Categorie archief: Dessert

Namelaka / White chocolate

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 4gr gelatine
  • 210gr volle melk 
  • 370gr witte chocolade
  • 410gr volle room (38%)
  • 1 bakje frambozen
  • 1 bakje rode bessen 

Chocoladezand:

  • 100gr suiker
  • 2el water
  • 75gr donkere chocolade

Bereidingswijze:

  • Leg de gelatine in koud water.
  • Verwarm de melk en haal van het vuur.
  • Knijp de gelatine uit en meng met de melk.
  • Voeg de chocolade toe en laat smelten van het vuur.
  • Voeg de room toe en goed mixen.
  • Doe in een schotel en zet koud.
  • Laten opstijven.
  • Vlak voor het serveren goed opkloppen tot een romig geheel.

Chocoladezand:

  • Chocolade fijn hakken.
  • In een pan de suiker met water smelten.
  • Als de suiker aan de zijkanten begint te bruinen, van vuur halen.
  • De chocolade onder de siroop mengen.
  • Blijven roeren tot je een zandstructuur krijgt.
  • In een spuitzak doen en op een bord spuiten. Afwerken met rood fruit en chocoladezand

Omelet / Siberienne

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5l roomijs
  • 250gr suiker
  • 250gr hoeveboter
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Snuifje zout
  • 5 eieren
  • 250gr bloem
  • 2 el bakpoeder
  • Likeur sinaasappel
  • 120ml water
  • 400gr suiker
  • 6 eiwitten
  • Snuifje zout

Bereidingswijze:

  • De suiker en eieren schuimig opkloppen.
  • De boter even laten smelten en toevoegen aan de eieren.
  • De vanillesuiker en zout toevoegen.
  • Het bakpoeder met bloem mengen en over de eieren zeven.
  • Het mengsel in cakevorm doen en afbakken.
  • De cake laten afkoelen en in fijne plakjes snijden.
  • Deze in vorm doen.
  • Besprenkelen met likeur.
  • Het ijs even laten zacht worden en in de vormen doen.
  • Goed aandrukken en afwerken met stukje cake.
  • Terug invriezen.
  • Uit de vorm halen en meringue op de vorm spuiten.
  • Meringue: 30gr suiker apart houden.
  • De rest van de suiker met het water in een potje doen en laten koken tot temp van 118°c.
  • De eieren scheiden en het eiwit opkloppen met 30gr suiker.
  • Als de suikersiroop de gewenste temperatuur heeft, dan deze van vuur halen en met een dun straaltje bij het eiwit doen als het aan het kloppen is.
  • Op laatste de meringue afbranden.

Koffie / Chocolade / Amandelkoek

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 120ml volle room (35% vet, zeker geen culinaire room)
  • 100gr pure chocolade
  • 10 eieren
  • 250gr suiker
  • 350gr pure chocolade
  • 1 tas sterke koffie
  • 500ml volle room
  • 100ml room
  • 2el bloemsuiker
  • 60gr hoeveboter
  • 30gr bruine suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 50gr amandelmeel
  • 50gr bloem
  • Snuifje zout

Bereidingswijze:

Voor de chocoladesaus:

  • Breng de room aan de kook.
  • Haal van het vuur en smelt de chocolade erin.
  • Roer de saus goed door.
  • Laat de saus lauw worden en schenk ze dan in een dun straaltje op de binnenrand van 6 wijnglazen. (Dit lukt het makkelijkst als je de saus in een spuitzakje doet).
  • De rest verdeel je over de bodem van de glazen.
  • Zet de glazen in de koelkast.

Voor de cappuccinomousse:

  • Splits de eieren.
  • Klop de dooiers van de eieren met de suiker tot ruban.
  • Breek de chocolade in stukken en laat hem au bain-marie smelten.
  • Zet een klein, straf kopje koffie.
  • Meet de room af, doe hem in een kom en klop hem half op.
  • Klop het eiwit stijf.
  • Giet de gesmolten chocolade bij de ruban, gevolgd door de straffe koffie en meng alles goed onder elkaar.
  • Spatel er vervolgens eerst het eiwit onder.
  • Doe dit voorzichtig en spatel er ook voldoende lucht onder voor een mooi luchtig eindresultaat.
  • Tot slot spatel je er nog de half opgeklopte room onder.
  • Meng alles een laatste keer goed onder elkaar.
  • Verdeel de mousse over de glazen en zet ze terug in de koelkast om de mousse te laten opstijven..

