Categorie archief: Dessert

Carpaccio / Ananas

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 100g water
  • 120 g suiker
  • 1 vanillestok
  • 1 citroen
  • 2 ananas (rijp)
  • paar takjes munt
  • 500 gram frambozen (vers of diepvries)
  • 200 ml water
  • 200 gram suiker
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 theelepel citroensap

Bereidingswijze:

Sorbet:

  • Wanneer je frambozen uit de diepvries gebruikt haal ze dan ongeveer een half uur van te voren even uit de vriezer zodat ze iets kunnen ontdooien.
  • Week het blaadje gelatine in koud water.
  • Doe het water en de suiker in een steelpan met dikke bodem.
  • Zet dit op middelhoog vuur tot de suiker opgelost is.
  • Knijp het blaadje gelatine uit en meng dit door het suiker en water mengsel.
  • Doe de frambozen in een blender en giet hier beetje bij beetje het suikerwater bij.
  • Ondertussen meng je dit in de blender tot een glad mengsel.
  • Tot slot doe je de citroensap erdoor.
  • Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er in 30-50 minuten ijs van (tijd kan verschillend zijn per ijsmachine).
  • Doe het ijs in een bak en laat het (indien nodig) nog even opstijven in de vriezer.
  • Schenk een bodem water in een kleine pot en schep er suiker bij.
  • Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de piepkleine zaadjes uit. Meng de vanille door de suikerstroop en leg er ook de lege peul in.
  • Verhit het mengsel op een matig vuur en laat het koken tot  je een blonde suikerstroop krijgt.
  • Werk de vanillestroop af met een scheutje citroensap en laat ze afkoelen.
  • Schil de ananas.
  • Snij de boven en onderzijde van de ananas vlak, en schil vervolgens de randen van de vrucht.
  • Verwijder ook de donkere taaie ‘puntjes’ van de schil die achterblijven.
  • Omdat je de vrucht straks in zo’n fijne plakjes snijdt, hoeft het taaie hart er niet uitgesneden te worden.
  • Snij de ananas (of een deel ervan) in millimeter dunne ronde plakken.
  • Gebruik grote platte borden om het dessert te serveren.
  • Bedek elk bord met een laagje dunne ananasschijven.
  • Strijk een laagje van de glanzende vanillestroop over het fruit.
  • Serveer met bolletje sorbet

Profiteroles / Chocolade

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 150gr water
  • 150gr Hoeveboter
  • 140gr volle melk
  • 10gr suiker
  • Snuifje zout
  • 100gr bloem
  • 9 eieren
  • Craquelin:
  • 100gr lichtbruine suiker
  • 100gr hoeveboter
  • 100gr bloem
  • Snuifje zout
  • Vulling:
  • 400ml volle room
  • 40gr suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Chocoladesaus:
  • 200gr donkere chocolade
  • 50ml room

Bereidingswijze:

CRAQUELIN:

  • Klop in een keukenmixer met peddelbevestiging de bruine suiker en boter tot een gladde en romige massa.
  • Voeg bloem en zout toe, meng op laag tot het deeg samenkomt, het zal kruimelig zijn.
  • Neem dat deeg mee naar je werkbank en vorm er met je hand een bal van.
  • Leg een vel bakpapier op een werkblad en leg het deeg erop.
  • Vorm het deeg tot een ruwe rechthoek
  • Bedek het met een tweede vel bakpapier. Rol het met een deegroller uit tot een rechthoek van een centimeter dik.
  • Leg het deeg met het papier op een bakplaat en plaats het in de vriezer om op te stijven.
  • Eenmaal uitgehard en ingevroren, verwijdert u het bovenste vel en snijdt u de craquelin uit.

