Tagarchief: geuze

Menu Oktober 2013

Posted on by
Beantwoorden

Tartaar van tonijn met een salade van koolrabi
kroketjes van hervekaas

* * *

Steenbolkfilet met espuma van oude geuze, schorseneer en spinazie

* * *

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

* * *

panna cotta van mascarpone, witte chocolade en advocaat

Steenbolkfilet met espuma van oude geuze, schorseneer en spinazie

Posted on by
1

Benodigdheden voor 14 porties:

1 kg visfilets steenbolk
500g schorseneren
500g spinazie
3 eiwitten
3 eetlepels oude geuze
250 g boter
10 vastkokende aardappelen
200g mimolettekaas
1 soeplepel kippenbouillon

Bereidingswijze:

  • Schil de schorseneren, snijd in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Glaceer ze daarna met een beetje boter en een lepel kippenbouillon.
  • Stoof de spinazie gaar. Kruid met peper en zout.
  • Kook de aardappelen beetgaar en snijd ze in schijfjes. Beleg een uitsteekvormpje  met afwisselend aardappelschijfjes en geraspte mimolette.  Maak 14 porties.  Bak deze nog even kort aan in olijfolie.
  • Smelt voor de espuma 200g boter met de geuze. Mix samen met het eiwit en kruid met peper en zout. Giet in een espuma fles met 1 gaspatroon en houd warm.
  • De vis in 14 porties verdelen, in gekruide bloem wentelen. Bak de visfilets in olijfolie en boter. 
  • Dresseer de borden met de visfilets, de spinazie, de schorseneren, en de aardappel. Spuit de espuma in een bolletje erbij, garneer met een takje groen.

Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


6 varkenshaasjes, 2 gelijke delen aardappelpuree, erwtjes, 1 kg spruitjes, 24 sneden dun gerookt spek, 4 flesjes klassieke geuze, jeneverbessen, laurier, tijm, mosterd (12 tal soeplepels), 2 dl room
Crumble : 100 g gemalen Oud Brugge, 4 el paneermeel, 80 g gekookte aardappel, piment d’espelette, fijngesneden peterselie

BEREIDING

  • Varkenshaasjes kort aanbakken in de pan, bestrijken met mosterd, geplette jeneverbessen, laurier en tijm toevoegen en blussen met geuze.
  • Daarna in oven op 150° een tiental minuten laten nagaren
  • Geuze toevoegen aan pan en laten inkoken tot 2/3, zeven, op smaak brengen met pezo, beetje room en naar keuze inbinden
  • Spruitjes blancheren en op satéstokjes steken samen met wat spek en verder afbakken in pan
  • Eiwit van 3 eieren opkloppen en mengen onder de aardappelpuree, in twee delen. Ene deel mengen met gepureerde (gekookte) erwtjes, andere deel natuur houden.
  • Ringen insmeren met olie en twee laagjes maken met de puree.
    Voor de crumble pureer de aardappel en meng met andere ingrediënten en laat goed afkoelen. Wrijf crumble tussen de handen tot men kruimels bekomt en breng aan op de puree-ringen, zet in oven op 180° en warm op.