Voor de slagroom:

  • Klop de room lobbig met de 2el bloemsuiker.
  • Doe de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit in elk glas een rozet op het cappuccinodessert.

Amandelkoekjes:

  • Mix de boter, suiker en vanillesuiker tot een romig geheel.
  • Voeg dan amandelmeel, bloem en zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
  • Kneed deze gelijkmatig door het deeg heen.
  • Maak een rol van het deeg en wikkel deze in folie.
  • Leg de rol deeg minimaal een uur in de koelkast zodat het kan rusten. De rol was bij mij ongeveer 6 cm in doorsnede.
  • Snij de rol deeg in plakjes en leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in 12-15 minuten op 180 °C gaar, of tot de randjes goudbruin zijn.
  • Werk de glazen af met verkruimelde amandelkoekjes

Sabayon / Aardbei

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 12 eieren
  • 12 dopjes suiker
  • 12 dopjes witte wijn
  • 500gr aardbeien
  • 50gr boter
  • Mandarine napoleon

Bereidingswijze:

  • Eidooiers met suiker, wijn mengen.
  • Scheut Mandarine Napoleon toevoegen.
  • Op vuur goed kloppen tot de sabayon klaar is.
  • Boter smelten en 1 el suiker toevoegen.
  • Aardbeien kort in boter aanbakken.
  • Sabayon in diep bord doen en afwerken met gebakken aardbeien.

Salame di Cioccolato

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 400gr pure chocolade
  • 4 eieren
  • 500gr petit beurre koekjes
  • 20gr cacao
  • 300gr boter
  • 140g poedersuiker
  • 60gr rum

Bereiding:

  • Hak de chocolade fijn. En smelt deze BM.
  • De koekje fijn breken.
  • Laat de boter op kamertemperatuur komen en roer deze door de poedersuiker tot een gladde massa.
  • De chocolade toevoegen.
  • Voeg de eieren toe en goed roeren.
  • Als laatste de rum toevoegen en goed roeren.
  • De koekjes toevoegen en voorzichtig mengen.
  • Van de massa een worst maken in vershoudfolie.
  • Nadien laten opstijven in de koelkast.
  • Voor het serveren de worst in schijven snijden.

Peer / Hazelnoot / Praliné

Posted on by
1

Ingrediënten:

Deeg:

  • 225gr bloem
  • 100gr poedersuiker
  • 50gr amandelmeel
  • 125gr hoeveboter
  • 1 ei
  • 3gr zout

Peer:

  • 6 conferenceperen
  • 100gr lichte basterdsuiker
  • 100gr boter

Bavarois:

  • 1 eigeel
  • 10gr suiker
  • 100ml melk
  • 1,5 bladjes gelatine
  • 200 ml volle room

Karamel:

  • 200gr suiker
  • 70gr water
  • 40gr hoeveboter
  • 150gr room
  • Snuifje zout
  • 1 bladje gelatine

Praliné:

  • 100gr hazelnoten
  • 100gr suiker
  • 25ml water

Bereiding:

Praliné:

  • Hazelnoten even roosteren in pan.
  • Water met suiker laten smelten tot lichtbruine karamel.
  • Van het vuur halen en de hazelnoten toevoegen.
  • Uitstorten en even laten afkoelen.
  • Nadien in fijn malen tot pasta.
  • 125gr apart houden voor bereiding.