SOEZENDEEG:

  • Verwarm de oven voor op 180°c
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Meng in een middelgrote pan op middelhoog vuur water, melk, boter, suiker en zout. Breng het aan de kook, vaak roerend.
  • Zet het vuur lager en voeg de bloem toe. Roer krachtig tot het deeg samenkomt.
  • Roer constant terwijl je 1-2 minuten blijft koken. Het deeg begint te drogen en tijdens het koken vormt zich een film op de bodem van de pan. Wanneer de film de bodem van de pan bedekt, haal je de pan van het vuur.
  • Breng het deeg over naar de keukenmixer, voorzien van de peddelbevestiging.
  • Mix een paar minuten op lage snelheid om een deel van de warmte van het deeg te laten ontsnappen.
  • Voeg de eieren één voor één toe en mix op gemiddelde snelheid. Maak je geen zorgen als het er gespleten uitziet, het zal snel genoeg samenkomen.
  • Als na het toevoegen van de eerste 4 eieren het mengsel nog stijf is, voeg dan de telkens 1 ei toe tot het deeg voldoende elastisch is.
  • Als het deeg klaar is, doe je het in een spuitzak met een grote ronde punt.
  • Duw het deeg met een bankschraper naar beneden om eventuele luchtbellen te verwijderen.
  • Knijp gelijkmatig zonder de zak op te tillen of te verplaatsen totdat u de gewenste grootte hebt bereikt (ongeveer 1,5 inch (3,75 cm) in diameter). Stop met knijpen en veeg je pols snel weg van het deeg.
  • Bedek elke soesje met een craquelin en plaats deze onmiddellijk in de oven op 180°c en bak gedurende 20 minuten. (OPEN DE DEUR NIET, anders storten ze in).
  • Als ze klaar zijn met bakken en goudbruin zijn, zet je de oven uit en gebruik je een houten lepel om de ovendeur 10 minuten open te houden om stoom en een deel van de warmte te laten ontsnappen.
  • Eenmaal gedroogd, plaats je ze op een koelrek en laat je ze afkoelen tot ze klaar zijn om gevuld te worden.

CHANTILLY:

  • Klop de room op met suiker en vanille.
  • Doe in een spuitzak.

CHOCOLADESAUS:

  • Smelt de chocolade bain marie.
  • Voeg op laatste de room toe. Eventueel een snuifje zout toevoegen.

AFWERKING:

  • Snij de soezen open en vul deze met room.
  • Doe een lepel saus op het bord en leg hierop de profiteroles.

Namelaka / White chocolate

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 4gr gelatine
  • 210gr volle melk 
  • 370gr witte chocolade
  • 410gr volle room (38%)
  • 1 bakje frambozen
  • 1 bakje rode bessen 

Chocoladezand:

  • 100gr suiker
  • 2el water
  • 75gr donkere chocolade

Bereidingswijze:

  • Leg de gelatine in koud water.
  • Verwarm de melk en haal van het vuur.
  • Knijp de gelatine uit en meng met de melk.
  • Voeg de chocolade toe en laat smelten van het vuur.
  • Voeg de room toe en goed mixen.
  • Doe in een schotel en zet koud.
  • Laten opstijven.
  • Vlak voor het serveren goed opkloppen tot een romig geheel.

Chocoladezand:

  • Chocolade fijn hakken.
  • In een pan de suiker met water smelten.
  • Als de suiker aan de zijkanten begint te bruinen, van vuur halen.
  • De chocolade onder de siroop mengen.
  • Blijven roeren tot je een zandstructuur krijgt.
  • In een spuitzak doen en op een bord spuiten. Afwerken met rood fruit en chocoladezand

Omelet / Siberienne

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5l roomijs
  • 250gr suiker
  • 250gr hoeveboter
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Snuifje zout
  • 5 eieren
  • 250gr bloem
  • 2 el bakpoeder
  • Likeur sinaasappel
  • 120ml water
  • 400gr suiker
  • 6 eiwitten
  • Snuifje zout

Bereidingswijze:

  • De suiker en eieren schuimig opkloppen.
  • De boter even laten smelten en toevoegen aan de eieren.
  • De vanillesuiker en zout toevoegen.
  • Het bakpoeder met bloem mengen en over de eieren zeven.
  • Het mengsel in cakevorm doen en afbakken.
  • De cake laten afkoelen en in fijne plakjes snijden.
  • Deze in vorm doen.
  • Besprenkelen met likeur.
  • Het ijs even laten zacht worden en in de vormen doen.
  • Goed aandrukken en afwerken met stukje cake.
  • Terug invriezen.
  • Uit de vorm halen en meringue op de vorm spuiten.
  • Meringue: 30gr suiker apart houden.
  • De rest van de suiker met het water in een potje doen en laten koken tot temp van 118°c.
  • De eieren scheiden en het eiwit opkloppen met 30gr suiker.
  • Als de suikersiroop de gewenste temperatuur heeft, dan deze van vuur halen en met een dun straaltje bij het eiwit doen als het aan het kloppen is.
  • Op laatste de meringue afbranden.

