voldoende elastisch is.
  • Als het deeg klaar is, doe je het in een spuitzak met een grote ronde punt.
  • Duw het deeg met een bankschraper naar beneden om eventuele luchtbellen te verwijderen.
  • Knijp gelijkmatig zonder de zak op te tillen of te verplaatsen totdat u de gewenste grootte hebt bereikt (ongeveer 1,5 inch (3,75 cm) in diameter). Stop met knijpen en veeg je pols snel weg van het deeg.
  • Bedek elke soesje met een craquelin en plaats deze onmiddellijk in de oven op 180°c en bak gedurende 20 minuten. (OPEN DE DEUR NIET, anders storten ze in).
  • Als ze klaar zijn met bakken en goudbruin zijn, zet je de oven uit en gebruik je een houten lepel om de ovendeur 10 minuten open te houden om stoom en een deel van de warmte te laten ontsnappen.
  • Eenmaal gedroogd, plaats je ze op een koelrek en laat je ze afkoelen tot ze klaar zijn om gevuld te worden.

CHANTILLY:

  • Klop de room op met suiker en vanille.
  • Doe in een spuitzak.

CHOCOLADESAUS:

  • Smelt de chocolade bain marie.
  • Voeg op laatste de room toe. Eventueel een snuifje zout toevoegen.

AFWERKING:

  • Snij de soezen open en vul deze met room.
  • Doe een lepel saus op het bord en leg hierop de profiteroles.