Bavarois:

  • Gelatine laten weken in koude water.
  • Meng het eigeel met suiker.
  • Verwarm de melk in een pan.
  • Giet beetje melk over eigeel en roer door elkaar.
  • Giet de rest van de melk over de massa.
  • Verwarm tot 82 graden.
  • Knijp de gelatine uit en leg op 125gr hazelnootpraliné.
  • Giet de warme melk over de massa.
  • Goed roeren. Laat even afkoelen.
  • Klop de slagroom lobbig.
  • Meng de room voorzichtig onder het mengsel.
  • Verdeel eventueel in vormen doen en laten opstijven.

Deeg deel 1: 

  • Meng bloem met amandelmeel.
  • Mix de boter met de suiker tot homogene massa en mix tot luchtig geheel.
  • Voeg hieraan het ei en zout toe. Meng goed.
  • Voeg bloem toe en kneed even toe homogeen deeg.
  • Laat de deeg even rusten in frigo.
  • Rol nadien het deeg uit tot +/- 3mm.
  • Leg het even terug in de frigo.

Karamel:

  • Gelatine laten weken in koud water.
  • Doe suiker en water in een pan en breng aan de kook. Niet roeren!!!
  • Breng in andere pan de room aan de kook.
  • Laat de suiker lichtbruin worden.
  • Haal van het vuur.
  • Voeg de hete slagroom toe. Oppassen voor hitte!!
  • Haal van vuur en voeg boter toe en snuifje zout.
  • Laat even afkoelen en voeg de gelatine toe. (50°c).
  • Even zacht roeren en apart laten staan.

Peren:

  • Schil de peren en snij in blokjes.
  • Smelt boter in pan en voeg de basterdsuiker toe.
  • Laat smelten.
  • Voeg de stukjes peer toe en laat enkele minuten karamelliseren.
  • Indien er veel vocht uit de peren komt, dan enkele lepels maïzena toevoegen.
  • Nadien laten afkoelen.

Deeg deel2:

  • Bekleed bakplaat met bakpapier.
  • Steek de nodige cirkels uit het deeg.
  • Snij banen van het overige deeg. En bekleed de zijkanten van de vormen.
  • Bak af in oven van 175°c voor 15 minuten.

Afwerking:

  • Vul de vormpjes met de peer en plaats hierop de bavarois.
  • Afwerken met beetje karamelsaus.

Custard / Peru

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 680g koffieroom
  • 600g gecondenseerde melk
  • 4 ei
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 120gr suiker
  • Witte porto
  • Kaneelpoeder
  • 150gr boter
  • 150gr poedersuiker
  • Zout
  • 1 vanille
  • 1 ei
  • 150gr bloem
  • 100gr donkere chocolade (callebaut)

Bereiding:

  • Doe het eigeel van 4 eieren in een kom.
  • Kook de koffieroom en gecondenseerde melk voor 10 minuten.
  • Men dan de room beetje bij beetje bij het eigeel.
  • Laat op een zacht vuur even indikken.
  • Verdeel over glazen.
  • Doe de porto met de suiker in een pot en kook tot de suiker stroperig is.
  • Doe de eiwitten in een kop en klop deze op met klopper.
  • Voeg na enkele minuten de siroop toe. Doe dit beetje bij beetje. De eiwitten moet goed stijf geklopt zijn.
  • Werk de potjes  af met de meringue en beetje kaneel.

Koekjes:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconen bakmatje.
  • Roer de boter, poedersuiker, het zout en vanille glad in een kom.
  • Roer het ei en tot slot de bloem erdoor.
  • Het deeg mag niet te luchtig worden, klop het dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg.
  • Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 millimeter.
  • Spuit het deeg in staafjes van ongeveer 8 centimeter lengte op de bakplaat.
  • Houd voldoende tussenruimte, want de koekjes lopen in de oven nog wat uit.
  • Bak de koekjes in 7-12 minuten tot de randjes goudbruin zijn; het midden blijft nog wat lichter. Laat ze afkoelen op een rooster.
  • Chocolade au bain-marie smelten.
  • De koekjes hierin  deppen.