Koffie / Chocolade / Amandelkoek

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 120ml volle room (35% vet, zeker geen culinaire room)
  • 100gr pure chocolade
  • 10 eieren
  • 250gr suiker
  • 350gr pure chocolade
  • 1 tas sterke koffie
  • 500ml volle room
  • 100ml room
  • 2el bloemsuiker
  • 60gr hoeveboter
  • 30gr bruine suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 50gr amandelmeel
  • 50gr bloem
  • Snuifje zout

Bereidingswijze:

Voor de chocoladesaus:

  • Breng de room aan de kook.
  • Haal van het vuur en smelt de chocolade erin.
  • Roer de saus goed door.
  • Laat de saus lauw worden en schenk ze dan in een dun straaltje op de binnenrand van 6 wijnglazen. (Dit lukt het makkelijkst als je de saus in een spuitzakje doet).
  • De rest verdeel je over de bodem van de glazen.
  • Zet de glazen in de koelkast.

Voor de cappuccinomousse:

  • Splits de eieren.
  • Klop de dooiers van de eieren met de suiker tot ruban.
  • Breek de chocolade in stukken en laat hem au bain-marie smelten.
  • Zet een klein, straf kopje koffie.
  • Meet de room af, doe hem in een kom en klop hem half op.
  • Klop het eiwit stijf.
  • Giet de gesmolten chocolade bij de ruban, gevolgd door de straffe koffie en meng alles goed onder elkaar.
  • Spatel er vervolgens eerst het eiwit onder.
  • Doe dit voorzichtig en spatel er ook voldoende lucht onder voor een mooi luchtig eindresultaat.
  • Tot slot spatel je er nog de half opgeklopte room onder.
  • Meng alles een laatste keer goed onder elkaar.
  • Verdeel de mousse over de glazen en zet ze terug in de koelkast om de mousse te laten opstijven..

Voor de slagroom:

  • Klop de room lobbig met de 2el bloemsuiker.
  • Doe de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit in elk glas een rozet op het cappuccinodessert.

Amandelkoekjes:

  • Mix de boter, suiker en vanillesuiker tot een romig geheel.
  • Voeg dan amandelmeel, bloem en zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
  • Kneed deze gelijkmatig door het deeg heen.
  • Maak een rol van het deeg en wikkel deze in folie.
  • Leg de rol deeg minimaal een uur in de koelkast zodat het kan rusten. De rol was bij mij ongeveer 6 cm in doorsnede.
  • Snij de rol deeg in plakjes en leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in 12-15 minuten op 180 °C gaar, of tot de randjes goudbruin zijn.
  • Werk de glazen af met verkruimelde amandelkoekjes

Sabayon / Aardbei

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 12 eieren
  • 12 dopjes suiker
  • 12 dopjes witte wijn
  • 500gr aardbeien
  • 50gr boter
  • Mandarine napoleon

Bereidingswijze:

  • Eidooiers met suiker, wijn mengen.
  • Scheut Mandarine Napoleon toevoegen.
  • Op vuur goed kloppen tot de sabayon klaar is.
  • Boter smelten en 1 el suiker toevoegen.
  • Aardbeien kort in boter aanbakken.
  • Sabayon in diep bord doen en afwerken met gebakken aardbeien.