Chocoladeroosjes

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 300gr patisseriebloem
  • 300gr hoeveboter
  • 150gr bloemsuiker
  • 2 eieren
  • 50gr cacaopoeder

Bereiding:

  • Boter op kamertemperatuur laten komen.
  • De boter, bloemsuiker, bloem mengen met een snuifje zout tot al de bloem is opgenomen en er een kruimelige deeg ontstaat.
  • De eieren en cacaopoeder toevoegen en even mengen tot een mooi geheel.
  • Het mengel in spuitzak doen met gekartelde mond.
  • Op bakpapier roosjes spuiten.
  • Nadien +/- 10 min afbakken op 170°c

Speculaas / Mascarpone / Mandarijn

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 5 eiwitten
  • 200gr poedersuiker
  • 400gr mascarpone
  • 5 mandarijntjes
  • 250gr speculaas
  • Mandarijn napoleon
  • 250 ml sinaasappelsap
  • 30gr suiker
  • 2 bladjes gelatine
  • Kardemon
  • 13 sprieten spaghetti

Bereiding:

Speculaas :

  • De helft van de speculaas fijn malen.
  • De andere helft in grove stukken verdelen en besprenkelen met mandarijn Napoleon.

Mascarpone:

  • Eiwitten met poedersuiker opkloppen.
  • Mascarpone luchtig kloppen.
  • Het speculaaspoeder toevoegen.
  • Eiwitten onder de massa mengen.
  • Laten opstijven.

Mandarijntjes:

  • De mandarijntjes pellen en langs in fijne plakjes snijden.

Afwerken:

  • Mascarpone op bord schikken en afwerken met speculaas en partjes mandarijn.

Gelei van sinaasappel:

  • Gelatine laten weken in koud water.
  • 30gr water met 30gr suiker opkoken.
  • Sinaasappelsap toevoegen.
  • Kardemon toevoegen en even laten trekken.
  • Gelatine toevoegen en zeven.
  • Dun uitgieten op plaat en laten afkoelen.
  • Vlak voor serveren in 13 stukken snijden.

Spaghetti:

  • De droge spaghetti bakken in voldoende olie.
  • Nadien bestrooien met poedersuiker.

Soufflé / Citrus

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 82 gr hoeveboter
  • 65 gr Bloem
  • 70gr maizena
  • 800ml volle melk
  • 230gr suiker
  • 60gr citroensap
  • 2 citroenen
  • Poedersuiker
  • 13 eieren

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200ºC. Schuif een bakplaat in de oven.
  • Smelt wat van de boter in een steelpan en vet hiermee de vormpjes dun in.
  • Bestuif ze licht met kristalsuiker.
  • Verwarm in een steelpan op hoog vuur de rest van de boter tot zich schuim vormt, maar laat niet bruin worden.
  • Voeg de bloem en maïzena toe.
  • Roer 1 min. tot het mengsel begint te pruttelen.
  • Neem van het vuur.
  • Voeg onder voortdurend kloppen met een garde geleidelijk de helft van de melk toe, zodat je een glad mengsel krijgt.
  • Klop de rest van de melk erdoor en klop het mengsel weer glad.
  • Roer suiker erdoor.
  • Verwarm op matig vuur onder voortdurend roeren in 3-4 min. tot het kookpunt en laat het mengsel binden.
  • Neem van het vuur en roer het citroensap en de rasp erdoor.
  • Klop de eierdooiers erdoor.
  • Schep het mengsel in een grote kom.
  • Klop in een andere, schone kom, de eiwitten met een mixer tot stijve pieken.
  • Klop geleidelijk de rest van de suiker erdoor, zodat je glanzend schuim krijgt.
  • Schep eerst een kwart van dit eiwitschuim bij het citroenmengsel en spatel het vlug erdoor met een metalen lepel.
  • Voeg dan in delen de rest van het eiwitschuim toe en spatel het luchtig erdoor, maar roer niet te lang.
  • Schep het luchtige citroenmengsel in de ingevette, besuikerde vormpjes.
  • Laat je vinger langs de rand glijden.
  • Zet de bakjes op de voorverwarmde bakplaat.
  • Bak de soufflés 20 min. tot ze net stevig en mooi uitgerezen zijn.
  • Strooi er poedersuiker over en serveer direct.