Salame di Cioccolato

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 400gr pure chocolade
  • 4 eieren
  • 500gr petit beurre koekjes
  • 20gr cacao
  • 300gr boter
  • 140g poedersuiker
  • 60gr rum

Bereiding:

  • Hak de chocolade fijn. En smelt deze BM.
  • De koekje fijn breken.
  • Laat de boter op kamertemperatuur komen en roer deze door de poedersuiker tot een gladde massa.
  • De chocolade toevoegen.
  • Voeg de eieren toe en goed roeren.
  • Als laatste de rum toevoegen en goed roeren.
  • De koekjes toevoegen en voorzichtig mengen.
  • Van de massa een worst maken in vershoudfolie.
  • Nadien laten opstijven in de koelkast.
  • Voor het serveren de worst in schijven snijden.

Peer / Hazelnoot / Praliné

Posted on by
1

Ingrediënten:

Deeg:

  • 225gr bloem
  • 100gr poedersuiker
  • 50gr amandelmeel
  • 125gr hoeveboter
  • 1 ei
  • 3gr zout

Peer:

  • 6 conferenceperen
  • 100gr lichte basterdsuiker
  • 100gr boter

Bavarois:

  • 1 eigeel
  • 10gr suiker
  • 100ml melk
  • 1,5 bladjes gelatine
  • 200 ml volle room

Karamel:

  • 200gr suiker
  • 70gr water
  • 40gr hoeveboter
  • 150gr room
  • Snuifje zout
  • 1 bladje gelatine

Praliné:

  • 100gr hazelnoten
  • 100gr suiker
  • 25ml water

Bereiding:

Praliné:

  • Hazelnoten even roosteren in pan.
  • Water met suiker laten smelten tot lichtbruine karamel.
  • Van het vuur halen en de hazelnoten toevoegen.
  • Uitstorten en even laten afkoelen.
  • Nadien in fijn malen tot pasta.
  • 125gr apart houden voor bereiding.

Bavarois:

  • Gelatine laten weken in koude water.
  • Meng het eigeel met suiker.
  • Verwarm de melk in een pan.
  • Giet beetje melk over eigeel en roer door elkaar.
  • Giet de rest van de melk over de massa.
  • Verwarm tot 82 graden.
  • Knijp de gelatine uit en leg op 125gr hazelnootpraliné.
  • Giet de warme melk over de massa.
  • Goed roeren. Laat even afkoelen.
  • Klop de slagroom lobbig.
  • Meng de room voorzichtig onder het mengsel.
  • Verdeel eventueel in vormen doen en laten opstijven.

Deeg deel 1: 

  • Meng bloem met amandelmeel.
  • Mix de boter met de suiker tot homogene massa en mix tot luchtig geheel.
  • Voeg hieraan het ei en zout toe. Meng goed.
  • Voeg bloem toe en kneed even toe homogeen deeg.
  • Laat de deeg even rusten in frigo.
  • Rol nadien het deeg uit tot +/- 3mm.
  • Leg het even terug in de frigo.

Karamel:

  • Gelatine laten weken in koud water.
  • Doe suiker en water in een pan en breng aan de kook. Niet roeren!!!
  • Breng in andere pan de room aan de kook.
  • Laat de suiker lichtbruin worden.
  • Haal van het vuur.
  • Voeg de hete slagroom toe. Oppassen voor hitte!!
  • Haal van vuur en voeg boter toe en snuifje zout.
  • Laat even afkoelen en voeg de gelatine toe. (50°c).
  • Even zacht roeren en apart laten staan.

Peren:

  • Schil de peren en snij in blokjes.
  • Smelt boter in pan en voeg de basterdsuiker toe.
  • Laat smelten.
  • Voeg de stukjes peer toe en laat enkele minuten karamelliseren.
  • Indien er veel vocht uit de peren komt, dan enkele lepels maïzena toevoegen.
  • Nadien laten afkoelen.

Deeg deel2:

  • Bekleed bakplaat met bakpapier.
  • Steek de nodige cirkels uit het deeg.
  • Snij banen van het overige deeg. En bekleed de zijkanten van de vormen.
  • Bak af in oven van 175°c voor 15 minuten.

Afwerking:

  • Vul de vormpjes met de peer en plaats hierop de bavarois.
  • Afwerken met beetje karamelsaus.